ADOBO DE CARNE

El adobo es la inmersión de un alimento crudo en un preparado en forma de caldo (o salsa) de distintos componentes: pimentón (el más habitual), orégano, sal, ajos y vinagre, mezclados según el lugar de procedencia y alimento en el que se vaya a usar destinado, principalmente a conservar y realzar el alimento. La técnica de cocina es originaria de la cocina española y posteriormente fue adoptada en otros países como Filipinas y Perú, concretamente de la zona de Arequipa (Se trata de un plato de carne de cerdo marinada en especias y verduras).

Cuentan que son los viajeros, quienes a lo largo de la historia de este plato, considerado desayuno, han sido los primeros privilegiados en probar su exquisito sabor, que proporcionaba –además de todo- la energía suficiente para continuar largos tramos en busca de un destino previamente trazado y las calorías necesarias para aguantar frío, inclemencias naturales, jornadas de trabajo arduo en los campos o en las minas y alguno que otro desgaste propio de la cotidianidad.

A mediados del siglo XIX, que fue aproximadamente la época de su difusión, el adobo se preparaba
desde las cuatro de la mañana, hora en que tenía que prenderse el fogón y dejar algunas horas de cocción para lograr la suavidad de la carne y envolver, durante el proceso, de aromas incomparables el ambiente. Hoy a la hora del desayuno, ocho de la mañana, como en las familias de antaño, un adobo humeante ya puede acompañarlo y revitalizar sus días, desde que los empieza.

Aunque es innegable que Arequipa se lleva las palmas por antigüedad de preparación o -por lo menos por popularidad y difusión- casi todo el sur del Perú goza del adobo de cerdo en su variado menú. Características más o menos parecidas en su preparación, por ejemplo hay también Adobo en el Cusco, en Moquegua, y a lo largo de toda Arequipa, siempre con ese sello adherido a la cocina del sur del Perú, tan rica en ajíes, carnes y hierbas y también hay versiones de adobo de la zona norte de la costa del Perú 

En Lima, ciudad donde se congregan todas las costumbres y los sabores, tenemos la posibilidad de una
propuesta interesante con platos y potajes de todos los rincones del Perú. Es la idiosincrasia de una ciudad mixta, constituida básicamente por provincianos o hijos de ellos. La heterogeneidad, aunque en algunos casos resulta incómoda, en esta particularmente, imprime riqueza y es el mejor de los aportes de la Lima provinciana.

La ciudad de Arequipa es una de las capitales gastronómicas de nuestro país por la variedad de ingredientes y forma de preparación. Uno de ellos, es considerado el más antiguo, según la historia, pero lo más curioso es que surgió de un idilio (relación amorosa).

Desde siempre se ha oído que “al hombre se le conquista por el estómago”; y efectivamente, las mujeres arequipeñas de la historia conquistaron a los arrieros españoles haciéndoles degustar el ‘adobo arequipeño’.

Según nos narra el historiador Enrique Ramírez Angulo, este plato tradicional de la región se originó en el sector de Acequia Alta, en el distrito de Cayma, 15 años antes de la fundación española de la Ciudad Blanca.

Las mujeres de este lugar, que preparaban chicha, mezclaron esta con la forma española de conservar la carne utilizando además, vinagre, sal y ruda, dando origen al abobo, mejorándose la preparación con el pasar de los años.

Este plato era ofrecido a los arrieros españoles que llegaban hasta el lugar, como una forma de conquistarlos y para que estos volvieran. Es así que las chicheras arequipeñas conquistaron a los españoles. Prueba de ello se sustenta en las partidas de matrimonio, bautizo y compadrazgo.

A continuación la receta del adobo según lo conocí, la versión norteña.



ADOBO ESTILO NORTEÑO

INGREDIENTES

1 Kg. de Carne de Cerdo (o Res)
4 Cucharadas de Ají Panca molido
1/2 Taza de Vinagre
2 Cucharadas de Ajo molido
1 Cebolla picada
4 Cucharadas de Aceite
1 Taza de Agua
Sal, Pimienta y Comino al gusto

PREPARACIÓN 

Trozar la carne, colocarla en un recipiente y sazonarla con sal, pimienta, comino, ajo, ají panca y vinagre; dejar reposar durante 4 horas en un recipiente tapado; al cabo de este tiempo, calentar el aceite en una olla y freír los trozos de carne hasta que doren bien; después, incorporar la cebolla bien picada y dejar que se fría; una vez dorada, agregar el agua y cocinar tapado hasta que la carne esté tierna; si se seca añadir más agua; servir con papas cocidas y arroz blanco.

ADOBO ESTILO AREQUIPEÑO

INGREDIENTES

 1 kg      de lomo de chancho cortado en 4 presas
 1/2 taza   de ají panca molido
 1             cucharada de ajo molido

 1/4          cucharadita de comino
 1 kg        de cebolla
 2 lt          de concho de chicha de jora, sin endulzar
10            granos de pimienta de chapa

1/4           cucharadita de orégano

 Sal

PREPARACIÓN


Unte el chancho con el ají, sal, ajo molido, comino y ponga en una olla. Licue dos cebollas y eche sobre el chancho. Añada el resto de las cebollas cortadas en cuatro. Agregue el concho de la chicha de jora sin endulzar. Deje macerar toda la noche. Incorpore la pimienta de chapa, el orégano y cocine durante una hora y media a fuego medio. Sirva y deguste con pan.