AJIACO DE PAPAS

Ya desde tiempos prehispánicos, el ají y la papa formaron una parte importante de la dieta del habitante peruano, un dulce maridaje de un vegetal y un tubérculo que se cultivaban en diferentes regiones, pero que los hombres de las diversas regiones peruanas integraron a través del comercio paciente de mercaderías para comer, inflamando sus papilas gustativas, el ají, y amortiguando el dolor con la arenosa y gruesa papa.

Durante la época de la colonia, los españoles trajeron las cebollas, los ajos y los condimentos necesarios: Algún día alguien inventó el ajiaco, haciendo una fusión de ingredientes de ambos espacios geográficos, y se fueron creando variedades de él con el tiempo. El ajiaco es un plato que puede estar al alcance de cualquier bolsillo. Puede ser un plato de todos los días o un plato sobre mantel largo, según como se le prepare.

Carlos Prince afirmaba en 1890 que “en aquellos tiempos los picantes se vendían en Lima por negras que recorrían las calles llevando sus ollas en una gran canasta, proporcionada al objeto, la que cargaban en la cabeza, entonando su pregón de esta manera:

¡La picantera………!

¡Ajiaco, charque y seviche!

¡Motesito peladito!”

Y Pedro Paz Soldán, el célebre literato peruano que escribió bajo el

pseudónimo de Juán de Arona, en su Diccionario de Peruanismos, publicado en 1882, describe al ajiaco como "Un guisado nacional que tiene como base el ají y las papas, y que en general, es de un picante soportable y hasta insensible a veces, lo que puede comerlo cualquier estranjero, aunque no es plato fino".
El mismo autor advierte que en Chile y Cuba hacen “un ajiaco tan distinto del nuestro, que podemos llegar a esta desconsoladora conclusión: ¡Cada pueblo tiene su…… ajiaco!”.

El ajiaco es un plato que existe en algunas partes de latinoamerica. En Cuba y en Colombia se prepara como sopa, y aquí en Perú, sencilla y exquisitamente como un guiso. Este plato de origen andino se acostumbró muy bien a nuestras costas, ya que es muy fácil conseguir todos los ingredientes. Indudablemente que el término deriva de la palabra ají y nuestro plato es uno de los más deliciosos

Debemos agregar que Manuel Atanasio Fuentes nos cuenta, en 1860, que las picanteras, a la una de la tarde, salían las calles a vender el ajiaco, pero lamentablemente, no describe el plato. Hasta en la enciclopedia “Espasa” figura la palabra “ajiaco”, como “vocablo indígena” y explican que es un “Guisado nacional del Perú, que tiene por base el ají y las patatas. Por la preparación a que se le somete, pierde el ají mucha fuerza, por lo que cualquiera puede comer este guisado, aun cuando no esté acostumbrado al picante”.
Así que a disfrutar del rico ajiaco del Perú, uno de nuestros platos tradicionales más conocidos.

INGREDIENTES

2 cucharadas de aceite
1 taza de cebolla picada
2 cucharaditas de ajo molido
1/2 taza de ají amarillo molido
2 tazas de caldo de pollo
2 kilogramos de papas (amarilla, huamantanga y peruanita)
250 gramos de habas verdes peladas
250 gramos de alverjas
300 gramos de queso fresco
2 cdas. de perejil
1 cda. de huacatay
Sal y pimienta



PREPARACION



Prepare un aderezo con la cebolla, el ajo y el ají amarillo. Cuando esté dorado, vierta el caldo y las papas cortadas en cuadritos. Deje hervir por cinco minutos, y añada las habas y las alverjas. Tape la olla y deje cocinar hasta que las papas y las verduras estén a punto, de 10 a 12 minutos aproximadamente. Sazone, agregue el queso fresco serrano desmenuzado y el perejil y el huacatay picados. Sirva acompañado con arroz blanco.