Hasta mediados del siglo XX nuestro emblemático ceviche era considerado un plato de pueblo, y hasta en alguna oportunidad fue tildado de vulgar por acido y picante. En ese entonces lo encontrábamos en los puertos o lugares de pescadores, también hay que aclarar que en esos años la cocción era mayor a las 3 horas, comparado con los menos de 3 minutos que hoy se necesitan para degustar este rico y fresco manjar. En los ochenta a mitad de la década más o menos el ceviche dejo la categoría de pueblerino de ser de caleta y puerto, paso a la gran ciudad, la que conquisto enseguida.
Fue entonces en los años 90 que comenzó todo un boom con el ceviche y aparecieron cevicherías por todo Lima y hoy es considerado el plato bandera, que junto con toda la gran variedad de productos gastronómicos que tenemos por ofrecer, se ha convertido en un atractivo turístico para todos los turistas que nos visitan. En los últimos años se ha podido ver como se ha internacionalizado el ceviche al punto que hablamos del cevichar ya no como un plato sino como una técnica, hoy en día hacen cevichable muchos elementos que no tenemos en el ceviche peruano tradicional. Es así que hay ceviche en Colombia, Venezuela, Chile, Panamá, Ecuador, USA, México, Madrid, Paris, Guatemala y casi en su mayoría muy distinto al tradicional nuestro.
Ha sido tanta la variedad de alternativas que se hicieron con el ceviche que tampoco el Perú escapo a esa posibilidad de cevichar no solo el pescado, me refiero al ceviche de Champiñones el que probé a finales de los 80 por primera vez en un restaurante del padre de un amigo que lo tenía ubicado en San Isidro y donde el plato más importante era este, el “ceviche de Champiñones” .Les voy a dejar a continuación un relato de los dueños del restaurante campestre el Trébol donde posiblemente se creó el ceviche de champiñones que hoy en día degustamos en muchas partes de Lima sobretodo. La nota pertenece a Natalie Cornitero.
“El restaurante campestre El Trébol empezó como una granja de las que habías hace medio siglo. Pero de la noche a la mañana los animales de esta granja de gallinas mueren, la necesidad de transformación hizo que cambiará al rubro gastronómico. Se inició con un local común y corriente, donde se vendía menú. Pero la llegada misteriosa del champiñón a su cocina, le transformó la vida a Helen Vujevic.
Mientras ella nos cuenta de cómo el “Cebiche de Champiñones”, el generoso plato ya se encuentra servido en la mesa y dejamos a doña Helen desplegarse con la historia enigmática del manjar.
“Un día un empresario ´gringo´ llegó a su local, y éste comía frecuentemente. Le pregunto de dónde viene, y me dice que administra una planta de champiñones en Santa Clara. Luego de varios meses después, vinieron dos ´gringos´, los cuales pidieron dos menús y dos cervezas. Uno de ellos entró a mi cocina y me dio un paquete lleno de champiñones. Yo agradecí y le dije como se comen. El gringo abrió a bolsa y preparó un poco de este producto con mantequilla”.
Doña Helen, hace una pausa y agrega aún sorprendida (después de más de 40 años), que “los señores no comieron nada, ya estaba servida la comida y las cervezas que pidieron. Ni comieron ni tomaron la cerveza y dejaron el pago de lo pedido en la mesa. Mi esposo salió a buscarlos, pero nada, desaparecieron.”
“Quiénes eran estas personas, no lo sé, nunca más las volví a ver. Pero me dejaron algo milagroso que me sirvió para pagar deudas y sobrevivir, y nos ha ido muy bien. El que me dio los champiñones me dijo: ´Esto es el futuro alimento de la humanidad, no habrá carnes ni nada, pero champiñones existirán´; y es verdad porque tiene más proteínas que la misma carne”, conto la propietaria del Trébol aún asombrada.
La “Jefa”, doña Helen (así le dice su esposo), se olvidó de los champiñones durante días en el refrigerador. Pasó como dos semanas y se acordó de ellos, pensaba que ya estaban malogrados. Pero al verlos estaban blanquitos, estaban perfectos como si no hubieran pasado días.
“Tenía tanto champiñón, eran dos kilos. Voy a hacer una ensalada, comencé a probar diferentes ingredientes y ocho días pasaron y saque la fórmula del cebiche de champiñones. Les encantó a los clientes. En Lima se hizo conocido el plato, de que aquí había un cebiche de champiñones que nadie lo tenía en el Perú. Y con eso, durante 6 años y el lechoncito y el chicharrón de pollo, pagamos nuestra gran deuda que nos trajo la quiebra de las 2 granjas. Trabajamos día y noche”.
Un dato muy interesante es que hasta el mismísimo Gastón Acurio ha querido imitar este delicioso cebiche. Hasta lo puso en su carta de uno de sus restaurantes, claro con su respectivo crédito a El Trébol, pero no consiguió el mismo sabor.
Le preguntamos a “la Jefa” cuáles eran los ingredientes de su plato estrella, pero doña Helen es una tumba. No nos soltó nada, a pesar de que al probarlo tratamos de sacar algún ingrediente o maceración, pero nada, no lo conseguimos.
No solo encontramos el delicioso cebiche de champiñón, también en su carta está el lechón al horno, el chicharrón de pollo al limón, y una exquisita salsa en base a queso y rocoto.”
Como ven nuestra cocina no solo es maravillosa en gustos, sino en anécdotas y maravillosa en sapiencia, en aprovechamiento de oportunidades que nos da la vida y este maravilloso país que es PERU, donde su mayor virtud es la biodiversidad de su territorio y la dedicación, casi un culto que tiene el peruano por su comida. Les dejo una receta del ceviche de Champiñones mía, muy sencilla y clásica como las muchas que se consiguen por allí, que tal vez no llegue a la excelencia del Restaurante el Trébol, porque ellos guardan su secreto, pero que sin embargo no dejaran de disfrutarla porque sencillamente el mundo del ceviche es maravilloso.
INGREDIENTES
1/2 KG DE CHAMPIÑONES
1 cebolla grande morada (si no la consigue use blanca)
ají amarillo pasta
l limón
sal
pimienta
perejil o culantro
PREPARACIÓN
Hervir una olla con agua y cuando este caliente pasar los champiñones un par de minutos retirarlos y filetearlos
Colocarlos en un bol y agregar sal, pimienta, jugo de limón, ají amarillo
Dejar reposar unos cinco minutos y servir espolvoreándolo con perejil picado o culantro
Puede acompañarlo con choclo desgranado o en ruedas o batatas dulces.
