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viernes, 27 de abril de 2018

CAU CAU DE CONCHAS

Siguiendo con las recetas de Conchas de abanico o vieiras, me complace mostrarles esta receta que es una adaptación de nuestro rico cau cau de mondongo, pero esta vez usando conchas de abanico, deliciosa mezcla de sabores africanos, con aromas de cúrcuma y sentimientos de mar peruano.
Originalmente el cau cau era un potaje que se hace con mondongo como mencionaba anteriormente, aunque le vocablo quechua que da el nombre se refería a las hueveras de pescado, han surgido con el tiempo muchas variaciones de este delicioso plato, como cau cau de pollo, cau cau de pota, ahora les traigo el de conchas negras, solo puedo decirles que lo que no cambia es la presencia de cúrcuma o palillo, hierbabuena y papas. Espero disfruten la receta y quien tenga la oportunidad de poder conseguir este rico producto del mar no deje de intentar probar estos sabores.

                                  

INGREDIENTES
1 docena de conchas
4 papas medianas
1 aji amarillo
1 diente de ajo
1 cucharadita de cúrcuma o palillo
1 vaso de vino blanco seco
1 ramito de hierbabuena
2 cubitos de caldo de carne
1 cebolla
1 cucharada de perejil picado
1 rocoto
Limón
Sal
Pimienta blanca
ELABORACION

Limpie las conchitas y sazónelas con sal, pimienta blanca y unas gotas de limón. Reserve

Prepare un aderezo con el ajo, la cebolla picada, el aji molido y la cúrcuma

Moje con el vino blanco y deje evaporar el exceso de acidez

Agregue una taza de caldo, las papas peladas y cortadas en daditos chicos, la hierbabuena picada y deje cocer hasta que las papas cocinen.

Entonces agregue las conchas, deje que se cocinen por un par de minutos y sirva con perejil y arroz como acompañamiento.




ENSALADA DE LECHUGA CON FRUTAS Y NUECES CARAMELIZADAS



Después de mi primera experiencia con las ensaladas no quise dejar que pase mucho tiempo para seguir en pos de esas ricas mezclas de vegetales y aderezos. Hace un tiempo quería probar sabores en ensaladas, comencé a leer acerca del uso de frutas y vegetales, combinaciones de sabores dulces y ácidos, sutiles y crujientes, así nació esta ensalada que es muy fresca y de sabores especiales, mi familia la disfruta mucho cuando la usamos en fiestas especiales como navidad o año nuevo


INGREDIENTES (2 personas)

1 lechuga americana
30 gr. nueces
uvas verdes
1 manzana verde
2 cucharada aceite de oliva
1/2 cucharadita vinagre balsámico
1 cucharadita mostaza
1 limón
sal
pimienta
3 cucharadas de azúcar

ELABORACIÓN

Lavar y desinfectar la lechuga

Derrite el azúcar en una sartén dejando en el fuego hasta que tome color café y apaga

Mezclar las nueces en el caramelo anterior y reservarla en un papel encerado

Cortar las manzanas en gajos delgados y pasarlas por agua con limón para que no se oxiden

Para preparar la vinagreta coloca en un recipiente el aceite, el vinagre balsámico, la mostaza y el jugo del limón lo mezclas y una pizca de azúcar, reservas para colocarlo en la ensalada

Para servir coloca en un plato los gajos de manzana abajo, una uva en mitad en cada gajo y luego en medio la lechuga trozada, adorna con las nueces caramelizadas y más uvas en mitad y baña con la vinagreta






EMPANADAS




La historia de la empanada, es hasta ahora una adjudicación que la ejercen varios países, pero todo es algo confuso acerca de este origen. Sus orígenes son muy inciertos ya que en casi todas las culturas existe un plato similar y no se sabe con exactitud cual fue primero... si los briks de Túnez, los börek Turcos, el calzone Italiano, las sfihas y fatayer Árabes... Lo único que cierto es que la palabra empanada proviene del verbo empanar, o encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno. Cuentan que en la edad Media uno de los propósitos de hacer estas preparaciones era el de preservar la carne, porque debido a la consistencia de la masa y el estar protegida dentro le permitía protegerla varios días. En esa época en España se elaboraban las empanadas con harina de trigo o centeno. Es también de esa época la palabra paté que se usaba en Francia para denominar a un plato de carne envuelta en pan, después con el tiempo se le atribuyo el nombre solo al contenido. Empanada viene del verbo empanar. Si se toma la definición que es la acción de encerrar algo en una masa o pan para cocerlo en el horno o rebozar con pan rallado un alimento para freírlo. Si tomamos la primera definición habría que remontarse a la época del pan fermentado cuya costumbre de rellenarlo sería quien dio pie a la empanada.

Podemos citar aquí al Doner kebab (carne a la parrilla girando) que da origen al fast food turco que los árabes llaman shawarma y los griegos Giro. Comida que desde los años 70 que llego a Europa vía Alemania ha ido ganando en aceptación que en América hace unos años también lo tenemos como parte de las ofertas de comida árabe. El kebab consiste en una pieza de pan pita (pan árabe) relleno de carne de cordero y pollo con pollo y el agregado de una salsa picante y en algunos casos hasta yogur de origen griego.

A este estilo le siguen el calzone italiano, variante de la pizza clásica cuyos rellenos se tapan en la forma de una empanadilla gigante y como otro ejemplo de masa fermentada esta la empanada gallega que consiste en dos capas de pan con relleno en el interior. Los calzone rellenos son más grandes que los panzerotti y se cocinan en el horno. En Cerdeña, la empanada se denomina panada y se considera heredera de la empanada española. Tiene forma redonda y se cocina al horno. La masa se prepara con harina de sémola y grasa de cerdo. El relleno puede ser guiso de carne de cerdo, de cordero, de vaca o de anguila con papas o guisantes y tomates secos.

Las empanadas se consumen en casi todas las regiones españolas, Las empanadas se hicieron populares cuando aparecieron por primera vez en la zona de España durante la época de las invasiones árabes. Un libro de cocina publicado en catalán en 1520, el Libre del Coch de Ruperto de Nola, menciona empanadas rellenas de mariscos, mientras que hoy en día el Festival de la Empanada es parte de la cultura gallega. Aunque quizás las más famosas son las de Galicia, también son muy apreciadas la de Asturias, El Bierzo y Cantabria. La empanada gallega es típica de Galicia, suelen tener mayor proporción de pan las preparadas en el interior de la comunidad autónoma que las de las zonas costeras. Las más comunes son las de atún, aunque también se hacen con cerdo, sardinas, berberechos, lamprea, anguila, vieiras, congrio, mejillones o pollo.

En Grecia las empanadas se preparan con carne o con vegetales envueltos en masa filo.
En Italia las empanadas tradicionales son llamadas panzerotti, son típicas de la región de Apulia. La masa se hace con harina de trigo, agua, levadura de cerveza y, a veces, papas hervidas para darle más suavidad. El relleno tradicional es de salsa de tomate y queso mozzarella, aunque hay variantes de queso y de carne y de cebolla, de huevo y de ricotta. Se fríen en aceite de oliva y se sirven calientes. Algunas variantes son la spanakopita (espinaca y queso feta), la tiropita (queso feta, ricota y leche), la kotopita(pollo) y la kreatopita (carne).

En el Reino Unido son muy populares los cornish pasties, unas empanadas saladas típicas de la región de Cornualles. Se elaboran envolviendo en una fina masa una mezcla de carne de vaca, papa, nabicol y cebolla.

En el siglo XIX, emigrantes mineros de Cornualles llevaron los cornish pasties a Australia, a Estados Unidos y al estado mexicano de Hidalgo, donde dieron origen a los pastes.

En Rusia y Ucrania son tradicionales los pirozhki, unas empanadas rellenas de carne o de verdura. Están hechas con masa de harina de trigo rellena con carne de cordero o de vacuna, de salmón, de caviar, de repollo, de cebolla y de todo tipo de vegetales. Por lo general son fritas, aunque hay también horneadas. Hay versiones dulces rellenas de frambuesa, de manzanas, de fresas y de agraz.

Fue en el Imperio Otomano, en Turquía sobre el año 1500 donde se inventó la forma actual de la masa filo, que se usa para elaborar, entre otros, el baklava, un dulce de miel y nueces, y también las empanadillas conocidas como boreks. Por medio de los turcos llegó la masa filo a otras gastronomías europeas, dando origen, por ejemplo, al spanakopita griego, al strudel austriaco y al retes húngaro.

Las jiaozi chinas y las gyoza japonesas, que se consideran variantes de las jiaozi chinas, tienen preparación y aspecto muy similares a las empanadas latinoamericanas, aunque son mucho más pequeñas. El mandu coreano está hecho con una masa más gruesa y relleno de carne vacuna y ciboulette. Puede freírse o cocinarse al vapor, y se consume con sopas y otras comidas coreanas.

Las empanadas americanas fueron importadas de España por los conquistadores la empanada peruana se consume desde comienzos del Virreinato del Perú. Hay documentos que guardan recetas muy antiguas, así como crónicas que escribieron sobre las mismas. Se cuenta que el Virrey en tiempos de Navidad donde se realizaban concursos, el mismo premiaba luego de visitar claustros, conventos y panaderías de Lima, al mejor productor.
Antiguamente la empanada tenía un tamaño grande en Perú de forma rectangular y con un relleno dulce, a diferencia de la empanada moderna que es más pequeña y de forma de media luna. La empanada limeña, se cocina al horno y se espolvorea con azúcar en polvo, aunque también existen algunas recetas para preparar las empanadas fritas. Sus principales ingredientes son carne vacuna o de ave troceada, cebolla blanca, pimiento rojo, tomate, pasas, aceitunas, ajo, comino y pimiento en polvo, huevo duro y aceite. A medida que se la consume, se le echa dentro algunas gotas de limón ácido.
La empanada en el Perú siempre se caracterizó por ser un alimento popular y fácil de conseguir en cualquier panadería de barrio, aunque la gastronomía en Perú tiene un amplio espectro que se divide según regiones e idiosincrasia, la empanada es un aperitivo muy popular que disfruta de fama en todo el territorio peruano. Es excelente para comer en cualquier momento del día, siendo las más comunes la empanada de carne molida, de pollo y de queso con jamón. Con el desarrollo y promoción que ha tenido la comida peruana en los últimos años, también se ha visto la creación de empanadas con los sabores de las comidas criollas más populares en la capital limeña, como las empanadas de ají de gallina, lomo saltado, asado de res, y la huachana (preparada con salchicha de ciudad de Lima). Así también otras regiones han venido adaptando el relleno de la empanadas a la cocina que las diferencia como; en la Sierra peruana las empanadas con queso fresco; y en la Selva peruana las empanadas con carne salada y secada al sol, al aire o al humo.
Existen muchas versiones de empanadas en todo el continente, hechas con harina de trigo o de maíz, como las venezolanas, costarricense y colombianas, fritas como las republica dominicana o cuba, horneada como en Chile, Perú, Argentina, Uruguay, En México con sus peculiares rellenos. Son tan importantes en algunos países como Chile que son consideradas como alimento emblemático del país y se consumen masivamente en el mes de la patria.
Como pueden ver en todo el mundo existe una historia de la empanada, un alimento que no solo es rico sino que está lleno de cuentos e historias.

Las masas utilizadas para las preparaciones del tipo de la empanada son normalmente diferentes a las utilizadas para la elaboración de pan, de bizcochos o en repostería. Habitualmente llevan menos agua y mayor cantidad de grasas (generalmente mantequilla, manteca o grasas vegetales) produciendo una masa que se deshace en copos o láminas aportando más sabor adicional procedente de la grasa humidificada. El producto resultante está destinado a envolver completamente a su contenido Estas masas pueden ser migosas o laminadas, como en el caso de los strudel, la filo o el hojaldre. En otro tipo de preparaciones similares, como en pasteles tipo american pie se tienden a utilizar métodos que consiguen una masa escamosa y tierna de textura hojaldrada.


                           


RECETA EMPANADA PERUANA


INGREDIENTES (6 personas)

300 gr de harina leudante
1/2 cucharadita de sal
120 gr de mantequilla
100 ml de líquido compuesto por 1 huevo entero y el resto leche.

ELABORACIÓN

En un bowl mezclar la sal con la harina y tamizar. Volcar la mantequilla y sablear la masa con un cornet (utensilio de cocina sirve par mezclar) hasta que queden trozos chiquitos.

Continuar arenando con la mano hasta que queden pequeños grumos, esta tarea también se puede hacer frotando con las dos manos

En un medidor colocar el huevo y completar con leche hasta llegar a los 100cc. Volcar el contenido del bowl a la mesada, hacer un volcán y agregar el huevo con la leche

Con la ayuda del cornet mezclar y aglutinar de a poco

Presionar con las manos haciendo un bollo sin amasar mucho a efectos de no desarrollar mucho el gluten (de lo contrario se perderá friabilidad) hasta formar una masa tierna

La masa deberá quedar con una textura lisa y plástica. Envolver la masa con film y poner a descansar 1-2 horas en heladera

Terminado el reposo estirar la masa con palote (rodillo de cocina) a 3 mm de espesor

Cortar rectángulos de 11cm x 25cm, o círculos grandes de 10 cm de diámetro

Colocar el relleno frío en una mitad del rectángulo:

En caso que se deseen hacer con forma redonda, se utilizarán dos círculos, uno para la base sobre la que se colocará el relleno y el otro como tapa:

Cerrar las empanadas mojando con agua o clara de huevo los bordes y pisar los bordes con un tenedor, emprolijar con un cuchillo y llevar a una placa con rocío vegetal. Luego se deberá pintar con mezcla de huevo y leche a efectos de favorecer el dorado en el horno

Cocinar 20 minutos en horno a 200ºC hasta dorar, al salir del horno deberán verse como en la fotografía siguiente, nótese la superficie craquelada por la pintura con el huevo y la expansión de la masa durante el horneado

Ingredientes para el Relleno

250 gramos de carne molida de res o mezclada con cerdo (lo que prefieras)
1/2 pimiento verde mediano picado en cuadraditos
1 /2 cebolla roja cortada en cuadraditos también
1 /2 cucharadita de ajos molidos
1 /2 cucharadita de ají amarillo
1 /2 cucharadita de ají panca (ají colorado)
Aceite de oliva o de girasol
Sal, pimienta, comino y orégano seco

ELABORACIÓN

Calienta un poco de aceite de oliva o girasol en una sartén u olla profunda y en cuanto esté caliente agrega la cebolla y segundos después el ajo molido. Baja el fuego para que no se queme.
Cuando la cebolla haya cogido ese color un poco transparente agrega el ají amarillo y el ají panca o colorado. Mezcla todo.
Añade la carne, mezcla con la cebolla, fríe y mueve de vez en cuando durante 4 minutos más o menos.
Añade sal, pimienta, comino y orégano. Remueve todo y corrige la sal si es necesario.
Agrega el pimiento verde y mezcla todo. Fríe por un par de minutos hasta que el pimiento este un poco suave.
Una vez esté listo retira el relleno y déjalo enfriar.



POLLO CHI JAU KAI


En el Perú la costumbre del chifa (nombre con el cual se le conoce a los restaurantes chinos) es una parada obligada por lo menos una vez mensual, en mi memoria me queda en mis años de infante, cada mes cuando mi abuela cobraba su pensión por parte de mi abuelo materno nos dabamos una escapadita al chifa España ( raro nombre para un restaurante chino) allí infaliblemente comiamos una rica sopa WAN TAN . Desde allí comienza mi afición por esos ricos sabores, con mi recuerdo máximo de la cola de corvina rellena de mariscos, una exquisitez. Posteriormente mi traslado a Cañete me lleva a conocer otro gran restaurante de esos de pueblo pero que no dejan de tener el sabor oriental que nos permiten degustar con toda su pasión estos inmigrantes e hijos de ellos, ese restaurante que recuerdo era el chifa WONG, alli aprendi a comer el pollo chi jau kai, exquisito platillo de esta maravillosa cocina, no pude olvidar nunca ese sabor y cuando comencé a incursionar en el mundo de la cocina no pude dejar de buscar que preparar este maravilloso plato que es parte de mis comienzos en los sabores orientales. Hoy les traigo una receta que me gusta mucho por lo sencilla que es, solo hay que tener los ingredientes y el resto es seguir el paso a paso.

INGREDIENTES (3 personas)

-1 ½ piernas de pollo, deshuesadas (cortadas como para milanesa).
-1 clara de huevo.
-1 taza de chuño (fécula de papa) o maizena
-1 cucharada de cebollita china picada, parte verde.
-1 cucharadita de salsa de ostión.
-1 chorrito de vino chino de arroz.
-¼ de cucharadita de azúcar.
-Pimienta.
-ajinomoto (glutamato monosódico) al gusto.
-½ cucharadita de sal.
-Aceite, la cantidad necesaria.

Salsa

-2 dientes de ajo, aplastados.
-1 cucharadita de salsa mensi. (black bean paste sauce)
-1 cucharadita de salsa de ostión.
-1 cucharada de sillao (salsa de soya) claro.
-1 cucharadita de sillao (salsa de soya) oscuro.
-1 ½ taza de caldo de pollo.
-½ cucharada de chuño (fécula de papa) o maizina disuelto en 2 cucharadas de agua.
-1 cucharada de aceite de ajonjolí.
-1 cucharadita de ajinomoto.
-1 cucharadita de azúcar.
-½ cucharadita de sal.

Preparación

Pollo

Marinar los trozos de pollo durante 10 minutos con la clara de huevo, sal, sazonador, pimienta, azúcar, salsa de ostión y 1 cucharadita de chuño disuelto en el vino chino.

Pasar los trozos de pollo marinados por el chuño procurando que queden bien cubiertos. Sacudir ligeramente para eliminar el exceso de chuño.

Freír el pollo en abundante aceite caliente hasta que se doren y estén crocantes. Cortar el pollo en cuadrados de 2 cm (1 pulgada), espolvorear con la cebollita china y servir con la salsa.

Salsa

Calentar una sartén con 1 cucharada de aceite. Agregar el ajo, el mensí, la salsa de ostión, los 2 tipos de sillao, el caldo y deje que hierva. Retirar el ajo y añadir la sal, azúcar y sazonador.

Incorporar el chuño disuelto en agua, y dejar al fuego moviendo con una cuchara hasta que espese y rocíe con el aceite de ajonjolí.

Nota

En caso de no conseguir vino chino de arroz, reemplazarlo por algún aguardiente claro. En caso de no conseguir salsa mensi, reemplazarlo por sillao oscuro.


PALTA RELLENA


Antes de la llegada de los europeos la palta se cultivaba desde el río Bravo, en el norte de México, hasta Guatemala.
La palta o persea americana se originó en el centro sur de México, en algún momento entre el año 7.000 y 5.000 antes de Cristo. Su uso fue y es parte importante de la dieta de la población de estas zonas.
Después del descubrimiento de América y de su conquista por parte de los españoles, el aguacate se diseminó a otros lugares del mundo, llegando a Europa y al resto del mundo. Hoy podemos ver una gran variedad de platillos que usan este ingrediente, ya sea desde una ensalada hasta un roll de sushi.
La palabra aguacate viene del náhuatl ahuácatl, lo que también significa testículos. Los españoles hicieron el préstamo de la palabra y la adaptaron a su idioma, creando la palabra aguacata y avocado. En portugués se conoce como abacate, y en alemán se conoció como "fruta de mantequilla".
Por su parte, la palabra guacamole proviene del náhuatl ahuacamolli, que traducido significa sopa o salsa de aguacate. También este fruto es conocido como aguaco o ahuaca.
A su vez, la palabra palta proviene del quechua, y es también el nombre con el que se conoce a una etnia amerindia, los Paltas, que habitó en la provincia de Loja, (Ecuador) al norte de Perú.
Aparentemente este es el origen del nombre con que los Incas bautizaron al fruto del aguacate, traído desde la zona norte de su imperio donde se superponía con el sur del imperio Azteca. Esto también coincide con el tiempo aproximado en que el árbol llegó de Ecuador a Perú, ya que se sabe que la conquista de las provincias norteñas por el Inca Tupac Yupanqui ocurrió entre 1450 y 1475.
Con el nombre de palta se conoce al vegetal de la persea en Argentina, Chile, Perú y Uruguay.
Las crónicas e historias que relataban los conquistadores españoles mencionaron esta fruta por primera vez en 1519.
El fruto de persea americana ha sido utilizado principalmente como alimento.
En México, el aguacate es importante y tradicional en la dieta diaria desde los tiempos precolombinos. Se utiliza como parte de ensaladas, como guarnición, y para preparar guacamole, entre muchos otros usos.
En Perú, la palta que se produce mayoritariamente es de tipo verde. Su tamaño puede llegar hasta los quince centímetros según la zona de producción. Se usa para preparar palta rellena, sopa de palta y como acompañamiento en diversos platos de la variada gastronomía peruana, hoy veremos una receta sencilla y sabrosa que nos puede sacar de cualquier apuro y hacernos quedar bien, se trata de la "palta rellena con atún"

                                  

INGREDIENTES (2 personas)

1 Lata de atún

2 Palta

2 Cucharadas de Mayonesa

2 Ramitas de Apio España (celery)

arvejas (guisantes)
limón, sal, pimineta

PREPARACIÓN

En un recipiente, desmenuzar el atún.
Cocer las arvejas en agua hirviendo con sal, una vez cocidas pasar por agua fría para cortar la cocción.
Picar el apio en cuadrados finos.
Cocinar el huevo. Pelarlo y cortar en mitades.
Mezclar las alverjas, el apio picado y la mayonesa, agregamos sal, pimienta y jugo de limón.
Pelar y cortar las paltas por la mitad a lo largo, retirar la pepa y sazonar con jugo de limón, sal y pimienta.
Cortar un poco de la base de cada palta para que se asienten en el plato.
Servir la palta (cortando un poco de su base) sobre una hoja de lechuga y rellenar con el atún. Decorar con una lonja de huevo duro



TEQUEÑOS




Los tequeños son un rico entremés o pasapalo como le llaman en Venezuela, el más famoso por así decirlo, invitado infaltable en toda mesa de cualquier reunión, rellenos de muchas formas, siendo la más tradicional con queso. Se preparan con una barrita de queso envuelta en masa de harina de trigo y luego se fríen hasta que esté dorado.
El origen de esta receta así como de su denominación tequeño no está definido con seguridad histórica. En Venezuela se manejan tres hipótesis, la más conocida y difundida es que son originarios de la ciudad de Los Teques sobre la cual se desprenden dos teorías bastante similares entre sí. Asimismo, se contempla su posible origen zuliano y caraqueño. Pero sin duda alguna, por el contexto histórico y la infinidad de autores que manifiestan en sus doctrinales trabajos, es el tequeño uno de los más emblemáticos embajadores gastronómicos de Venezuela.
Según cuentan la primera versión del origen de este rico producto, nace en el siglo XX y fue inventado por la mayor de las hermanas de la familia Báez, a quien se les atribuye su invención, que por cierto no lleva el apellido Báez porque es hermana materna, llamada Josefina Hernández de Oviedo cuando tenía 15 años. Al principio se les llamo enroladitos y a partir de los años 60 del mismo siglo se le denomina tequeños, popularizándose no solo en Los Teques, sino también en Caracas, La Victoria y Tejerías. Cuentan que la gente en Caracas cuando viajaban en esa época por tren, “donde están los tequeños “al ver llegar a los vendedores y cuando los veían decían “¡llegaron los tequeños!” , haciendo clara alusión a los habitantes de este lugar que traían el producto, al final el nombre recayó en el entremés.
Otra versión se le atribuye a una cocinera de una casa pudiente que tenía su casa vacacional en los Teques. Los Teques era una ciudad en esa época donde muchas familias adineradas de Caracas pasaban largas temporadas de vacaciones, debido a su clima frío y a la pureza de su aire. Se dice que el tequeño fue creado en la cocina de una de esas familias ricas, en donde se comía bien y variado, dada la presencia de la pasta hecha a mano, que indica que fuera familia pudiente o acomodada ya que podía darse esos lujos. Su nombre, tequeño, podría ser también un homenaje familiar a una cocinera tequeña (como se le dice a los oriundos de esa ciudad) que los hubiera hecho por primera vez, utilizando restos de la masa empleada en la confección de pastelitos que fueron antecesores a los tequeños.
Otra versión dice que es originaria del Zulia de la ciudad de Villa Rosario, aunque nada menciona sobre la denominación de tequeño, el Zulia es para los venezolanos lo que representa Arequipa para los peruanos. “...nacieron en la Villa del Rosario, a comienzos de siglo XX, creados por un señor de origen italiano y de apellido Franco. Interpretando el hecho, tiene sentido porque ¿qué es un tequeño? Es un trozo de queso forrado en masa que se fríe y en el Zulia, con esa ganadería generosa que pasta al sur del lago, el queso es abundante y forma parte de la dieta diaria. Además, los zulianos comen todo frito. Nada de raro tiene que a alguien se le ocurriera envolver un trozo de queso en masa de harina de trigo con la que los vecinos merideños hacen los pastelitos y los italianos el calzone. Me dicen que se hacía con un queso llamado de matera que tiene suficiente consistencia para soportar la altas temperaturas y conservar estructura” esto lo rescate de una información leída, pero no dice mas allá que esto.
La otra versión es que proviene de Caracas, por un incidente producido en el barrio EL TEQUE, en esta lectura se fundamente la tercera versión “El profesor José Rafael Lovera nos remite a la Caracas del siglo XIX, donde existía un barrio El Teque. En una oportunidad atraparon a un guapetón y ante la acusación de que estaba conspirando, el negó todo, diciendo que estaba “comprando unos pastelitos de queso en una panadería”. Es posible que esos pastelitos hayan derivado luego en los tequeños que conocemos ahora” noticia de un diario de la capital de la época.

La otra "novedad" es que los peruanos se atribuyen las invención de los tequeños. Existen libros de cocina peruana donde aparecen diferentes versiones de tequeños, llamados generalmente “tequeños limeños” y al investigar en internet hay muchas páginas de cocina peruana donde se dice de los tequeños como creación propia. Hay incluso un sitio de “auténtica cocina peruana” que los pone como muy antiguos en Perú. La mayoría de estas recetas indican que se hacen con masa de wanton (chino) y se rellenan con todo tipo de agregado, desde carne de cangrejo hasta ceviche. Ninguna de estas menciones peruanas indica el origen de la palabra ni reconoce el carácter venezolano de este producto que tiene denominación de origen, no existe el nombre de tequeño en ninguna palabra de origen peruano, caso contrario en Venezuela existe Los Teques población en las cercanías de Caracas de donde proviene el nombre, si bien es cierto lo mismo pasa con el Pisco cuya denominación de origen nace del nombre de la ciudad de Pisco y Chile fracasa en querer decir que el pisco es de ellos cuando en su país no existe nada con ese nombre, mal hacen algunos escritores peruanos entonces y mal hace el pueblo al referirse a los tequeños como peruanos, creo que hay que ser respetuoso con lo que es de cada quien, por todo lo expuesto y existir la documentación suficiente, los tequeños son venezolanos y lo que se prepara en Perú bien puede ser un primo cercano de los originales pero no son los verdaderos.

La receta es sencilla y el relleno hoy en día es variado, queda a su imaginación


                         




Receta para 50 tequeños:
Ingredientes
• 500 gr. de harina
• 250 gr. de mantequilla
• 1 huevo
• 1/2 cucharada de sal
• agua
• Queso duro blanco (preferiblemente llanero no muy salado) cortado en palitos de unos 7x2 cm.
• Abundante aceite
Preparación
Coloque la harina en forma de corona en un mesón, añada la sal, mantequilla y el huevo, mezcle muy bien y añada progresivamente agua tibia según se requiera para formar una masa suave y elástica, amase muy bien y deje reposar por lo menos ½ hora. Corte la masa en dos trozos y disponga de un mesón amplio y un rodillo para extender la masa, espolvoree un poquito de harina y extienda de forma pareja hasta que la masa este fina, corte tiras uniformes, y con ellas forre los palitos de queso muy bien, procure estirar la masa muy bien al forrar los palitos y no dejar huecos para que no se escape el queso.
Caliente muy bien abundante aceite en un sartén amplio o caldero y fría los tequeños hasta que se doren


                    


PATITAS CON MANI




El maní, Arachis hypogaea, el cacahuete común, cacahuate o maní, es una planta anual de las leguminosas, cuyos frutos, de tipo legumbre, contienen semillas apreciadas en la gastronomía.
El arqueólogo estadounidense Tom Dillehay descubrió los restos de maníes de 7840 años en Paiján y en el valle de Ñanchoc, Perú. Esta especie se cultivó por primera vez en la zona andina costeña de Perú, según los restos arqueológicos de Pachacámac y del Señor de Sipán en Perú. Los incas extendieron su cultivo a otras regiones de Sudamérica y los colonizadores lo hicieron en Europa y el continente africano.
El maní o inshic en quechua, era uno de los productos más alimenticios e importantes del antiguo Perú, creció en las regiones tropicales y subtropicales de América del Sur. Como muchos alimentos, los antiguos peruanos lo consideraron sagrado y lo inmortalizaron en representaciones antropomorfas como el del “Tocador de flauta”, de la cultura Mochica, así como los hermosos collares de la tumba del Señor de Sipán, que presenta reproducciones de maníes con cascara en oro y plata
El maní se utilizo en numerosas comidas, salsas y mazamorras o Apis, así como en bebidas, como el ponche o la chicha de maní. Se producía también un aceite, tal como lo asegura García Hurtado de Mendoza “…una semilla menuda llamada maní, que molida y cocida da de sí gran cantidad de aceite tan claro y excelente que se gasta en la comida sirviendo en las demás cosas que suele el olivo”.
Las patitas con maní son hechas a partir de un rokro o ajiaco precolombino, mestizado con carne de cerdo. Plato de pobres, las patitas de cerdo, en Perú, New Orleans, en Brasil y Madrid, pero cuan sabrosas para los conocedores, aquí se aplica una picante salsa de maní, y se chupan los dedos, veamos la receta

  




Ingredientes: (6 personas)

4 Patitas de cerdo
1/2 Kilo Carne de cerdo
1 Cebolla
2 Ramas Apio
1 Rama Romero fresco
1/2 Cucharada de Orégano
20 Gramos Ajos pelados
2 Ajíes Panca
2 Ajíes Mirasol (ají amarillo)
1/2 Taza Aceite de oliva
1/2 Cucharadita. Pimienta molida
1 Cucharadita Cominos molidos
100 Gramos Maní crudo
1/2 Kilo Papas blancas arenosas

Preparación:

1- Cocer las patitas y la carne con pimienta, sal, tres dientes de ajos enteros, cebolla, apio, romero y orégano, durante dos horas en agua que las cubra.

2- Aparte sancochar las papas y pelarlas, luego cortarlas en daditos algo pequeños.

3- Poner a calentar el aceite para freír los ajos picados finamente. Agregar los ajíes panca y mirasol, tostados y molidos, así como la pimienta y cominos.

4- Cuando el aderezo esté apenas dorado echar las patitas y la carne, deshuesadas y picadas en cuadritos, una taza del caldo en que se cocieron y el maní tostado, pelado y molido, dejando hervir unos minutos. Entonces agregar las papas.

Debe quedar algo suelto y si es necesario agregar más caldo.