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jueves, 15 de diciembre de 2016

CEVICHE DE CHAMPIÑONES



El ceviche en la actualidad traspaso todas las fronteras del Perú, es un plato que termino por encontrar un lugar en el mundo gastronómico, a tal punto que hoy hablamos del termino cevichar, porque podemos hacer un ceviche de muchas formas, estilos e ingredientes, tenemos ceviches fríos y calientes, con pescados, mariscos o simplemente vegetales. El sebiche (se escribe así también) de champiñones es tal vez el primer seviche (también se escribe así) en Perú que se hace sin pescado o mariscos, pero para el cual se usa la misma técnica que con los productos del mar, a continuación un plato de un sabor exquisito, que ahora que comienza el verano en muchos países puede ser una entrada muy sabrosa o un plato de cena para los países que están entrando en invierno.







INGREDIENTES


1/2 KG DE CHAMPIÑONES

1 cebolla grande morada (si no la consigue use blanca)

ají amarillo pasta

l limón

sal

pimienta

perejil o culantro




PREPARACIÓN


Hervir una olla con agua y cuando este caliente pasar los champiñones un par de minutos retirarlos y filetearlos

Colocarlos en un bol y agregar sal, pimienta, jugo de limón, ají amarillo

Dejar reposar unos cinco minutos y servir espolvoreándolo con perejil picado o culantro

Puede acompañarlo con choclo desgranado o en ruedas o batatas dulces.





                                   

viernes, 2 de diciembre de 2016

TALLARIN SALTADO DE POLLO

De la cocina Chino peruana nos llega este rico platillo, muchos vegetales, muchas verduras, algunas salsas y por supuesto caldo hacen su trabajo de mezclarse y comparecen todos juntos a esta reunión de ingredientes que reciben al principal participante para integrarlo que son los fideos y que nos dan un aroma y un sabor espectacular. Desde que los chinos fueron liberados de sus contratos de trabajo en Perú, que eran de por si muy esclavistas, muchos se casaron con peruanas y comenzó a fusionarse al igual que los ingredientes estas dos culturas, que con costumbres distintas fue llevando a un final feliz de mixtura racial y cultural, producto de ello son los nombres de nuestros platos CHIFA, el tallarin saltado de pollo es uno de ellos, este proviene del platillo chino llamado LO MEIN o CHOW MEIN, en Cantones MEIN (pronunciado mian) significa fideo de trigo  y en Perú este platillo fue adquiriendo los añadidos que les gustaban a los peruanos, pimentones, zanahorias, col o repollo, holantao y por supuesto el pollo en tiras. A continuación una receta sencilla y fácil de elaborar











INGREDIENTES ( dos raciones)



250 gramos de tallarín chino

200 gramos de pollo troceado o en tiras (pechuga)

1/2 cebolla roja cortada en juliana gruesa

2 tallos de cebolla china cortado en trozos (3 cm)

1/2 taza de col china cortada en juliana gruesa

Sillao al gusto (salsa de soya)

100 gramos de pimentón cortado en juliana delgado

100 gramos de holantao limpio (vaina de guisante chino)

1 cucharada de salsa de ostión

1 cucharadita de fécula de maíz (chuño)

Sal al gusto

1/4 de taza de caldo de pollo

Glutamato mono sódico (sazonador ajinomoto)

Aceite



PREPARACIÓN


Cocinar los tallarines (pasta larga) que nos queden al dente

Condimentar con sal los trozos de pollo. Reservar

Calentar un chorro generoso de aceite en un wok o una sartén grande.


Una vez caliente el aceite incorporar los trozos de pollo. Freír y saltear.

Incorporar la cebolla, la cebolla china, el holantao, el pimiento.Saltear por 2 o 3 minutos siempre a fuego alto

Agregamos la mezcla de las salsas y dejamos que hierba

Agregamos los tallarines y mezclamos muy bien para que se impregne de los sabores y listo

Servimos este plato generosamente

Podemos agregar cualquier otro vegetal que nos guste, puede ser brocoli, coliflor, zanahoria en juliana, berenjenas, zapallito italiano, el cielo es el limite

Si deseamos otro tipo de proteína podemos cambiar el pollo por carne o camarones o mezclar las proteínas.








martes, 22 de noviembre de 2016

TORREJITAS DE VERDURAS



Desde que era niño recuerdo que en casa cuando mi abuela o mi madre estaban con ese cansancio que a veces nos viene y no provoca hacer mucho en la cocina, sentían la necesidad de preparar algo rápido y que le guste a la familia, no había ganas de comprar nada fuera, entonces se habría la nevera y revisaban que vegetales tenían, que proteínas podían usarse, entonces se recurría a todos esos vegetales que podían estar allí, zanahorias, pimentones, cebolla, coliflor, brocoli, zanahoria, incluso a veces hasta arroz cocido, perejil o culantro, lechuga, en fin lo que pudiéramos tener en esos momentos y era manos a la obra, picar todo rapidito, cascar unos huevos y luego incorporar harina, hacer la masita y listo, pasarlo por una buena sarten, de esas que no se pegan y podemos usar poco aceite, se freían rápidamente hasta que doren, las acompañábamos con arroz cocido o simplemente con un buen pan, el aroma de la cocina llamaba a toda la familia en busca de un puesto para ser participe de este manjar. Esta vez les colocare una receta de tortilla de vegetales, pero recuerden que "el cielo es el limite" pueden agregarle si desean proteínas animales, como un atún de lata o unas pechugas cocidas y desmenuzadas.





INGREDIENTES



1 zanahoria cocida ligeramente

1 berenjena

1 lechuga pequeña1 cebolla

1 aji amarillo

1 pimenton

1 tomate sin semillas

perejil

harina

3 huevos




PREPARACIÓN



Primeramente picamos todos lo vegetales en cuadritos pequeños y el perejil picadito, este ultimo a mi me encanta mucho su sabor no puse cantidad porque ella depende de lo que les guste

Colocamos todos los ingredientes en un bol y mezclamos agregamos sal y pimienta

Calentamos una sarten anti adherente con un poco de aceite y comenzamos a freír en pequeñas tandas de cuatro o lo que alcance en la sarten, un método que uso es tomar una cuchara grande y llenarla para luego colocarla en la sarten y la voy moldeando rápidamente allí. Otro método es usar un molde de timbal y se deja en la sarten y salen como en la fotografía, pero si no lo tienen la cuchara es muy practica, las vamos volteando y cuando están doraditas las retiramos

Paso final emplatamos y acompañamos con una salsa que nos guste

Una salsa que me gusta es colocar dos cucharadas de mayonesa por una cucharadita de mostaza y una cucharadita de pasta de aji amarillo, un chorrito de limón y corregimos sal.












sábado, 19 de noviembre de 2016

Pollo con piña (pollo agridulce)

La cocina china en Perú es una tradición, una costumbre, una variedad mas de la cocina peruana, tanto así que tiene nombre propio, "CHIFA" palabra que deriva del verbo chi fan  que significa a comer, así llamaban los chinos a su gente a la hora de comer y los peruanos atentos escucharon el vocablo y lo convirtieron en chifa, dentro de la cocina china hay un platillo que se conoce como pollo agridulce, esta receta en realidad deriva de la cocina chino-estadounidense, se prepara con salsa agridulce con cerezas, otras con piña y pimientos y cebolla, a continuación les dejare una receta de pollo agridulce



















INGREDIENTES


1 pechuga de pollo

1 cebolla blanca

1 pimiento morrón

3 cucharadas salsa ketchup

2 cucharadas vinagre blanco

1 taza agua

3 cucharadas azúcar

1 cucharadita salsa de soja clara

aceite

harina

1 huevo batido

al gusto sal y pimienta







PREPARACIÓN

Primero cortaremos las pechugas en cuadros como de dos por dos centímetros y luego las sazonamos con sal y pimienta al gusto

Ahora colocamos en tres boll uno con maizena, el otro con harina y el tercero con el huevo batido

Pasamos a colocar los cubos de pollo primero en harina luego los pasamos al huevo y por ultimo a la maizena

Dejamos un ratico allí la preparación del pollo y pasamos a cortar en cuadros el pimiento morrón y la cebolla en cuadros de unos dos por dos cm aprox también y dejamos un momento.

Ahora vamos a calentar el aceite profundo en un caldero o una freidora eléctrica, es preferible hacer la fritura en aceite profundo porque es así como nos quedara con menos grasa el pollo

Luego de freír y dorar las piezas de pollo las retiramos y colocamos en un papel absorbente

En un envase mezclamos el azúcar, la salsa de tomate ketchup, el agua, la salsa de soja y el vinagre

Pasamos a calentar nuestro wok o sarten grande en caso de no tener la sarten china, calentamos y colocamos un chorrito de aceite y paso seguido colocamos la cebolla y el pimiento, lo salteamos y agregamos algo de sal, luego colocamos la salsa que previamente mezclamos y dejamos cocinar, revisamos el sabor y agregamos un poco mas de vinagre o azúcar según sea nuestro gusto, cuando comienza a hervir agregamos el pollo, mezclamos y esta listo

Si queremos darle mas sabor podemos agregar piña en cuadros natural o en almíbar y usar el almíbar en lugar del agua y azúcar antes mencionado en la salsa

Servimos acompañado con arroz blanco








sábado, 12 de noviembre de 2016

Tallarin Saltado

La unión de culturas que se produce en el Perú luego que los chinos fueron liberados de su sus contratos esclavizadores con los que los trajeron, migran a los pueblos de la costa asentándose fuertemente en la capital Lima y sus poblaciones cercanas, primero dedicados a la agricultura y comercio, no dejaron de lado el ir montando pequeñas fondas que luego se convertirían en restaurantes importantes y hasta se les denominaria CHIFA, restaurantes de comida china en el Perú con nombre propio. De esta incursión también nacen fusiones sentimentales entre chinos y peruanas, dando origen así al paso de conocimientos y compartir ingredientes de ambas culturas, de esa unión de Asia y América resultan unos platillos como es el caso del tallarin saltado, una mixtura de ingredientes y técnicas que si bien es cierto esta versión criolla con carne, cebolla y tomate no se vende en ningún chifa, a los chinos les debemos su creación, el tallarin saltado es un invento peruano con los conocimientos de la cocina china, como verán a continuación en la receta que les dejo






INGREDIENTES


200 gr de pasta larga cocida

200 gr de carne magra sin grasa

1/4 de tomate picado en juliana

1/4 de cebolla picada en juliana

perejil o cilantro picado

1 cebollin cortado en tiras (cebollita china, cebolla de verdeo)

ají amarillo en tiras o en pasta

1 cucharada de ajo en pasta

1 cucharada vinagre

2 cucharadas sillao claro  (salsa de soja)

1 pizca de azúcar


aceite

sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN


1. Calentamos el wok y una vez que este bien caliente agregamos un chorro de aceite, incorporamos la carne salteamos y le incorporamos ajo y aji amarillo este ultimo como nos guste en pasta o tiras, sazonamos con sal y pimienta

2. A la carne le agregamos la cebolla y seguimos salteando, unos segundos despues incorporamos el tomate y seguimos moviendo para que se vayan incorporando los sabores

3. Paso seguido agregamos el sillao y el vinagre, mezclamos todo muy bien un minuto mas y a esa cocción agregamos una pizca de azúcar, luego incorporamos la pasta y mezclamos todo muy bien

4. Paso seguido añadimos el cilantro o perejil picado y servimos








viernes, 11 de noviembre de 2016

Estofado de Pollo



En plena conquista la cocina española y la cocina india siguieron vías paralelas, ignorándose como si no existiese una al lado de la otra, incluso elaborándose ambas en la misma mansión, como hacían los encomenderos que comían a la española en sus comedores y los su personal de servicio comían en la cocina comida de indios.
Entonces aparece como necesario un principio universal, el de la sustitución, que se aplica en todas las cocinas y constituye un elemento de cambio, en conjunto con el otro principio de aplicación de técnicas. El primero consiste en sustituir un ingrediente por otro, por ejemplo el trigo por maíz, frejoles por habas, cecina por chalona, esto ocurría por situaciones de carestía, pero que va cambiando la sazón de un plato hasta el punto de convertirlo en otro, por ejemplo las habas de la fabada por los frejoles que la hacen virar a frejolada y luego se busca redondearlo con un acompañante.
El segundo principio consiste en aplicar una técnica conocida a un material desconocido como por ejemplo la del relleno de picadillo, que se usaba para rellenar aves de corral, y que aplicada a las papas, los tomates, caiguas produce un resultado sumamente novedoso.
Un tercer principio seria el del empleo de sazonadores para aplicarlos a un plato que no los llevaba, como por ejemplo el caso de agregar pimienta, comino, clavo y canela a la ancestral carapulcra.
Estos tres sencillos mecanismos que conoce todo cocinero, bastaron para transformar un plato en otro, y son a no dudarlo los que se aplicaron de un lado y de otro, espontáneamente, en las cocinas de ambas civilizaciones, hasta lograr al cabo de un par de siglos, lo que hoy se conoce como la cocina peruana. Claro no hay que olvidar que desde los albores de la conquista, los españoles también trajeron cocineras moras o esclavas blancas, al igual que cocineras negras, razas que aportaron lo suyo, y posteriormente con la llegada de nobles al continente llegaron también cocineros italianos, franceses, y posteriormente la presencia de los asiáticos, dando origen al mestizaje de nuestra cocina peruana.
Hoy quiero compartir uno de los platos más conocidos en los hogares peruanos, sobretodo de la costa, como es el caso del estofado de pollo, que deriva del español pollo al vino.

ESTOFADO DE POLLO
Muchas de las recetas bajaron de los barcos con sus pasajeros, los estofados son de origen italiano, se preparan con diferentes tipos de carnes,
El estofado tiene orígenes europeos, como muchos de los platos que vinieron en las valijas de los conquistadores. Desembarcaron con su historia y plantaron la bandera en el lugar indicado, para luego ser transformado y convertirse en lo que ahora conocemos como la cocina fusión de nuestros días.
Si bien es cierto que hemos popularizado el estofado de pollo, como plato familiar, es en la carne donde residen sus antecedentes. Los toros de las corridas de antaño, ya tenían destino en la olla, entre verduras caldosas y algunas hierbas aromáticas.
Las cocinas de Italia y España son pioneras en la técnica de la “stuffa” o de estofar; esta consistía en hervir carne con verduras en su propio jugo, todo ello a fuego lento. Como bien menciona el gastrónomo Antonio Gázquez Ortiz, "a fuego lento se van cociendo entre sí, con solo el calor y el tufo", haciendo alusión a la carne de los novillos sacrificados.
El estofado es uno de los platos más conocidos en Perú, creo que en todas las casas por lo menos es parte una vez a la semana del menú tradicional, por su particularidad de poder usar diferentes tipos de carne puede ser preparado con suma facilidad.




                              




- INGREDIENTES:

- 6 presas de pollo
-4 papas cortadas en mitad
-1 cucharada de ajo
- Una zanahoria grande cortada en ruedas
- Una cebolla grande picada en cuadritos
- Una tacita de Arvejitas (guisantes)
- Dos tomates pelados y picados
- Una cucharadita de pasta de tomate
- Media taza de aceite
- Hojas de laurel
- Sal y pimienta al gusto
- 50 gr. de pasas
-½ taza de vino oporto


PREPARACIÓN:


1.Adereza las presas de pollo con sal y pimienta y ponlas a dorar en una sartén.
2. Aparte, en una olla se hace un aderezo con la cebolla, ajo, tomate y pasta de tomate. Cuando este haya dorado le incorporas las piezas con un poco de agua o caldo y el vino para que sude un rato
3. Luego prueba el punto de sal, Agrega un poco más de liquido y las tres papas amarillas crudas partidas por la mitad junto con las zanahorias y las arvejitas (guisantes). Deja cocinar hasta que las papas se cocinen.
4. Cuando ya esta a punto añade las pasas y cocinas unos minutos
5. Sírvelo con arroz graneado








martes, 1 de noviembre de 2016

POLLO EN SALSA DE MANI

El maní es un fruto o mejor dicho una semilla de una planta muy antigua de Sudamérica y América central, en Perú se han conseguido vestigios de este fruto que datan de más de 7800 años, allá se consume mucho el maní, que en otras partes lleva otros nombres como cacahuate en México o en España cacahuete, así como en algunas regiones como Andalucía que lo denomina como avellana, lo cierto es que es una semilla muy agradable de sabor y con muchas propiedades.
En Perú se consume en múltiples formas, sancochado, tostado, en dulces en comidas, y justamente de una de esas formas de preparación en comida les traigo ahora una receta de un plato llamado pollo en salsa de Maní, espero les guste.


INGREDIENTES
2 muslos
90 gr de maní tostado
Sal y pimienta
Aceite de oliva
2 vasos de agua
Pasta de ají amarillo
1 cebolla
2 dientes de ajo




PREPARACIÓN

Tomamos un par de muslos de esos que están gorditos, los ponemos a mezclarse con sal y pimienta y luego los invitamos a una fiesta donde bailen un rato con aceite y terminen doraditos de emoción

Picamos la cebolla en cuadritos muy dibujaditos junto con el ajo los metemos en la piscina de aceite de nuestra sartén la misma donde antes estuvieron los muslos, agregamos una cuchara sopera de pasta de ají y una vez que vemos que ya se bañaron lo suficiente en el aceite volvemos a invitar a los muslos a la sartén y los cubrimos con dos vasos de agua

Luego llevamos a punto de ebullición esa agua y cocinamos el pollo aproximadamente 20 minutos. Tomamos el maní molido y continuamos la cocción hasta que se haga una salsa

Al final espolvoreamos con perejil o cilantro y servimos con arroz blanco y papas o yucas cocidas.