SANCOCHADO

Ya en pleno siglo XX se produce la primera inmigración serrana, gracias a los ferrocarriles y las carreteras de penetración construidas por el presidente Augusto B. Leguia, que van a acercar a los peruanos, los familiares y amigos comienzan a ayudar a quedarse en Lima a los de provincias, y es asi que los primeros que quieres quedarse pero tener un techo propio, crean Tablada de Lurin, constituyendo asi la primera barriada en Lima en 1913. Bajo el gobierno del Presidente Leguia, en un periodo de 11 años, se gestan 6 barriadas más, en Armantambo, Chorrillos, Callao, Ate, Lurigancho y Surquillo, constituyéndose asi las bisabuelas de los pueblos jóvenes, estos asentamientos humanos llegaron a tener una población de un millón de habitantes en esa época.


Es asi como muchos indios y mestizos emigrantes vienen del interior de país en busca de mejores oportunidades de empleo, de educación y de modo de vida, trayendo consigo costumbres, otra lengua y un irremediable motoso acento en castellano, disputándole asi a los viejos limeños el espacio, que a su vez le disputan su espacio a los gringos.


Esto trajo consigo un cambio en la Lima señorial, la ciudad mas ilustre que España creo en América, porque a decir del periodista Federico More, “El indio se ha empeñado en invadir Lima, vine sin ropa, sin dinero, sin preparación alguna para la vida, sin oficio y casi sin necesidades. Vive en cualquier lugar y modo. No exige agua ni desagüe, ni baño ni cocina”. Trayendo consigo un cambio en la Ilustre Lima, que va perdiendo señorío, limpieza ingenio”.


La reacción de los limeños ante la invasión de gringos y provincianos, es la invención de un nuevo criollismo, que es la forma de afirmarse como limeños, su idiosincrasia y sus costumbres, frente a los foráneos que atentan contra su identidad limeña.


Durante el periodo de la colonia el término criollo fue aplicado a los hijos de españoles, nacidos en continente americano, eran pues criollos tanto el palaciego limeño como el hacendado serrano y fueron los principales actores de la llamada Republica Aristocrática en la que convergían los intereses de limeños y provincianos.


Es indiscutible que la avanzada de este nuevo sentimiento de identidad de las clases medias capitalinas agredidas por la invasión de gringos y serranos, es la música criolla que comienza a florecer en todos los callejones de los Barrios Altos, en todas las esquinas de Bajo el Puente , con el túndete de la guitarra y del redoble del cajón, estos ritmos costeños que se bailan con picardía y galanura, danzas de seducción y letras de ruego, proceden en gran parte de los negros establecidos casi íntegramente en la costa peruana…porque “gallinazo no canta en puna” como reza el viejo dicho, refiriéndose a que los hombres de raza africana no podían vivir en las alturas del Perú por cuestiones de genética según se ha descubierto actualmente, entonces nacen el landó, festejo, agua e nieve, a los que se suma la polquita, versión jaranera de las polkas europeas, pero será el vals vienes aclimatado en Lima y tocado en ritmo de 3 y 4 que sacara la cara por el criollismo. Para entonces en los jardines y recreos de Malambo y en la Alameda de los Bobos, que la gente recorría paseando habían puestos de comida donde vendían chupe de camarones, arroz con pato, piqueo con sangrecita, cau cau, olluquito con charqui, anticuchos y nuestro famoso sancochado. Eran famosos los tamales de Nonongazo la chanfainita de Ño José las papas rellenas de doña dolores y en la puerta de los callejones de Barrios Altos los domingos las vivanderas morenas ofrecían anticuchos, tamales, chicarrones, patita, choncholí, sanguito de pasas, picarones con miel de chancaca. De manera natural, esta comida paso a llamarse comida criolla, sin importar que los olluquitos con charqui vinieran de la sierra, la papa a la huancaína fuera creación de una vivandera que era del Valle del Mantaro, o que los tamales tuvieran una oscura procedencia de Centroamérica, en el caso del criollismo no era solo música, sino también comida. Rescatando de esa comida hoy vamos a hablar del sancochado peruano.


Se dice que es un encuentro de dos culturas, de la española y la peruana, un infalible remedio contra el frio. Se dice que este plato nace de la fusión del timpo o timpu, que es una sopa andina que se prepara con carne de alpaca, col (repollo) y tubérculos, un plato típico de los carnavales en febrero y primero se sirve el caldo y luego un plato con las carnes de res y de cordero, la chalona (cecina de alpaca o cordero) y lonjas de tocino magro, además de col, yuca, virraca o arracacha, moraya (chuño blanco), papas, zanahoria, camote, durazno, garbanzos cocidos y arroz.


El otro padre de nuestra rica sopa bandera, es el reponedor cocido madrileño o gallego, no de los platos más representativos de la cocina española. Este guiso hecho en una olla con agua tiene como ingrediente principal a los garbanzos e incluye también verduras, alguna carne y un embutido. Solía ser consumido por las clases más bajas. Cabe recordar que no fueron precisamente los aristócratas quienes se embarcaron en un inicio a la conquista de nuestra tierra.


A su vez, este representativo potaje madrileño es de origen judío. Según la historiadora Claudia Rodén desciende de la adafina, una sopa que solía cocinarse a fuego lento en la noche del viernes, para que estuviera lista en el Sabbat (sábado), día de descanso de los hebreos y en el que no pueden encender el fuego.


En la Ciudad de los reyes ambos platillos se convirtieron en uno: el sancochado, delicia que sabe a mezcla. Una de las primeras referencias que tenemos de este potaje nos la da Ricardo Palma, que en sus “Tradiciones peruanas” afirma que en Lima el sancochado era “el santo que más devotos tenía”.


La base del sancochado es la carne –punta de pecho– (lagarto sin hueso) y las verduras: col, zanahoria, choclo, papa, yuca –también llamada tapioca o mandioca– y nabo. Como señala la Enciclopedia Larousse de la Gastronomía Peruana, la “expresión tiene su origen en la voz sancocho, que a su vez proviene del latín semi coctus, es decir, “mal cocido”. Preparaciones similares se encuentren en otros países. En Francia, por ejemplo, se le conoce como pot-au-feu, lo que traducido significa ‘olla al fuego’, y que en vez de llevar carne de pecho lleva carne de buey; mientras que en Italia existe el bollito misto (cocido mixto), hecho con siete carnes distintas.


Su naturaleza “inclusiva” ha dado origen en el Perú a una expresión que se usa para destacar la capacidad de un objeto de contener una gran variedad de elementos, cuando se dice: “parece un sancochado”. Lo cierto es que existen tantos tipos de sancochados como cocinas hay en el Perú, pues cada una le aporta ingredientes y sabores locales a la preparación, que en esencia es la misma. Vale mencionar, entre las variedades regionales –aunque con otro nombre–, al puchero arequipeño o al timpu del Cusco.


El primero incluye, además de la carne –de res, cerdo y cordero–, frutos como la pera y la manzana, y las verduras que los arequipeños encuentran en sus chacras. Su contraparte imperial, a su vez, es típico de los carnavales, y usa, en vez de pecho, cordero fresco y en cecina. En Lima se puede encontrar este plato en las cartas de algunos restaurantes de comida criolla, pero solo ciertos días de la semana, mientras que hay hoteles que le han dedicado un bufet entero, que incluye diversos tipos de caldos, verduras y carnes diversas, así como una gran variedad de salsas.
















Ingredientes:






1 ½ kilos de punta de pecho magra


Agua


1 poro picado


1 apio picado en bastones


2 zanahorias peladas


½ kilo de yuca pelada


4 papas blancas peladas


4 choclos


½ kilo de zapallo pelado y cortado en cubos grandes


½ col deshojada


Salsa criolla


Preparación:


Colocar la carne en una olla con suficiente agua que la cubra. Agregar el poro, el apio y la zanahoria. Sazonar con sal y hervir a fuego medio hasta que la carne esté tierna (1 hora aproximadamente).


Faltando 15 minutos para acabar la cocción, agregar la yuca y las papas, los choclos y el zapallo. Cuando las papas estén cocidas, añadir la col y hervir 3 minutos más.





Servir la carne y vegetales en platos tendidos y el caldo en un plato hondo. Acompañar con salsa criolla

CHORITOS A LA CHALACA

Desde tiempos remotos, los habitantes de la costa o chala se alimentaron de pescados y mariscos, como lo evidencian los vestigios prehistóricos con restos de diversas conchas.

Lima fue un pueblo que floreció en el valle del Rímac hace 2000 años. Era considerada la Ciudad de los Oráculos, con su dios principal Pachacámac. Fue elegida como capital del Perú por Francisco Pizarro debido a su clima apacible y a su cercanía al puerto del Callao.

Callao en quechua significa “hermano menor” y a los naturales de este lugar se les llama chalacos que significa gente de la costa o chala. Este puerto estuvo muy ligado a Lima y fue de gran importancia para las comunicaciones así como para el intercambio comercial con el resto del mundo.

Como sucede con los puertos, el pueblo chalaco está formado por gente recia, que tiene su principal fuente de alimentos en el mar y practica una cocina básicamente marina.

El Callao, nuestro puerto más importante fue durante siglos, escenario y cuna de los matahambres a los que los pescadores y vendedores de muelle acudían en plena faena.  Había que saciar el cansancio y reponer energías con lo que se tenía a la mano.

Como bien lo menciona la investigadora y chef Gloria Hinostroza, se les llama “chalacos” a los pobladores de la costa o chala, gentilicio de los “hermanos menores”, habitantes del Callao.  Los choros o mejillones, ya limpios y cocidos, reciben la dosis perfecta de cebolla, tomate, rocoto cortado en cuadritos, choclo y la sazón de sal, pimienta blanca, limón y un chorrito de vino blanco… y solo queda disfrutar de las valvas que, cual cucharas, portan la fascinante mezcla y hacen una fiesta en el paladar, marcando las diferencias.

INGREDIENTES

12 choros

2 cebollas rojas picadas en cubitos

1 choclo cocido y desgranado

8 limones

1 rocoto sin pepas ni venas y cortado en cubitos

1 ají amarillo picado sin venas ni pepas picado en cubitos

2 tomates pelados y picados en cubitos

2 cucharadas de aceite

Perejil al gusto

Sal y pimienta al gusto

Receta para preparar los choritos a la chalaca:

Lavar y limpiar los choros

Separar el choro de su valva (casco, concha)

Cocinar y colocar nuevamente en sus valvas

Salsa:

En un recipiente colocar la cebolla y el zumo de limón y revolver

Agregarle el ají amarillo el rocoto y el perejil

Sazonar con sal y pimienta y mezclar

Añadirle los granos de choclo y el aceite

Emplatar:
Colocar la pulpa en cada valva y ponerle sobre la salsa tapando toda la pulpa.

CARAPULCRA

Carapulca termino que proviene del quechua, qala phurk'a, 'guiso hecho de piedras calientes, es el verdadero nombre de este guiso, que luego derivo a "carapulcra" como se le conoce hoy en día. Su principal ingrediente es la papa seca, es decir el tubérculo sancochado deshidratado al sol, que se puede conservar indefinidamente como lo hacían los incas en sus tambos y collcas. La preparación de la comida con piedra caliente parece ser una costumbre de pueblos aimara hablantes. En aquella época, los preparados de los pobladores andinos se caracterizaban por ser sencillos. Así, la carapulca parece provenir de los antiguos guisos y sopas espesas de carne de llama o alpaca y papa seca cocidas con piedras precalentadas dentro de una olla.

Este plato es uno de los más antiguos del Peru, es el platillo mestizo más antiguo de que se tenga noticia. El plato evolucionó a partir de la conquista para ingresar poco a poco dentro de las mesas criollas. Hacia el siglo XVII, era aún considerada como comida de pobres, más hacia mediados del siglo XIX ya era tenido por plato cotidiano de la clase media limeña.

En realidad, es un potaje indígena que se prepara con la papa seca sancochada y guisada con carnes de chancho y gallina, ají panca y mirasol, ajos y otras especias. Naturalmente, estos últimos ingredientes los sumó el conquistador español. Pero el esclavo negro decidió incluir el maní, originario de América, lo que le dio una contundencia inimitable.

Actualmente, en Ica, la carapulca se prepara con carne de cerdo, y se sirve sola, o acompañada con sopa seca, tallarines rojos o arroz con pato. En Lima hay variaciones con pollo, y se le ha agregado arroz blanco como guarnición

ingredientes.

- 1/2 kg. de papa seca
- 1 kg. de carne de cerdo puede ser lomo o costilla o mezcla de ambas
- 1 1/2 tazas de cebolla picada en cuadraditos
- 1 cda. de ajo molido
- 3/4 taza de ají panca molido
- 6 clavos de olor
- 1 raja de canela
- 150 gr. de maní tostado y molido
- 1/2 vaso de oporto o vino tinto
- 2 ltrs. de caldo de chancho o pollo
- 1/2 cdta. de comino
- 1 cdta. de pimienta
- sal y aceite en cantidad necesaria

Preparación:
Tuesta ligeramente la papa seca cuidando que no se dore demasiado. Una vez fría, enjuágala bien. Coloca la papa seca en un tazón con agua que cubra dos veces su volumen y deja remojar de un día para otro para que se hidrate. Dora la carne de cerdo en un poco de aceite y reserva. En el mismo aceite que doraste el cerdo, prepara un sofrito con la cebolla, el ajo, el ají, comino y pimienta. Añade la papa seca previamente remojada y la carne. Cubre todo con el caldo y agrega el clavo y la canela. Deja cocer a fuego bajo sin tapar la olla. Remueve de vez en cuando para que no se pegue. Agrega más caldo si fuera necesario. Cocina de 40 minutos a 1 hora, hasta que la papa seca se cueza bien.
Cuando esté a punto, añade el maní molido, el oporto y la sal. Verifica la cocción de la carne. Si vieras que el cerdo se cocinó antes de los 40 minutos, retíralo de la olla, deja que continúe la cocción de la papa y cuando esté lista agrega nuevamente la carne.
Sirve la carapulcra acompañada de yucas cocidas o arroz graneado.

 

ESCABECHE DE PESCADO

Sobre el origen del Escabeche se dice mucho, como en todo recuento histórico hay que escuchar todas las partes y opiniones, confrontar los escritos y tomar lo rescatable de todo lo recabado, en este caso hay ideas del origen que al final creo que terminan en un  mismo lugar, la mesa de los comensales, a continuación les mostrare lo que se dice acerca de este tema en particular…”EL ESCABECHE”

Se dice que el escabeche es de origen español, aunque su denominación proviene del árabe sikbâg (un plato persa que según indican, ya aparece mencionado en el famoso libro “Las mil y una noches”), que pronunciado sonaba como ‘iskebech’ y se transformó finalmente en escabeche.

Aunque extendido por el área del Mediterráneo, suele señalarse en los recetarios internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente español. La forma castellana “escabeche” apareció escrita, por vez primera, en 1525, en el “Libro de los Guisados” de Ruperto de Nola.

Hay otras teorías que relacionan el escabeche con la elaboración de una conserva de un pescado llamado alacha o aleche, uniendo el prefijo latino ‘esca’ (alimento) y ‘aleche’.

También cuentan que los árabes pasaron esta técnica de marinado a los sicilianos con schivecch, pero está documentado que el término siciliano proviene del genovés scabeccio, y este a su vez del castellano o del catalán, escabeche o escabetx.

Por otro lado nos cuenta la historia que el escabeche es un guiso de larga duración, muy empleado cuando la caza y pesca es abundante puesto que era y es una fórmula para que los guisos se conserven unos cuantos días.

Corría el siglo III d.C. y los romanos ya empleaban el vinagre para cocinar y hacer conservas de larga duración. Los romanos, grandes divulgadores de su cultura en general, “nos enseñaron la técnica del escabeche de carnes y pescados, no habiendo cambiado ni un ápice la técnica de elaboración” según el libro de Apicio, gran investigador y cocinero de la época romana. Nos cuenta también que existían otras técnicas para conservar el pescado mediante la salazón y el secado.

En cuanto que las carne crudas el proceso que utilizaban para la conservación de larga duración provenía de los indúes cubriendo dichas carnes con miel. De esta manera se aseguraban disponer de carnes crudas todo el año.

Hoy las nuevas tecnologías han aportado a la conservación de limitada duración el envasado al vacío, así como la ultracongelación, pero la vieja técnica no ha sufrido ningún cambio digno de mención del legado romano.

Escabeche en el Perú

Igualmente, el escabeche es un plato típico de la gastronomía del Perú llevado por los españoles en la época del virreinato. Se elabora con carne de pollo o pescado. Se prepara macerando la carne seleccionada, previamente frita, en un aliño hecho con aceite, pimentón, ají, vinagre y cebolla. Se sirve frío sobre hojas de lechuga y acompañado de camote sancochado, huevo duro y aceituna

Don Ricardo Palma, siempre tan irreverente, dice “Sea lo que Dios y su merced quieran, que a mí la cosa me importa un pepinillo en escabeche”, al referirse a la peliaguda materia de qué santo era más milagroso en el Cielo (“Tradiciones peruanas”) , además nos cuenta que las monjas trinitarias de Lima, cantaban este villancico:

“San Bernardo no come escabeche

Ni bebe Campeche,

Porque es amigo de la leche”

¿Y qué es el escabeche? En la enciclopedia “Espasa”, figura que es una forma de “conservar ciertos manjares, especialmente los pescados y algunas aves, y comunicarles además un sabroso gusto, por medio de un condimento preparado con vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes”. 

Debemos tener cuenta que el Dr. Ernst W. Middendorf, a fines del siglo XIX, en el Perú, afirma que es en “… las picanterías, donde generalmente se sirven comidas frías: asados, aves, jamones, salchichas, pescado en escabeche, camarones y ensaladas, todo fuertemente condimentado con ají, de donde deriva el nombre de estos locales” .

Como lo hemos podido ver, el escabeche, hecho con pescado y los otros ingredientes que mencionamos, siempre se ha comido frío, y es, además, uno de los más importantes, sabrosos y populares platos típicos del Perú.   

Ingredientes

-1 Kg. de pescado fileteado

-2 ajíes amarillos

-2 cucharadas de ají panca licuado

-3 cebollas 

-1 taza de vinagre de vino

-1 cucharada de pasta de tomate

-1/2 taza de aceite

-3 huevos

-5 dientes de ajo

-1 lechuga

-10 aceitunas de botija 

- orégano fresco o seco

-pimienta, comino, sal al gusto

PREPARACIÓN

Salpimiente el pescado páselo por harina de trigo y fríalo en aceite bien caliente. Sáquelo sobre papel absorbente y reserve.

Corte los 2 ajíes amarillos en rajas verticales.

Fría el ajo machacado en un poco de aceite, preferiblemente si es de oliva, agregue el ají panca y fríalo hasta que cambie de color

Añada las cebollas cortadas en rajas gruesas, verticales y fría hasta que se pongan transparentes.  Entonces póngale la pasta de tomate, el vinagre, mezcle bien y del un hervor para que se evapore el exceso de acidez.

Agregue el orégano, restregado en las manos si no es fresco, y un chorro de aceite, dele un hervor.

Fuera del fuego, añada el pescado frito, mezcle con cuidado y sirva en una fuente. Adorne los bordes con hojas de lechuga y el centro con aceitunas y rajas de huevo duro.

TIRADITO DE PULPO Y LENGUADO

 Segun el chef Humberto Sato del famoso  restaurante Costanera 700, en la decada del sesenta en el restaurante "La Buena Muerte" de Lima, se empezó a usar ingredientes peruanos, lo que inicio la comida nikkei.

Es a partir de 1980 que la comida nikkei se afianzo y se hizo conocida como comida fusiion que incluye ingredientes japoneses y especialmente peruanos, como limon, ajos, rocoto, aji panca, aji amarillo, aji limo, etc,
Para la comida japonesa y nikkei se pudiera desarrollar fue necesario introducir al Peru el cultivo de vegetales japoneses, y la fabricacion de productos como pasta, salsa, ques de soya, fideos y encurtidos que algunas familias de origen japones se especializaron en preparar. Lo mismo sucedio con los pasteles y dulces japoneses.
La comida nikkei ha alcanzado asombrosos niveles de sostificacion y constante evolucion gracias al ingenio y creatividad de sus chefs. Lo que ha llevado a ser considerada una comida de exportacion, reconocida por los mejores chef del mundo, como el español Ferran Adria del recordado El Bulli, y el japones Nobuyuki Matsuhisa, dueño junto con el actor Robert de Niro, de la cadena de restaurantes Nobu.

Entre algunos platos de comida nikkei podemos mencionar el pulpo al olivo, el tiradito, pescado al ajo, sashimi, mariscos al otani, arroz chaufa de camarones, el ceshimi, arroz con cangrejo, Tempura de camarones con espinaca, tacu maki, etc.
Los primeros que impulsaron la comida nikkei fueron Rosita Yimura, la creadora del pulpo al olivo, hija de inmigrantes japoneses, que llegaron al Peru en 1935, y Minoru Kunigami del conocido Kamaboko de la bodega de la Buena Muerte.

Angélica Sasaki, otra reconocida chef, quien aprendió la cocina japonesa en casa, se muestra sorprendida por el "boom" que es ahora la comida nikkei, pero aclara que la "comida fusión", no es cualquier mezcla. "Apareció porque nuestros padres no tenían los ingredientes necesarios para reemplazar lo que necesitaban, pero lógicamente la comida nikkei no es cualquier mamarracho", precisa.

Para la reconocida socióloga y autora de diversos libros de gastronomía Mariela Balbi, los inmigrantes japoneses se beneficiaron del progreso de China en sus verduras. “Los japoneses, conforme fueron progresando, fundaron restaurantes de cocina peruana. A la carapulca, al lomo saltado, le ponían un poco de kyon, de sillau japonés, miso, azúcar. En la época de las fondas japonesas, la comida criolla, peruana, no sé si para las clases altas pero para la gente común y corriente era valorada. La cocina japonesa era apreciada de la puerta de la calle para adentro. Pero como los dueños japoneses tenían empleados peruanos en sus negocios comían con ellos, y así éstos conocían un poco del producto de los japoneses", declara Balbi.

En tanto, para el poeta y autor del concepto de "cocina nikkei" en un artículo publicado en el diario La República en 1983, Rodolfo Hinostroza, es desde la década de los 80 cuando los restaurantes de cocineros niseis se "multiplican" y se produce el fenómeno nikkei como un móvil para incorporarse a la nacionalidad peruana.

Sostiene que el cebiche peruano es residuo de sashimi con un poco de limón. Quizás nadie esperaba que el plato abanderado del Perú, naciera de un resultado de la comida japonesa, opina.

Pero cuando hablamos de cocina nikkei, no sólo se trata de hablar de su variedad y mixtura, pues para el reconocido chef Gastón Acurio, uno de los principales propulsores de la comida nikkei, ésta no sólo gusta a los paladares peruanos sino que, gracias a la variedad de comidas que tenemos en Lima, también se ha convertido en producto de exportación.

Lo que es indudable es que la comida nikkei tiene ya una identidad propia, diferente a la de la gastronomía japonesa, y está presente no sólo en restaurantes de descendientes de japoneses, sino también en la mesa de cada vez más peruanos, que han aprendido a usar ingredientes como el miso o el sillau japonés, acercándose al sabor característico de esta comida.

De esas muchas recetas nikkei , hoy veremos la de tiradito que es un plato hecho a base de pescado crudo fresco y cocinado con jugo de limón. Es considerado por muchas personas un plato que se deriva del ceviche.
Según Sergio Zapata Acha en "Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional" la palabra tiradito podría provenir de la palabra " estiradito".
Se diferencia del ceviche en que no lleva cebolla y el pescado es cortado en lonjaso finas laminas muy similares al sashimi de la comida japonesa, o al carpaccio de Italia.
Es un plato frío, fácil y rápido de preparar que se acostumbra a comer como entrada en el almuerzo, pero también se puede consumir a la hora de la cena por ser de muy fácil digestión.

El tiradito esta considerado como un plato de la comida nikkei. No es tan popular como el ceviche, pero tiene muchas variantes en su preparación, siendo los chefs Nikkeis, quienes con su ingenio y creatividad, han contribuido mas en su evolución.
Ahora vamos a ver una receta de tiradito de pulpo y lenguado.

INGREDIENTES
300 gramos de filete de lenguado

300 gramos de pulpo cocido cortado en láminas

1 rama de apio picado y molido

1 kión (jengibre) picado

1 cucharadita de ajo molido

1/2 ají limo sin pepas y picado en cuadraditos

2 choclos (elote) sancochados en agua, azúcar, anís y desgranados

Culantro picado

Sal y pimienta al gusto

Jugo de 15 limones

Preparación 

Cortar el pescado en laminas muy finas y sesgadas. Luego colocarlas en una fuente plana, montandolas ligeramente unas sobre otras. Cortar el pulpo en lamias y colocarlas en la fuente junto al pescado.
Preparar el aliño con el jugo de limon, el kion, apio picado, el ajo molido, culantro picado y una cucharadita de ají limo. Mezclarlo bien y sazonarlo con sal para luego verterlo sobre las laminas de pescado.Es importante que todas las laminas de pescado este cubiertas por el liquido.

Se sirve decorado con camotes y choclo desgranado. Se puede decorar con un poco de culantro picado y si se desea un poco de ají limo cortado en cuadraditos muy pequeños

Se sirve decorado con camotes y choclo desgranado. Se puede decorar con un poco de culantro picado y si se desea un poco de aji  limo cortado en cuadritos muy pequeños.

PULPO AL OLIVO

LOS JAPONESES…el primer contingente de inmigrantes japoneses llego a Perú a bordo del “NAVÍO DE LOS CEREZOS” y el “SAKURA MARU”, un 3 de abril de 1899, con 790 hombres entres 20 y 30 años, fuertes y saludables, que venían dispuestos a trabajar en las haciendas de la costa para sustituir a los culis chinos, que a su vez habían remplazado la mano de obra de los esclavos negros.  Eran contingentes de campesinos pobres de la región de Okinawa y Kumamoto, en su gran mayoría que venían a “enriquecerse al país del oro”.

El Japón de los Meiji (1868-1912) crecía y se desarrollaba a paso agigantado, pero de manera desigual y había dejado a muchas regiones en la miseria, de manera que el gobierno alentó la migración de sus ciudadanos pobres a países de promisión, firmo así un tratado de amistad, comercio y navegación con el Perú  en 1873.

Entre 1898 y 1923 fecha en que ceso la migración por acuerdo de ambos países-para luego de unos años reanudarse-habían venido al Perú 18164 japoneses, repartidos de la siguiente manera: 15,655 varones ., 2302 mujeres y 207 niños.

Los japoneses trabajaban de sol a sol de lunes a sábado, y eran vistos por los chinos y negros con mucho recelo, con quienes competían en el mercado laboral, por eso muy rápido se mezclaron con la población indígena y mestiza, con la que encontraron muchas afinidades.

El hecho es que a pesar de las circunstancias adversas que encontraron en Perú y a pesar de los contratos leoninos que habían firmado y antes que estos hubieran expirado, muchos de estos inmigrantes japoneses, decidieron quedarse en Perú,  comenzando a dar pruebas de su industriosidad, capacidad para el trabajo y honradez, se dedicaron la mayoría al pequeño comercio y los servicios, estableciéndose principalmente en Lima y en las ciudades del litoral. En la capital, el clásico “chino de la esquina” fue remplazado paulatinamente por el “ponja de la esquina” y el peluquero japonés pronto fue un indispensable personaje del paisaje limeño, al igual que el sastre y el verdulero, ya que eran limpios, baratos y cumplidos y trabajaban en familia para disminuir sus costos.

Bajo la dirección de la Sociedad Nacional de Pesqueria  a cargo de Luis Banchero Rossi, se dio un impulso tremendo a la pesca, lo cual elevo el consumo de pescado para consumo humano de 9,8 kg por habitante a 16,1 kg.  Esta pesca milagrosa es recibida con mucho regocijo por la masa de “inmigrantes” que sueña con comerse un cebichito, porque el ceviche es la voz, el ceviche es la integración a Lima, a sus costumbres, a lo criollo, al pueblo, a la modernidad. Los primeros en darse cuenta de esto son los nisei (primera generación de descendientes de japoneses en el Perú), que estaban listos para instalarse en cualquier huequito del mercado que presentase alguna ventaja gastronómica y así es como comenzaron a expender ceviche en sus fonditas, pero un ceviche diferente que ya tenía su característica nipona, pues lo servían casi crudo, como el sashimi. Aparte propusieron al comensal criollo una serie de platos nunca antes vistos en estas latitudes: caracoles de mar en salsa de siyau (soja), sudado de chita con kion y rocoto, pulpo en mayonesa de aceituna, ceviche con siyau y mostaza, pescado relleno con mariscos, calamares rellenos con salmón, champiñones japoneses rellenos con kumaboko, chita a la sal con salsa de ajo y kion, chita al sumiso y al carey, y así como estas otras muchísimas exquisiteces, de esta influencia tan rica en sabor y frescura, hoy veremos una receta de un platillo delicioso y fácil de preparar, EL PULPO AL OLIVO.

RECETA

-          1 kg de pulpo

-          10 aceitunas de botija grandes y sin pepa

-          1 huevo

-          ¼ de litro de aceite

-          2 cucharadas de jugo de limón

-          ¼ de cucharada de sal

-          Perejil

-          Pimienta al gusto

PREPARACION

En una cacerola con agua hirviendo meta el pulpo con los tentáculos para abajo, de manera que se enrosquen hacia adentro, con la cocción que debe ser de unos 20 minutos por kg de peso y diez minutos más por cada kg adicional. Deje enfriar en el congelador para que se en endurezca sin congelarse y sea más fácil cortarlo en rebanadas finas.

Una vez cortado, espolvoree sal, pimienta y póngale unas gotas de limón, mezclando bien. Deje reposar,

Aparte csque el juevo en el vaso de la licuadora, agregue la sal y el limón y  licue a baja velocidad, echando un hilo de  aceite hasta que la mayonesa cuaje. Póngala en un tazon dejando un poco en el fonde de la licuadora. Allí mismo agregue las aceitunas despepitadas y licue hasta que se forme una crema sin grumnos.

Añada esta preparación a la mayonesa anterior y mezcle bien hasta que quede uniforme. Disponga de las rebanadas de pulpo  en una fuente y cúbralas con la mayonesa a la aceituna. Adorne con perejil picado y sirva.

NOTA.- si desean pueden usar mayonesa preparada para sustituir a la casera, y debo acotar que esta receta pertenece a la persona que invento dicho platillo, la gran cocinera ROSITA YIMURA, que cuenta que ella estaba queriendo hacer bien otra cosas, cuando le salio esta, dando mas felicidad a la humanidad que si hubiera descubierto un nuevo planeta como diria Brillat-Savarin...

PESCADO A LA CHORRILLANA

Chorrillos es un distrito de la Ciudad de los Reyes (LIMA), caleta de pescadores y de hombres llenos de tradición, de donde salieron incluso héroes de la justa independentista como el mártir José Olaya, Resulta que a algún limeño de Chorrillos, se le ocurrió complementar a su pescadito frito, con cebollas, ají, arvejas (guisantes) y tomates. Ese fue el nacimiento del ahora célebre Pescado a la Chorrillana, potaje simple, fresco y exquisito que se suma a la larga lista de manjares con partida de nacimiento peruana.

Su origen se remonta a las picanterías populares de hace más de un siglo, pero desde años se ha posicionado en las cartas más exigentes. Se trata de una agradable salsa hecha a base de cebolla, tomate y ají amarillo que puede ser acompañada de filete de congrio

Hoy la receta muestra que lo simple no por serlo deja de ser rico en sabores, la cocina es solo eso, mezclar ingredientes y probar sabores, los ingredientes están allí, solo hace falta que los liguemos y consigamos una alegría para nuestro paladar y una sonrisa de satisfacción para nuestros comensales, a seguir practicando entonces, y no perdamos la capacidad de descubrir, de descubrir que solo hace falta intentarlo para  deleitarnos con una buena receta.

RECETA

Ingredientes:

6 filetes de pescado

Jugo de limón

Harina

2 cebollas medianas, cortadas en tajadas gruesas

2 dientes de ajo, finamente picados

2 tomates, pelados, sin semillas y partidos en trozos

Ají amarillo fresco molido, al gusto

1 ají amarillo fresco, limpio, sin semillas, cortado en tiras

1 cucharada de culantro picado (cilantro)

Sal

Pimienta

PREPARACIÓN

Sazonar los filetes de pescado, pasarlos por harina y freírlos en aceite caliente. Retirarlos y colocarlos en papel de cocina (toallin) absorber la grasa. Reservarlos tapados para que no se enfríen.

Calentar el aceite y freír la cebolla. Agregar el ajo. Cocinar hasta que la cebolla esté transparente. Incorporar ají molido, ají en tiras, tomate, culantro y sazonar.

Acomodar encima los filetes de pescado y cocinar 5 minutos a fuego lento. Rociar con jugo de limón.
Servir acompañado de papas cocidas y arroz blanco.

PISCO SOUR

El pisco sour es la bebida emblemática del Perú,  fue creado en Lima por  Mr. Víctor V. Morris, un inmigrante anglosajón. Mr. Morris era propietario del “Morris Bar”, famoso establecimiento ubicado en la calle de Boza (Jirón de la Unión) N° 847,  como se puede comprobar  puesto que ya en 1927 publicaba anuncios sobre su “pisco sour”.

El pisco sour es un cóctel preparado con pisco y el jugo de limón  con diversos agregados, incorporado en la gastronomías de Perú  en donde es considerado cóctel nacional. La denominación proviene de la unión de las palabras «pisco» (un tipo de aguardiente de uvas) y «sour» (en referencia a la familia de cócteles que utilizan limón como parte de su receta). Sobre el origen de este cóctel existe una controversia entre el Perú.

Las primeras menciones a la expresión «pisco sour» en el Perú aparecen en dos artículos publicados en las revistas limeñas Hogar, de septiembre de 1920, y en Mundial, de 1921.

El antecedente de una bebida en la que se habría mezclado pisco con limón, se ubicaría en el Virreinato del Perú, alrededor del siglo XVIII, donde cerca de la Plaza de Toros de Acho, en Lima, se creó el denominado Punche, lo que nos lleva a pensar que desde mucho antes se venía ya cocinando la receta final.

En efecto, el Mercurio Peruano del 13 de enero de 1791, en una narración sobre las costumbres limeñas, describe como los pregoneros vendían bajo el nombre de "agua de berros" un "punche" o ponche –esto es aguardiente templado con agua, limón y azúcar– tan recargado de aguardiente, que sería funesto en pueblos menos moderados. Al respecto, Luciano Revoredo refiere en su obra que, de esa manera, El Mercurio Peruano daría cuenta de la venta en la Plaza de toros  de Lima de un producto que se llama "punche", en el siglo XVIII, que sería pisco con limón; agrega que la prohibición de la venta de aguardiente en la zona sería consecuencia de las peleas y borracheras que allí originaban, y que por ello los esclavos comerciaban pisco bajo diversas denominaciones. Según Revoredo la bebida denominada "punche" podría ser antecedente del Pisco Punch, un cóctel preparado a fines del siglo xix, en el barBank Exchange de San Francisco California, mezcla de pisco, limón y piña.

A su vez, un recetario publicado en Lima en 1903, describe un coctel preparado con una clara de huevo, azúcar fina y algunas gotas de limón, ingredientes que eran batidos en forma de ponche.

El coctel llamado «pisco sour» se originó en Lima antes de 1920, en el Morris' Bar (también referido como Morris Bar, Bar Morris o Bar de Morris) de la calle Boza 847, en el Jirón de la Unión de Lima, en el cual se ofrecía como una novedad el pisco sour, inspirado en el whisky sour . Según José Antonio Schiaffino, en El Origen del Pisco Sour, el inventor del cóctel habría sido el californiano Víctor V. Morris, propietario del Bar Morris, que había abierto sus puertas en 1915 y que cerró en 1933; a su vez, según otra versión, habría sido preparado en el mismo bar por los bartenders peruanos Alfonso Bregoye, Graciano Cabrera y Alberto Mezarina.

De acuerdo a Guillermo Toro-Lira, el Bar Morris abrió sus puertas en 1916 y las cerró en 1929, allí habrían trabajado como bartenders: Leónidas Arteta, Augusto S. Rodríguez, Hernán B. Bruijet, Víctor H. Conde, Alfonso G. Matos, Rafael S. Vargas, Mario Bruijet y Juan de Dios Mejía, y que el creador del pisco sour sería el propietario del bar, pero como no ha sido posible encontrar la receta del pisco sour de Víctor Morris, no es posible determinar si ésta consistía en una simple mezcla de pisco con jugo de limón  y azúcar, como lo era el whisky sour de entonces, o era idéntico a la receta del pisco sour peruano preparado hoy en día. Posteriormente, Toro-Lira ha sostenido que la receta original habría evolucionado en el Bar Morris, durante 18 o 20 años, hasta llegar a su formulación actual, con la intervención del bar tender Mario Bruijet (Mario Bruiget), que sería su co-creador, y que después trabajaría en el Hotel Maury.

Las primeras referencias documentales al «pisco sour» aparecen en 1920 y 1921. En un artículo de Luis Alberto Sánchez, publicado en la revista Hogar de Lima de septiembre de 1920, y en la revista Mundial Nº 52 de Lima, publicada el 22 de abril de 1921, un artículo titulado "De lo huachafo a lo criollo", narra las tertulias del limeño José Julián Pérez, quien toma un licor blanquecino preparado por un bar tender del bar de Boza de propiedad de Míster Morris y que "después de beber uno tras otro varios "pisco-sours", exclamó triunfante: – ¡La huachafería! ¡Lo criollo!"

En "Lima, la Ciudad de los Virreyes", una guía de Lima de los años 1928-1929, escrita por Cipriano Laos, aparece una nota promocionando el Bar Morris, en la cual se señala al pisco sour como una de sus especialidades:

Los hoteles mas elegantes de la época imitan el cóctel y así llega el pisco sour  al Hotel Maury, en la esquina de los jirones Ucayaly y Carabaya, y al Hotel Bolívar, en la Plaza San Martín intersección con la avenida Colmena. También se ha señalado que fueron los bármanes del Bar Morris, que al cerrar, difundieron la receta en los hoteles de Lima. Por otro lado, el Hotel Maury se atribuye la creación del pisco sour en su actual formulación 

 Desde entonces y por su sabor, este aperitivo se ha difundido sin cesar no solamente en el Perú  sino en los países a donde llegó gracias a los restaurantes de comida peruana que ahí existen.

En 2003, el Gobierno Peruano dictó un instructivo para fomentar local e internacionalmente su consumo. Así, todas las reparticiones del Estado peruano, sus misiones diplomáticas, consulares y representaciones ante organismos internacionales, en sus cuentas de gastos en compras de licores, deberán disponer del cincuenta por ciento para adquirir pisco y cincuenta por ciento para otros licores. El entusiasmo de los productores locales de pisco por esta medida oficial ha sido tal que el incremento de su producción ha sido notorio. Del mismo modo, se dispuso que en las tarjetas de invitaciones oficiales ya no se mencionara el clásico "cóctel de honor" o "vino de honor" sino "pisco de honor".

Por Resolución Ministerial 161-2004-PRODUCE, con fecha 22 de abril  de 2004, se instituyó "el primer sábado del mes de febrero de cada año, como el día del Pisco Sour, a nivel nacional", en reemplazo de la norma anterior que fijaba el 8 de Febrero

El 18 de Octubre de 2007el Instituto Nacional de Cultura (INC), declaró al Pisco Sour como Patrimonio Cultural de la Nación basado en la Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco  la Ley General del Patrimonio Cultural de la Nación y la Directiva sobre Reconocimiento y Declaratorias de las Manifestaciones Culturales Vigentes como Patrimonio Cultural

Pisco Sour Clasico para preprar en casa (8 personas)

Ingredientes
2 vasos de pisco
1 vasos de jarabe de goma o 1 1/2 vaso de azúcar blanca
2 claras de huevo
el jugo de 4 limones
1 taza de hielo en cubitos
amargo de angostura y canela en polvo para decorar.

Preparación
Licuar los ingredientes, menos el amargo de angostura y la canela en polvo. Cuando se forme regular espuma y el hielo se haya triturado, servir en vasos pequeños y decorar con unas gotas de amargo de angostura y una pizca de canela en polvo. Servir inmediatamente.


Pisco Sour clásico para  preparar en barra

Ingredientes
2 onzas de pisco
1/2 onza de jugo de limón
3/4 onzas de azúcar blanca o 1/2 onza de jarabe de goma
1/3 de clara de huevo
3-4 cubos de hielo

Preparación
Poner los ingredientes en una coctelera con bastante hielo y agregar la clara. Agitar la coctelera, poner un colador y vaciar el contenido de un vaso de 4 onzas. Servir con dos gotitas de amargo de angostura y canela molida como opción.

PATITAS CON MANI

El maní, Arachis hypogaea, el cacahuete común, cacahuate o maní, es una planta anual de las leguminosas, cuyos frutos, de tipo legumbre, contienen semillas apreciadas en la gastronomía.

El arqueólogo estadounidense Tom Dillehay descubrió los restos de maníes de 7840 años en Paiján y en el valle de Ñanchoc, Perú. Esta especie se cultivó por primera vez en la zona andina costeña de Perú, según los restos arqueológicos de Pachacámac y del Señor de Sipán en Perú. Los incas extendieron su cultivo a otras regiones de Sudamérica y los colonizadores lo hicieron en Europa y el continente africano.

El maní o inshic en quechua, era uno de los productos más alimenticios e importantes del antiguo Perú, creció en las regiones tropicales y subtropicales de América del Sur. Como muchos alimentos, los antiguos peruanos lo consideraron sagrado y lo inmortalizaron en representaciones antropomorfas como el del “Tocador de flauta”, de la cultura Mochica, así como los hermosos collares de la tumba del Señor de Sipán, que presenta reproducciones de maníes con cascara en oro y plata

El maní se utilizo en numerosas comidas, salsas y mazamorras o Apis, así como en bebidas, como el ponche o la chicha de maní. Se producía también un aceite, tal como lo asegura García Hurtado de Mendoza “…una semilla menuda llamada maní, que molida y cocida da de sí gran cantidad de aceite tan claro y excelente que se gasta en la comida sirviendo en las demás cosas que suele el olivo”.

Las patitas con maní son hechas a partir de un rokro o ajiaco precolombino, mestizado con carne de cerdo. Plato de pobres, las patitas de cerdo, en Perú, New Orleans, en Brasil y Madrid, pero cuan sabrosas para los conocedores, aquí se aplica una picante salsa de maní, y se chupan los dedos, veamos  la receta

Ingredientes:

4 Patitas de cerdo
1/2 Kilo Carne de cerdo
1 Cebolla
2 Ramas Apio
1 Rama Romero fresco
1/2 Cucharada de Orégano
20 Gramos Ajos pelados
2 Ajíes Panca
2 Ajíes Mirasol (ají amarillo)
1/2 Taza Aceite de oliva
1/2 Cucharadita. Pimienta molida
1 Cucharadita Cominos molidos
100 Gramos Maní crudo
1/2 Kilo Papas blancas arenosas

Preparación:

1- Cocer las patitas y la carne con pimienta, sal, tres dientes de ajos enteros, cebolla, apio, romero y orégano, durante dos horas en agua que las cubra.

2- Aparte sancochar las papas y pelarlas, luego cortarlas en daditos algo pequeños.

3- Poner a calentar el aceite para freír los ajos picados finamente. Agregar los ajíes panca y mirasol, tostados y molidos, así como la pimienta y cominos.

4- Cuando el aderezo esté apenas dorado echar las patitas y la carne, deshuesadas y picadas en cuadritos, una taza del caldo en que se cocieron y el maní tostado, pelado y molido, dejando hervir unos minutos. Entonces agregar las papas.

Debe quedar algo suelto y si es necesario agregar más caldo.