PAVO RELLENO CON CASTAÑAS Y ALMENDRAS

Este es un blog de comida eminentemente peruana, pero no puedo dejar tampoco pasar de lado, colocar recetas que pueden aportarnos a conocer algo mas de la culinaria de otros paises, Venezuela es el pais donde resido y de donde adopte mi segunda nacionalidad, le debo mucho a este maravilloso pais, y entre las cosas que adopte fueron muchas de las recetas de Armando Scannone, un escritor fabuloso, que hace  ver que la cocina no es un asunto imposible, sino una experiencia cercana a cualquiera que desee poner de su parte para aprender. Armando Scannone Nació en Caracas el 22 de agosto de 1922. Es ingeniero civil y fue vicepresidente y secretario del Colegio de Ingenieros de Venezuela, así como presidente del 6° Congreso Venezolano de Ingeniería en Barquisimeto. Ha tenido empresas de construcción, lo cual le permitió intervenir en el desarrollo del grupo de urbanizaciones El Trigal, en la ciudad de Valencia. Es presidente fundador de la Academia Venezolana de Gastronomía, institución que actualmente dirige. Es el autor de `Mi Cocina a la manera de Caracas`, volumen I y volumen II (1982/1994)Don Armando Scannone es el responsable de que los venezolanos nos hayamos interesado en nuestra comida, sobre todo en la caraqueña. Ya no se concibe una biblioteca culinaria venezolana sin el libro de Scannone, y se ha hecho célebre la frase `quien no cocina por el libro de Scannone,no cocina`.Relata que cuando `mamá estaba en sus últimos años, comencé a recolectar las recetas.Hice un folleto en multígrafo que se le repartió a los miembros de la familia. Cuando hice el libro,nadie sabía que lo estaba haciendo, porque me daba un poco de pena ya que no era costumbre que un hombre se preocupara por la cocina`.Decidió rescatar las recetas para no volver a pasar trabajo con la comida como cuando su cocinera salió embarazada y se fue.`A partir de aquel folleto comenzamos a hacer todo bien codificado, yo metido en la cocina,controlando los sabores, probando e invitando gente, cocineras que venían a cocinar, a probar.La cocina de mi casa se fue enriqueciendo, y el sabor y la sazón se iban mejorando. Con todos esos elementos comenzamos a hacer el libro. Yo lo que quería era hacer un recetario que me supliera la ausencia de la cocinera, por eso se hizo con esa precisión`.Explica que fue un trabajo de laboratorio ya que no tenían proporciones y había que empezar con el recuerdo del sabor y de texturas. Luego hacer muchas pruebas hasta llegar a lo que recordaban.


De sus recetas tan precisas hoy quiero compartir una que tal vez les sea adecuada para esta Navidad, en vista que Perú tiene una devoción casi religiosa por consumir el pavo al horno en Navidad, tal vez esta receta les sirva para probar un sabor de otra región de nuestro Continente.

INGREDIENTES

INGREDIENTES PARA EL ADOBO
1 pavo de 6 a 7 kilos
2 o 3 limones partidos en dos
1/4 de taza de aceite
1 taza de Cebolla triturada
3 cucharadas de Vinagre de vino
3 cucharadas de salsa inglesa worcestershire
2 hojas de laurel
1 cucharada de Pimienta, molida
4 ramitas de Tomillo o una cucharadita si es seco molido,
4 cucharadas de sal
1 taza de vino blanco, seco
4 cucharadas de cognac


INGREDIENTES PARA EL CONSOME


3 tazas de Agua
El pescuezo, las puntas de las alas
1/2 Ajo
Porro
1 tallo de cèlery
3 granos enteros de pimienta negra


INGREDIENTES PARA EL RELLENO


125 gramos de almendras peladas y picaditas
175 gramos de Mantequilla
Unas 12 cucharadas 1.1/2 taza, de cebolla picadita
8 dientes de ajo, machacados
1 taza de lo blanco de cebollìn, picado
1 taza de lo blanco de cèlery, picadito
3 cucharaditas de sal
1 cucharadita de pimienta, molida
1/2 cucharada de salsa inglesa worcestershire
3 ramitas de tomillo o 3/4 de cucharadita si es seco, molido
100 gramos de carne magra de cochino, molido
150 gramos de hígados de Pollo, limpios y picaditos 3/4 de taza de vino blanco, seco
1/4 de taza de cognac
2 cucharadas de Perejil picadito
1/2 taza de consomè de pavo, pollo o carne
1 taza de puré de Castañas enlatado
1/2 taza de Pan seco, molido


INGREDIENTES PARA LA SALSA


La pulpa de una Manzana
1 taza de agua
Preparación:

Con anticipación, preferiblemente el día anterior, se limpia, se frota con limón y se lava el pavo.
Se deja escurrir bien.
Se prepara un adobo pasando conjuntamente por algunos segundos y en una trituradora el aceite, la cebolla, el vinagre, la salsa inglesa, el laurel, la pimienta, el tomillo, la Mejorana y la sal.
Luego se le mezclan el vino y el Cognac. Se pone el pavo en una bandeja grande o pavera y se frota interior y exteriormente con el adobo.
Se cubre con papel de aluminio y se deja en la nevera varias horas hasta el momento de prepararlo, bañándolo de vez en cuando con el adobo.
PREPARACIÓN DEL CONSOMÉ:
Entretanto en una olla, se ponen al fuego los ingredientes para la preparaciòn del consomè.
Se lleva a un hervor, se pone a fuego mediano y se hierve tapado, por unos 60 minutos.
Se cuela y se pone aparte.
Puede utilizarse también en las cantidades indicadas Consomé de Pollo o de Carne.

PREPARACIÓN DEL RELLENO:
Se ponen las almendras en una olla al fuego con agua que las cubra.
Se lleva a un hervor y se cocinan 1 minuto. Se retiran del fuego, se cuelan, se pelan y se pican menudamente.
Se ponen aparte. En una olla pasada o en un caldero se pone la mantequilla a derretir.
Se agregan la cebolla, los ajos, el cebollìn y el cèlery y se cocinan hasta marchitar, unos 7 minutos.
Se agregan el vino y el Cognac, el perejil y el consomè.
Se lleva a un hervor y se cocinan hasta secar un poco,unos 7 minutos.
Se agregan la sal, la pimienta, la salsa inglesa, el tomillo, el cochino molido, los hígados de pollo picaditos y se cocina por unos 10 minutos más.
Se agregan el vino y el Cognac, el perejil y el consomé.
Se lleva a un hervor y se cocina hasta secar un poco, unos 15 minutos.
Se agregan las almendras, el purè de castañas y el pan molido, se revuelve, y se cocina unos 3 minutos más.
PREPARACIÓN FINAL DEL PAVO:
Se pre-calienta el horno a 400 grados.
Se limpia el pavo del adobo.
Se rellena por ambos extremos con el relleno ya frío.
Debe quedar flojo, no demasiado lleno. Se cose o se le ponen tapones de papel de aluminio por ambas aberturas.Se le amarran las patas y las alas conservándolas pegadas al cuerpo del pavo.Se pone con la pechuga hacia abajo en una bandeja de hornear.Se cubre con papel de aluminio. Se mete la bandeja en el horno y se hornea por 1.1/2 hora.Se saca el envase del horno, se voltea el pavo sobre uno de sus lados, se baña el pavo con la salsa y se hornea por 30 minutos mas.Se procede igual con el otro lado y con la pechuga, cada vez horneando 30 minutos.
Cada vez debe bañarse con la salsa.En total se hornea por 3 horas.
PREPARACIÓN DE LA SALSA:
Al liquido obtenido al hornear el pavo, se le elimina el exceso de grasa.
Se cuela a través de un colador de alambre, apretando los sólidos contra las paredes del colador, con una espátula o cuchara de madera y esta salsa se pone aparte.
En una olla pequeña se pone la pulpa de la manzana y la taza de agua.
Se lleva a un hervor y se cocina hasta ablandar, unos 10 minutos.
Se pasa la manzana con el agua al envase de una trituradora, se tritura bien y se agrega a la salsa que se tiene aparte.
Si es necesario se le puede agregar consomè de pavo o de pollo.
Si es necesario se rectifica la sazón con sal y pimienta. Se lleva a un hervor, se cocina 3 minutos.
Se corta el pavo en tajadas delgadas y se sirve con la salsa aparte.