CEVICHE AMARILLO estilo Nikkei

La  eclosión de las cevicherias ocurrió a fines de la década de los 70 y principios de los 80, comenzaron entonces a aparecer los primeros restaurantes Nikkei propiamente dichos, aquellos que producían una cocina japonesa-criolla que aliaba la salsa peruana al rigor nipón y  proponían unos platos jamas vistos, como caracoles de mar en salsa de siyau, sudado de chita con su agregado de kion y rocoto, pulpo en mayonesa de aceituna, ceviches con sillau y mostaza, pescado relleno con mariscos, calamares rellenos con salmón, champignones japoneses rellenos con kamabobo, chita a la sal con salsa de ajo, etc., etc.

De esas ricas recetas quise traer hoy a nuestro blog, el Ceviche Amarillo, una receta del maestro Yuichi Sato, una variación del ceviche tradicional, que por cierto hoy en día tenemos un ceviche mas crudo, con menos maceración que lo que se estilaba antes, justamente gracias a la aceptación de la técnica Nikkei de presentarlo casi recién preparado con solo minutos de cocción en cítrico.

INGREDIENTES

600 gr             lenguado

3/4                  taza de caldo de pescado

1                     taza de jugo de limón

2                    choclos (jojoto, maíz)

2                    camotes

2                    papas

2                   ajíes amarillos frescos

1                   ají limo morado

1                   cebolla mediana

2                   cucharadas de apio picado (celery)

1                   cucharada de culantro picado (cilantro)

                     pimienta blanca, sazonador, azúcar y sal

PREPARACIÓN

Licue el ají amarillo limpio y desvenado con 1/2 taza de caldo, cuélelo y reserve.

Corte el lenguado en dados de 1 1/2 cm aproximadamente y póngalos en un recipiente de fierro enlosado o vidrio, sazonando con bastante sal , pimienta blanca, 1/2 cucharadita de sazonador y una pizca de azúcar.

Agregue el apio, culantro y el ajo molido. Deje reposar unos minutos e incorpore el jugo de un limón, revolviendo con una cuchara de palo

Añada cuatro cucharadas de ají molido, para darle color al pescado, junto con la mitad del ají limo cortado en aritos y un tercio de la cebolla cortada en pluma.

Revuelva nuevamente y agregue un par de cucharadas del caldo de pescado para bajarle la acidez o unos cubitos de hilo picados.

Sirva en una fuente con el resto de la cebolla y si lo desea, el resto del ají limo, acompañado de choclo, camote y papa sancochados y cortados en rodajas gruesas.

Un gran ceviche al estilo nikkei con mucho jugo, pues Sato utiliza caldo de pescado frío para alargar la salsa después de curtir el pescado en el limón. Como ta todo ceviche, es preciso salarlo bastante mas de lo normal antes de curtirlo , pues el limón baja la sal y si no se exagera la cantidad queda insípido. Es el único secreto de este plato, seguramente el mas famoso del Perú.