PAPA RELLENA

Hablar sobre las papas como dije en anteriores ocasiones es hablar de Perú, La papa es un producto sin el cual no habría sido posible la vida de la numerosa población en los Andes.

Cuenta la leyenda que los auquillos o espíritus protectores, vigilan las chacras de papas y en gratitud los agricultores dejan sus pagos u ofrendas una vez al año.

El Perú tiene la mayor variedad de papas en el mundo, no en vano fue quien le dio este regalo al mundo, existen más de 3000 variedades en el Perú y que no solo se diferencian por su forma o color. Entre las más famosas esta la papa Tomasa, o también conocida como blanca, que es utilizada por la industria dedicada a la producción de papas fritas. La papa perricholi también es utilizada para este tipo de productos, luego tenemos la papa amarilla, que ni bien es pinchada se revienta. Es utilizada para hacer puré o causa rellena.

Entre las formas más raras esta la papa cacho de buey, que tiene una forma alargada parecida al cacho de un toro y es de color rojo suave, otra con una forma singular es la lombriz blanca, que es mucho más alargada que la cacho de buey y es blanca parecida a un gusano

La Papa Rellena tiene influencia española a partir de la antiquísima empanada, que es fuente de inspiración para muchos potajes con relleno o jigote. Las papas rellenas han estado en nuestra vida siempre, aunque no las hayan preparado nunca en casa, seguro que mas de una vez las habrán comido en muchas ocasiones en algún restaurante o en  la cantina del Colegio, o en una esquina de un pueblito, con su rica salsa criolla,. Ahora la receta.

RECETA

- 1 .5 Kg. de  papas cocida
- 1/4 kilo de carne picadita muy chiquita
- Un huevo duro picado
- Dos cucharadas de pasas sin pepas
- Una cebolla grande picada en cuadritos 
- la misma cantidad de cebolla pero de aji amarillo sin semillas ni venas cortado en cuadritos iguales
- Cinco aceitunas despepitadas y picadas
- Una cucharadita de ajo molido
- Aceite necesario para aderezar y freír
- Una cucharada de perejil picadito.
-harina necesaria
-2 yemas de huevo

PREPARACIÓN:

1. Prensa las papas, mezcla la harina y las yemas, sazónalas con sal. Deja reposar.
2. Calienta dos cucharadas de aceite en una sartén y fríe el ajo y la cebolla, sazona con sal y pimienta hasta que la cebolla este transparente.
3. Incorpora el ají panca, luego la carne y fríe hasta que dore y seque.
4. Agrega las aceitunas, las pasas, el huevo duro picadito y el perejil; este es el guiso del relleno.
5. Divide la masa en porciones, rellana con un poco de guiso y encierra todo con la masa de papa.
6. En una sartén con abundante aceite caliente fríe las papas previamente enharinadas.
7. Sírvela acompañada de salsa criolla

 TRUCOS DE GASTON ACURIO

LA MASA

“El sentido común, la intuición, la percepción. Aquí de lo que se trata es que cada uno compre sus ingredientes y a partir de allí hacer una masa que uno sienta que no se va a desmoronar al tacto, pero que tampoco sea un cemento para construir casas. Aquí se trata de buscar una masa lisa, ligeramente compacta que al freír y comerla quede suavecita y cremosa”, explica el chef.

Ya con los ingredientes a la mano, se mezclan las papas previamente cocidas, peladas y prensadas con las yemas, la harina y sal. Se amasa y listo. Eso sí, se debe dejarlas unos minutos reposando.  “Siempre es bueno que todo repose un poquito. Le permite a los ingredientes dialogar, hacerse amigos, ser cómplices”, expresa este genio de la cocina.

ARMADO DE PAPAS

Ahora, toca darles forma a las papas. “En la palma de la mano se estira un poco de masa, al centro se coloca un poco de relleno frío, media aceituna y un octavo de huevo duro cocido. Se cierra bien y rápidamente se le da forma ovalada clásica. Se pasa por harina cada papita y están listas para freír”, comenta el Gastón.

En una sartén honda, se echa aceite hasta un cuarto del volumen y se calienta pero no demasiado y se fríen. “A diferencia de un chicharrón de calamar aquí buscamos un aceite no muy caliente. Por qué…Porque queremos que el calor penetre hasta el relleno, antes de que la papa este doradita”.