Hoy quería hablar sobre el locro, el locro de zapallo tan conocido
en nuestros andes y costas del Perú, pero que no solo está presente en el Perú
, sino también en Argentina, Chile, Bolivia y Ecuador, países andinos que
compartieron además de este nombre para su platillo, la siembra del zapallo
ingrediente básico en nuestro plato peruano y acompañante en el de los
Argentinos y chilenos, puesto que el locro de ellos incluye también porotos ,
carnes y vísceras de ganado.
El zapallo macre es una hierba rastrera de flores anaranjadas,
cuyo fruto el zapallo puede alcanzar los 70 kg de peso, se origino en las zonas
andinas de Perú Bolivia Chile y Argentina , se han encontrado en la costa
peruana restos que datan de más de 6500 años.
El zapallo loche es una variedad única del Perú, puede ser alargada hasta redonda. En el Perú es cultivado desde la época prehispánica y en las tumbas de la costa se han encontrado semillas de esta especie con una antigüedad de 4200 años A.C. Hoy en dia se cultiva en la costa norte y en la selva del Peru, el fruto, la pulpa y las semillas pueden ser consumidas verde o madura. en diversas formas, platos criollos, especiales, semillas tostadas, los brotes tiernos, cocidos como verduras, entre otros.
El zapallo loche es una variedad única del Perú, puede ser alargada hasta redonda. En el Perú es cultivado desde la época prehispánica y en las tumbas de la costa se han encontrado semillas de esta especie con una antigüedad de 4200 años A.C. Hoy en dia se cultiva en la costa norte y en la selva del Peru, el fruto, la pulpa y las semillas pueden ser consumidas verde o madura. en diversas formas, platos criollos, especiales, semillas tostadas, los brotes tiernos, cocidos como verduras, entre otros.
Ahora sobre el locro de zapallo podemos decir lo
siguiente, el locro (del quechua ruqru) es un guiso a base de zapallo, maíz y
frijoles que se consume en la zona de la cordillera de los Andes
La palabra locro viene del quechua y según Juan de Arona, en su famoso “Diccionario de peruanismos” de 1884 (página 517), “del zapallo, planta indígena sud-americana, se hace en Lima... el locro”.
Una antigua receta del locro de zapallo ha sido
recogida por Josie Sison Porras de De la Guerra en su magnífica obra “El Perú y
sus manjares...” “Se cocina 1 kilo de zapallo, se aprieta bien y también se
cocina 1/2 kilo de yuca que también se aplasta... Se hace un buen ahogado y ahí
se echa ¼ de kilo de jamón picado, la yuca, el zapallo y un poco de caldo; se
deja hervir para que espese y se sirve con rodajas de choclo”.
Existieron también otras formas de prepararlo como
menciona Fray Bernabé Cobo que escribe
en 1653 en el Perú “Sirve la caygua
en los guisados, principalmente en los locros...” y al referirse al
“cochayuyo” o “murmuntu”, indica que indios y españoles lo usaban “en el
guisado llamado locro; para lo cual, amasada la yerba y seca, la
venden los indios hecha panecillos”.
Por ello Ricardo Palma, al informarnos sobre el
ruidoso pleito entre agustinos y franciscanos limeños, en 1608, quienes
amistaron por influencia del Virrey, nos cuenta que “Un mes después los
dominicos daban un banquete a los reconciliados; pero ¡qué banquete! Hubo...
locro de patitas” y otras delicias criollas. Y al referirse a un personaje,
éste dice “Cené mi locro y me fui a dormir”
Como pueden ver el locro está presente en toda
nuestra historia y podemos ver también que el locro de zapallo es un plato muy
antiguo, apreciado y exquisito, pero lamentablemente lo otros locros ya se han olvidado.
Suerte de guiso cuyo origen es indudablemente prehispánico y preincaico, típico
de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz o los
porotos y la papa. En el Perú antiguo y moderno se consume, con sus variantes,
en La Costa, La Sierra y La Selva, en toda época del año. Casi cada región o
localidad tiene su propia variante de este plato.
RECETA
1 ½ Kg de zapallo (auyama), pelada y cortada en
trosos
1/3 de taza de aceite
1 cebolla medianamente picada
2 dientes de ajo molido
2 cucharaditas de ají amarillo fresco molido
1 cucharadita de orégano
¾ taza de
arvejas (guisantes, chicharos)
3 papas blancas, peladas y cortadas en trozos
2 choclos (jojotos, maíz) tiernos cortados en
rodajas
¾ de taza de queso fresco cortado en cuadritos
1 taza de leche
Sal
PREPARACION
Calentar el
aceite en una olla y preparar el aderezo con la cebolla, los ajos, el aji
molido y el orégano. Cocinar unos minutos y agregar el zapallo, las arvejas,
las papas y los choclos.
Tapar la olla y cocinar a fuego lento hasta que los
ingredientes estén cocidos,
Añadir la leche y el queso fresco. Mezclar y sazonar
. Retirar y servir con arroz blanco y rociar perejil picado.
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