CAU CAU

Una de las versiones sobre el nombre cau cau podría ser la que proviene del quechua “acacau” que significa “cómo quema” o “qué caliente”.

En los registros del naturalista Antonio Raimondi, éste refiere que a su paso por la costa sur peruana, en el pueblo de Atico, en Arequipa, en determinadas épocas del año los pescadores recogen un tipo de huevera a la que llaman “ataco”, con este alimento ellos preparan un guiso con papas y hierbas y que una vez subiendo a la sierra en la ciudad de Arequipa, esta misma huevera es conocida como “caucau”. Esta podría ser la versión más exacta del origen de este popular plato peruano, pues el sabio Raimondi hace una detallada descripción del potaje y menciona que existen varios tipos de “caucau”, incluyendo la preparación conocida en nuestros días a base de mondongo,  papas, perejil y palillo. Sin embargo, para la conocida investigadora culinaria, Gloria Hinostroza, este delicioso plato peruano, infaltable en el buffet criollo, tiene evidentes orígenes precolombinos.

 

El cau cau tendría origen en la cocina andina. De hecho existen varias teorías relacionadas a su nombre, proveniente de vocablos quechuas. “Can” que significa “menudencia” y que con la llegada de los chinos culíes a nuestro territorio terminó de tomar forma. “Cuando estos intentaban cortar en pequeños trozos todos los ingredientes de determinado plato, utilizaban el fonema “caucau” para indicar que todo debía ser cortado “chiquito, todo chiquito”, señala Cecilia Portella.

Ahora la versión con la panza o mondongo de res, tiene origen limeño y proviene de la cultura negra, como es de conocimiento público mucho de lo bueno de nuestra comida se lo debemos a la conquista. Hemos llegado a nuestros platos con los aportes de la comida española, que a su vez traía influencia morisca y con el aporte de los africanos  que llegaron a nuestra tierra como esclavos, la fusión de ingredientes y estilos dio paso a la cocina peruana, como hemos mencionado anteriormente. Las esclavas africanas  por su condición casi siempre hacían que se ocupen de labores en la cocina, donde demostraron tener talento e imaginación, como a ellos la comida de la nobleza les era negada, buscaron formas de colmar el hambre y disfrutar buenos sabores cada vez que podían. Así nació el Cau Cau de seguro, como los anticuchos, se lo debemos a alguna mano morena que al no poder darse el lujo de hacer perder las vísceras de la res, ideó la manera de darle buen sabor con los productos peruanos que tenía a la mano: el ají amarillo, las papitas, la hierbabuena.Varios años después es uno de nuestros platos criollos preferidos.

Finalmente podemos decir que el nombre de este potaje de origen limeño, no podemos atribuírselo a nadie en cuestión y tampoco la receta, pero lo que si sabemos es que de esas manos morenas esclavas nos legaron potaje de Dioses, y uno de ellos  le llamamos CAU CAU.

Ingredientes

(6 u 8 personas)

1 Kg. de mondongo

¾ Kg. de papa blanca

½  taza de leche

1 rama de hierba buena

 Taza de aceite

2 cebollas medianas picadas en cuadritos

4 ajos grandes molidos

¼ de cucharadita de comino

1 cucharadita de palillo (cúrcuma)

Sal al gusto

Ají amarillo molido al gusto, ají mirasol molido al gusto

 Un buen poco de hierbabuena picada

Preparación

Poner en una olla el mondongo cúbralo con agua, agregue la leche y la ramita de hierbabuena, cuando el mondongo este suave retírelo del fuego guarde el liquido de la cocción.

 Mientras el mondongo se enfría, pele las papas córtelas en cuadritos póngalos en una olla, cúbralo de agua y póngalas a hervir, cuando las papas les falte todavía un poco para que estén cocidas, retírelos del fuego, elimine el agua para que no continúe la cocción. 

Pique en cuadrados el mondongo. En una olla ponga el aceite cuando este caliente fría los ajos, las cebollas, y los ajíes, cuando la cebolla este bien dorada agregue el mondongo, las papas, el comino, la sal, la hierbabuena picada, y el palillo, agregue un poco del liquido de la cocción hasta que tenga la consistencia que desee, verifique que la papa este lista sin que se desmenuce, rectifique la sazón si necesita mas liquido agregue liquido de la cocción, separe del fuego, servir con arroz blanco.

 También se puede preparar este plato con pechugas de pollo cortadas en cuadraditos

. También se puede hacer con choros (pepitotas) para lo cual se ponen los choros bien limpios en una olla con agua que lo cubra, cuando las valvas se abran sepárelas de las que no se abren, límpielas y el procedimiento e igual.