CEVICHE

El ceviche es como se dice, el plato emblemático del Perú en todo el mundo, asi como la hamburguesa e americana, la paella española, la pizza italiana. Plato de culto y de bandera para los criollos, se ha ido imponiendo poco a poco al filo de los siglos, hasta que hoy un 65% de peruanos lo considera su plato más representativo.

Sin embargo ponerse de acuerdo acerca de los orígenes de su nombre, hasta los de su procedencia ha sido una tarea difícil. Para el historiador Javier Pulgar Vidal, el nombre ceviche proviene de la palabra quechua siwichi, que su significado seria pescado fresco o pescado tierno, para el antropólogo Fernando Cabieses, ceviche deriva de spich que es un vocablo quechua que significaría “macerado en frio “, para la lingüista Marta Hildebrandt deriva del cebo para pescar, Basándose en que los marineros árabes, y después los europeos, acostumbraban estar preparados para comer el cebo de la pesca, y utilizaban limón para "cocinarlo" en frío a bordo de sus embarcaciones,  Existe otra referencia que señala que cebiche vendría de la palabra cebo y esta señala que éste era la carnada que utilizaban los pescadores de origen negro en las costas peruanas en su faena marina. Así a la hora en la que el patrón de la embarcación ordenaba comer, repartía el cebo que era pescado que se había utilizado como carnada, el que estaba crudo y con un fuerte olor, así que los pescadores solían agregarle limón para cocinarlo y ajo, cebolla, ají, y sal para hacerlo más agradable. Así pues de cebo, se habría convertido en cebiche, y así como estas hay muchas creencias acerca del nombre.

Otra historia del ceviche menciona que cuando brotó el primer chorro de petróleo en Zorritos, al Sur de Tumbes-ciudad, esa región empezó a poblarse de técnicos estadounidenses. Estos rubicundos petroleros se aposentaron en las caletas cercanas a los entonces productivos pozos y veían, con sumo interés, como los naturales preparaban un pescado crudo con limón y ají y se lo comían con verdadero deleite. No falto un gringo intrépido que se aventuro a probar este potaje que comían los pescadores y gente de la zona, y le gusto. En lo sucesivo animo al resto de sus paisanos a probar este regalo del mar, preparado en tal singular forma, cosa que entusiasmo a todos.

Fue así como tratando de inducir a los naturales a preparar el misterioso plato y como no sabían denominarlo, los llamaban sea fish  o sea pescado de mar. El intercambio lingüístico de uno y otro lado fue modificando los sonidos y el sea fish se convirtió en una sola palabra: sefish. Como la F y la V tienen mecánicamente la misma posición bucal (ambas son dentolabiales), pronto el sefish se convirtió en sevish y de allí a seviche o ceviche fue solo un paso.

Esta extraña forma de comer crudo, compartida con los japoneses, aunque no menos rara para los italianos o tártaros de comerse la carne cruda, bajo la forma de carpaccio o steak  tartare. En los primeros  asentamientos de la costa norte tenían a pescados y mariscos como primer alimento, y se los comían crudos, impregnados de uchucuta, que les servía de sazonador para todo plato. Y es que claro en el Perú pre hispánico no se conocía el limón que fue traído por los españoles desde su primer viaje, porque era bien conocido su uso para prevenir el escorbuto, el limón que traían era un limón de África de la zona de Ceuta de allí que se le llamara limón ceutí y con el tiempo y la deformación del vocablo termino llamándose limón sutil que es como se conoce hasta hoy en Lima, que desplaza al limón de cascara gruesa, para la preparación del ceviche.

Según fuentes históricas peruanas, el antecesor del actual ceviche se habría originado en primer lugar entre los moche (cultura Mochica), en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años.

El ceviche como lo conocemos no apareció hasta que los españoles trajeron el limón y este se difundió en la costa peruana, especialmente en la zona norte donde se sembró extensivamente, y es hasta hoy la zona más limonera del Perú.

Ahora se conjetura que el ceviche y el tiradito, eran platos étnicos de algunos pueblos de la costa norte, que bajaron a Lima con todo el movimiento que trajo la independencia, en la primera mitad del siglo XIX en la capital se popularizo solo el ceviche porque el tiradito era aun muy tosco para ser aceptado por las sofisticadas mesas limeñas, plato muy popular que las soldaderas o rabonas cocinaban para su hombre en las campañas de independencia, se difundió en las chicherías y pulperías.

La primera mención del ceviche se produce hacia 1820, en una canción popular llamada la  canción de la chicha, que exalta varios potajes peruanos. Medio siglo más tarde, en una conocida pagina de Manuel Atanasio Fuentes,  que la presenta así, “…el que más lagrimas arranca (después de los celos) es el seviche. Consiste en pedazos menudos de pescado o en camarones que se echan en zumo de naranjas agrias, con mucho ají y sal, y casi se cuece por la acción caustica de este y del agrio de la naranja.

El primer menú en el que se le menciono data del siglo pasado, donde el ceviche figuraba como una curiosidad gastronómica, rodeado de platos franceses e italianos, que eran de rigor en la Lima de comienzos republicanos, pero como los criollos de aquel entonces le tenían terror al pescado crudo lo dejaban marinar por muchas horas en limón, no fuera que quede crudo. Y en el Cuzco , saltando por el hecho que la gracia del ceviche es comer el pescado casi crudo, lo pasaban al pescado por agua hirviendo antes de ponerle el limón, para que no tuviese sabor a crudo.

Como ven el ceviche que ahora conocemos dista mucho del modelo tosco original, que sufrió un mestizaje al adoptar el limón sutil, la cebolla, su toque de ajo, la pimienta, su punta de ají limo, los que se mezclaron con el pescado fresco para conformar este extraordinario plato peruano.

RECETA

1.    Corta el pescado en cubos de 1 centímetro a 1,5 centímetros. Coloca en un tazón, agrega los dientes de ajo picados y sazona con sal y pimienta al gusto.

2.    Exprime los limones y verter el jugo sobre el pescado. Remueve de vez en cuando con cuchara de madera para que el limón se impregne bien. Deje reposar unos minutos.

3.    Coloca la cebolla cortada "en juliana"

4.    Añade al pescado preparado así, ají rocoto, ají limo y la cebolla. Espolvorea con perejil y servir acompañado con choclo(jojoto) y camote (batata)sancochado.

5.    Adorna con una hoja de lechuga

6.    Para un mejor sabor puede agregar un poco de caldo de pescado frio a la preparación