ANTICUCHOS

  

Los anticuchos, para los peruanos tan importantes como el propio cebiche, los anticuchos pueden encontrarse ya en el siglo 16, cuando lo encontró por primera vez  el conquistador español. Antiguamente, en la época incaica, los anticuchos se preparaban con carne de llama, esta era cortada en trozos, condimentada con algunas hierbas y ají. Años más tarde, con la llegada de los españoles, la carne de res remplazó a la de llama y el ajo pasó a formar parte de la receta.

Los españoles acostumbraban a macerar la carne de res en vino y otros condimentos, luego la freían y la ensartaban en palitos a modo de brochetas, luego agregaría su aporte la sazón de los esclavos para dar como fin a los ricos anticuchos de corazón que conocemos hoy en día. Su mayor popularidad, sin embargo, sigue siendo en Bolivia y Perú. En Perú forma parte arraigada de las más profundas tradiciones de la nación peruana y es más difundido el anticucho clásico al corazón de res.

La palabra tendría un origen quechua. “Anti, delante; y cuchu, cortar”. Por su parte, el lingüista Noé Lara, en el artículo “El criollísimo anticucho” publicado en El Peruano, escribió que “anticucho viene de uchu, ají; y anti, ande”.

Para otros el anticucho es de origen negro, porque los amos blancos alimentaban con vísceras a sus esclavos, y ellos crearon a raíz de eso unos estupendos platos con los bofes, el hígado, las tripas y el mondongo. Con el corazón habrían hecho esas brochetas picantes y jugosas que son los anticuchos, y este sería un vocablo no Inca, sino yoruba o lucumí

Los ingredientes y su preparación parten de la base de corazón de res cortada en trozos (en la actualidad según la región, se prepara con corazón de otros animales comestibles). Para sazonar la carne, se emplea generalmente aceite vegetal, ajo picado, comino, pasta de ají panca, pimienta molida y fresca, sal, vinagre .

La maceración puede durar entre quince minutos y doce horas según se prepare, los ingredientes se colocan en un tazón, se mezclan con los trozos de carne, de un día para el otro preferiblemente. Al día siguiente, los trozos de carne macerados, se ensartan en palitos de caña a razón de tres o cuatro trozos por palito y se llevan a la parrilla previamente calentada a carbón.

Con una brocha elaborada de panca (envoltura natural del choclo o jojoto) de choclo se unta el aderezo mientras se cocinan y se van rotando a mano hasta dorarlos ligeramente. Finalmente se sirve con los palitos donde fue preparado. Se sirve acompañado de papa sancochada y dorada en la parrilla, choclo (jojoto) y un ají preparado con una base de ají rocoto y cebollas cortadas a la pluma.

El 11 de agosto de 2005 la Asociación de Anticucheros y Sangucheros de Lince presentaron un gigantesco anticucho de 58 m, que utilizó 450 kilos de corazón, 200 Kg. de papas, 150 Kg. de choclo y 10 de rocoto. Fue considerado "el anticucho más grande del mundo" por el libro Guinness de Récord.

RECETA

MARINADA

2 dientes de ajo, molidos

¼ taza de ají panca molida

Sal

Pimienta

Comino

1  de taza de vinagre

1 cucharada de sal

Dos dientes de ajo molido

Mezclar bien los ingredientes de la marinada. Separar. 

Limpiar el corazón de res quitándole grasa y venas. Cortar en trozos de 2 ½ a 3 cm. (3/4 a 1 pulgada). Colocarlos en un bol y verter encima la mezcla de la marinada. Dejar el corazón de res marinando mínimo 12 horas.

INGREDIENTES

1 corazón de res, limpio y sin grasa

Sal

Aceite

Ají amarillo fresco molido

Palitos para anticucho

Preparación.

Ensartar los trozos (5 o mas) en cada palito de anticucho.

Calentar la parrilla o brasero y acomodar los palitos de anticucho untándolos con una mezcla de ají amarillo fresco molido y aceite. Dar vuelta y esperar que se cocinen.

Servir bien caliente.

Generalmente, se sirven 3 palitos de anticucho por persona acompañados de una papa cocida, un trozo de choclo y ají molido fresco en caso de desearlos más picantes.