ARROZ CON PATO

No es francés el pato, ni siquiera europeo. El pato mundial es de origen peruano, incaico, mochica, de Lambayeque. Tres mil años después de habérsele domesticado, los mejores patos se crían en el Nuevo Mundo, en Ferreñafe, tierra maravillosa donde encontramos la más antigua causa nacional, con pescado seco y cebolla en escabeche, yuca, camote y huevo.

Me imagino que  más de un francés estará pensando que es esto, observo un temblor de dientes en defensa de esas cumbres de la gastronomía de Francia que son los patos en diversas salsas de naranjas o cerezas, de moras, o el fantástico pato servido a los tres emperadores en París después de la derrota de Napoleón. ¿De dónde el pato? ¿Del Perou? ¿La cordillera de los Andes?

El pato inigualable carne mulata y sápida, dispuesta a derramar jugos secretos como si se tratara de seducir a los paladares, el pato, tan suntuoso el sabor que sugiere muchedumbre de tentaciones. La idea del pato, su carne perfecta, suavísima pero tenaz, gorda y sin embargo libre de grosura, pato fundamentalmente contaminado por especies gloriosas y hierbas, verduras y frutas, ese pato se continúa como una complicación humana, experiencia que exige repetirse y evoluciona a delicadas extracciones, verdaderas minucias, un conjunto de obras culinarias que constituyen una celebración de la buena vida y de la preponderancia de nuestra especie.

Hemos llegado a la gran familia de las Ánades, de la que proceden patos domésticos, gansos, cisnes y patos viajeros, silvestres, escuadras ruidosas, gritadoras o trompetistas, cuyo paso por los cielos a sur y norte anuncia que se acercan inviernos o veranos.

En cuestión de patos, nos interesan dos grandes familias: el Mallard, célebre Pato Chino o Pato Pequinés, domesticado (y devorado en preparaciones realmente celestiales) desde hace dos mil años, más pequeños y magros que la otra categoría universal, la célebre Cairina moschata, nombre científico del Pato Americano, más exactamente, Pato del Perú, al que la denominación no hace referencia alguna y que es un aporte incaico (y en verdad más antiguo) a la gastronomía mundial tan importante como el de la papa o patata, el camote y el maíz... sólo para empezar. Edad probable: unos dos mil años.

Esto no significa que no existiesen otras clases de patos? Si pero no se conocían domesticadas sino como piezas de caza.

Remotos chinos y antiguos peruanos sedujeron a los patos a compartir existencias y Mallard o Muscovy (el otro nombre dado al Pato Peruano), chino o nacional, lo cierto es que los patos pasaron a darse una envidiable vidorra en climas que no exigían abrumadoras migraciones, ni tuvieron que combatir a atroces depredadoras del aire o buscar alimentos, pues los animales domésticos han celebrado una suerte de contrato social con sus futuros comensales: se dejan alimentar y se dejan comer

Todo indica que el Cairina Moschata, en realidad el famoso Ñuñuma, gordo y espléndido, constituía uno de los alimentos más finos en la amplitud del Imperio Incaico. Conviene recordar que no eran aves desconocidas en Europa, donde cazaban especies silvestres y migratorias. El pato sudamericano de corral aparece mencionado por primera vez en una obra publicada en Lyón, con cartas y relatos españoles capturados en el Caribe por piratas franceses en el distante año de 1533. Afirman los españoles que los indios "los hacían comer patos de tierra, más grandes que los encontrados en Castilla". Acaso las cartas prueben que dos años antes de la fundación de Lima, aún no había llegado el Ñuñuma a Sevilla, ni se había extendido la crianza del Pato de Pekín a una Europa aficionada, aquí es preciso establecer que los Conquistadores no encontraron solamente una variedad de pato, Ñuñuma, cuyo nombre americano deja establecido el Inca Garcilaso (inca a medias, hijo de capitán español con ñusta, dice Garcilaso en tercera persona, como un observador de las alturas: los indios le llaman Ñuñuma) aunque ya ha sido mencionado, sin nombre, sólo descrito como un pato de gran tamaño, por españoles que habían entrado desde el principio a dominar un fantástico imperio. Juan Ruiz de Arce, compañero de Pizarro, uno de los principales en la captura de Atahualpa en Cajamarca y también de los inteligentes que volvieron con su parte del tesoro a España, informó que había muchos patos domésticos en el Tahuantinsuyo, criaban y comían patos de buen tamaño los indios. Lamentablemente ni él, ni otros testigos del principio de la Conquista, ni los cronistas que llegaron después, simplemente nadie se preocupó por recoger recetas originales del Pato del Perú ganso medieval, estirpe de Oriente que suponemos llegada por las rutas de Venecia y Lisboa.

Cuánto tiempo había existido un pato de corral en la región andina? Una referencia se encuentra en huacos de la antigua Cultura Vicus, en los que aparecen hasta cuatro clases distintas de patos, una de los cuales parece ser Ñuñuma

En verdad conviene revisar la primera lista de patos ofrecida por Juan José Vega. Además del Ñuñuma existía el Tacama, pato de plumaje negro con pecho blanco; y el célebre Sarangallo, un pato de mar que, en vez de plumas, tenía un vello muy delicado, que los curacas usaban para hacerse tejer mantas de una textura extraordinaria. Otro pato remoto era el Chamuco, extinguido lo mismo que el Sarangallo. Menciona también el Pato Real, el Atarami, el Vilcayacu (ave de gran tamaño), el Sacha Pato (negro, de la región del Amazonas), el Pato de Puna, el Pato Rana, el Pato Ajau y otras especies que no eran domésticas: Mariquiña, Juanana, Taca-taca, Aguash. Otro pato francamente imperial, de la propia región del Cusco: el Carcana. Y el Pilli, su pariente cercano. Todo permite suponer que el Pato del Perú no fue bien recibido en España, como ocurrió con otros productos americanos: la papa, que daban a los cerdos hasta Parmentier; o la piña, cuyo olor encantó a Felipe II, que rehusó comerla por su aspecto agresivo, de modo que fue puesta al margen de las aficiones gastronómicas de la época. En muchos casos, habrían de ser franceses o ingleses quienes rescatasen sabores y componentes despreciados por España.

Hoy en día entonces podemos concluir que nuestros patos domesticados actualmente son familia de esos patos que los grandiosos incas aprendieron a domesticar hace unos cuantos miles de años. Un aporte más del Perú al mundo, que luego con esa fusión de ingredientes y costumbres nos llevaron a elaborar lo que hoy conocemos como arroz con pato, ceviche de pato, pato en Jerry, sopa de pato y sigan contando.

Ahora les voy a dejar la receta de nuestro muy conocido arroz con pato, que en el siglo XIX tuvo momentos de escasez y su precio se vio incrementado, la dificultad de conseguir un pato tierno, hizo que esta receta de arroz con pato también se elabore con pollo, la receta proviene del norte del Perú

ARROZ CON PATO

INGREDIENTES

1 pato en presas

1 atado de culantro (cilantro)

1 cabeza de ajo

2 cebollas

2 ajies amarillos

1 cucharada de aji mirasol licuado

½ kg de arvejitas (guisantes)

1 kg de arroz

1 botella pequeña de cerveza negra

½ cucharadita de pimienta

½ cucharadita de comino

2 cubitos de caldo

   Vinagre

    Aceite

   Sal

PREPARACION

Coloque las presas del pato a adobar al menos una hora en una pasta hecha con ajo molido, pimienta, comino, sal, y un chorrito de vinagre

Aparte prepare un aderezo con el ajo molido, la cebolla picadita y el ají mirasol, hasta que esté bien frito, Agregue el culantro licuado y fríalo también hasta que cambie de color a un verde oscuro.

En este aderezo eche las presas de pato adobadas y sofríalas hasta que estén doradas, moje entonces con la cerveza negra, échele los cubitos de caldo, dele un hervor y agréguele agua hasta cubrir las presas.

Al cabo de una hora aproximadamente las carnes deben estar tiernas. Un poco antes agregue las arvejitas y los ajíes amarillos limpios y cortados en tiras, deje hervir unos minutos retire las presas y agregue el arroz lavado, probando el punto de sal.

Añada agua caliente hasta que su nivel se eleve un par de cm sobre el nivel del arroz y hierva a fuego vivo, hasta que se formen huecos en el arroz. Entonces baje el fuego y deje secar.

Vuelva a poner las presas de pato. Deje reposar unos 10 minutos antes de servir el arroz con su presa de pato.