AJI DE GALLINA

En el Perú antiguo existió un ave parecida a la gallina, llamada wallpa. Los cronistas afirman que al descubrirse el Perú, se encontraron gallinas del tipo de Castilla aunque blancas, según afirma Antúnez de Mayolo.

Los Uchus o Waikas eran potajes en los que predominaba el ají con diversas carnes, entre ellas las de gallina, pato o perdiz.

Los españoles tuvieron numerosas corrientes étnicas que influenciaron su cocina, como la romana y la mora. De la cocina romana les quedó su preferencia por las migas, purés, harinas, quesos, así como bebidas avenates y hordiates u horchatas.

El Ají de Gallina, es el extraordinario producto del mestizaje de un uchu autóctono y un guiso de migas español: Migas del Pastor, en el que como en toda nuestra gran Cocina Peruana, se logra el glorioso resultado de un delicado potaje que tiene como base y cimiento la cocina de los incas.

Hubo un tiempo en el que Lima fue una ciudad de enorme riqueza en la que se vivía con lujo y esplendor, practicándose un verdadero despilfarro en la mesa como signo de alto nivel social.

De las cocinas de sus grandes palacios, donde guisaban codo a codo la cocinera mora, la esclava negra y la ayudante india, fueron saliendo platos nuevos al lado de platos peninsulares de rigor.Los restos deshilachados de gallina que sobraban del día anterior, en vez de destinarlos para el salpicón, son agregados a las migas del pastor, un plato de españoles pobres compuesto de migas de pan y leche, y así se completa el fabuloso aji de gallina, con la adición de unas nueces molidas y el autóctono ají amarillo molido, que le da su color clásico. Las migas le dan consistencia y la leche su cremosidad, de manera que el aji de gallina se incorporo pronto a la mesa de los señores. Durante muchos años se acostumbró preparar la comida con productos de primera calidad muchas veces importados de Europa como las más finas especias, quesos, aceites, almendras y nata de leche, ahora llamada crema.  Es así como el Ají de Gallina tradicional debe hacerse con ají mirasol seco y fresco, gallina tierna, migas, nueces, crema de leche y queso fuerte.

Uno de los platos típicos peruanos más conocidos en el mundo, es el exquisito AJÍ DE GALLINA, que es de origen LIMEÑO, y que surgió hacia el año de 1900 en la ciudad de Lima, producto de la creatividad e ingenio de los peruanos, como plato de entrada, servido sobre papas cortadas en forma circular, decorado con aceitunas negras de botija y huevo cocido. 

Con el pasar del tiempo en algunos hogares peruanos pasó a convertirse en plato principal, sirviéndose acompañado también de una guarnición de arroz blanco.

Si bien se le llama AJÍ DE GALLINA, porque con gallina se hacía hace un siglo; este plato suele prepararse en la actualidad con pollo por razones de costumbre o gusto.

Cuenta otra historia acerca del origen del ají de gallina, que en Europa, desde la Edad Media, el manjar blanco (menjar blonc en catalán y blonc-monger en francés) designaba dos elaboraciones distintas: una suerte de gelatina de carne blanca, hecha a base de carne machacada de pollo capón y ternera; o un postre hecho en base de miel y almendras, esta receta atribuida a Ruperto Nola

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Con el pasar de los siglos, ambas versiones fueron reinterpretadas en América. La forma dulce derivó en el caso de Argentina en el “dulce de leche”; pero en países como Perú se conserva su forma más primitiva.

Sin embargo, la versión “salada”, o mejor dicho, la que lleva “carne” ha sufrido transformaciones que han borrado su hispánico nombre. En el caso de Perú, dicho platillo era preparado con todas las letras de su nombre, pero luego se adoptó el nombre de “manjar real”. Luego, el platillo fue llamado “almendrado” o “gallina almendrada”, en honor al noble fruto del almendro que era machado. Con el pasar de los años, transculturación de por medio, el ají tuvo que ingresar a la fiesta del plato y nació el internacionalmente famoso “AJÍ DE GALLINA”.

Entonces, en el Perú coexisten ambas versiones que se remontan al medioevo; la versión dulce que se mantiene el nombre primigenio de "manjar blanco", hecho con leche de vaca y azúcar, y también la versión salada, que se denomina "AJÍ DE GALLINA", que consiste en trozos de gallina y el ají autóctono de América

RECETA

1 pollo o gallina  sin piel o 3 pechugas completas

2 pan canillas o pan baguete ( si el baguette es de un metro solo uno)

Leche

200 gr. Queso parmesano

1 cebolla grande o dos pequeñas

Ajo

3 ajíes amarillos sin venas y pepas licuados en un poquito de aceite

100 gr. de nuez molida

Cortar el pan en trozos y cubrirlos con leche dejándolos remojar por una hora, y luego pasarlos por la licuadora.

A parte cocinar el pollo troceado en dos litros de agua con sal, luego de sancochado deshilacharlo o mecharlo (en venezolano) reservar el caldo para usar luego.

En una sartén freír la  cebolla picada en cuadritos, con el ajo y el ají (previamente licuado con una pizca de aceite).

Cuando este sofrito este listo colocar el caldo de pollo pero no en toda su totalidad, colocar la mitad y reservar el resto, agregar el pollo deshilachado, nuez  luego de 10 minutos de hervir el caldo, agregar el pan remojado con leche.

La preparación se tornara espesa por lo cual  se debe mover continuamente y colocar el fuego en la medida de lento, si la salsa se torna muy espesa incorporar de a pocos el caldo restante, seguir moviendo constantemente para evitar que se pegue en el fondo, recuerden que contiene pan y este si no se mueve se puede ir al fondo, seguir esta cocción por espacio de 45 minutos aproximadamente, en este momento agregar el queso parmesano y cocinarlo por unos diez minutos mas.

Luego dejar enfriar, y servirlo encima de papas sancochadas, adornar con huevo y aceituna