Según el censo de 1876 la joven
republica del Perú contaba con 2’699,945 habitantes y necesitaba urgentemente
mano de obra para sus sembríos e islas guaneras. Ante esta carencia los
empresarios agrícolas pensaron que la mejor solución era importar culis de la
superpoblada China, los contratos que suscribían los ilusos chinos eran por
ocho años, trabajando de sol a sol seis días de la semana, los chinos se comprometían
a arar el campo, desmontar terreno, cuidar animales, cuidar las huertas y
realizar cualquier otro trabajo que se le encomendara. El patrono por su lado tenía
el compromiso de darle a cada uno una ración diaria de arroz, dos mudas de ropa,
dos camisas de lana y una frazada cada año, además de sufragar sus gastos médicos,
cosa que rara vez hacían, y todo esto por un salario de un peso a la semana.
Entre 1849 y 1874 llegaron al Perú
alrededor de 100 mil chinos, hombres jóvenes en su totalidad, puesto que no se
aceptaban mujeres en los barcos chineros. Pero la forma semiesclavista a la que
estuvieron sometidos desato la protesta de Inglaterra, Francia y los Estados Unidos,
junto con una rebelión que se produce en el norte chico, hizo que se creara una
corriente abolicionista que luego triunfo a la postre.
Luego que terminaron los contratos
los chinos se las ingeniaron para quedarse en el Perú e instalar sus fonditas
de expendio de comidas, junto con el pequeño comercio que eran sus actividades más
frecuentes, se concentraron mayormente en Lima en las inmediaciones del mercado
central. Según el especialista Humberto Rodríguez Pastor, hubo en esos años
90,000 hijos de chinos con peruanas, unos 270,000 nietos de los culíes en la
siguiente generación y esto sin contar los chinos que seguían viniendo al Perú.
Hay quienes pretenden que la
cocina china se ha acriollado en el Perú, como se aclimatan todas las artes
culinarias que llegaron a nuestras costas, pero en realidad se ha mostrado
insensible al encanto de la cocina criolla, y son muy escasos los platos que
nacieron en Perú, el lomo saltado, el tallarín saltado, el kam lu wantan, el
arroz chaufa y paremos de contar. Es verdad que en los chifas criollos se abusa
del sillau y del chuño, cosa que no ocurre en China y que algunos agregan su
punta de ají amarillo, pero en realidad no se ha producido ningún mestizaje
masivo, y el chifa sigue siendo cantonés, como en sus orígenes.
De esta influencia que nos llegó
tenemos un plato que se consume mucho en Perú, y ya es parte del menú del
peruano, se trata del arroz chau fa
El arroz chaufa peruano, es uno de los platos más
representativos del Chifa (nombre como se les conoce a los
restaurantes chinos en Perú) en especial y de la gastronomía del
Perú en general. Consiste en arroz
cocido combinado con la cebolla china (cebollín), tortilla de huevo en trozos y
carnes al gusto salteado en un wok
con sillao (salsa de soja) y opcionalmente aceite de sésamo.
Cabe resaltar que los ingredientes
que los chinos encontraron en el Perú eran diferentes que en su país natal,
por lo que su cocina se tuvo que adaptar generando un mestizaje efectivo y
perfecto con los ingredientes que posee el Perú.[]
El origen del nombre provendría
del término «chow fan» que
significa «arroz frito». Existen una gran variedad de arroz frito en Asia, en
el Perú, no fue excepción que se ideo un arroz frito con características propias,
lo cual produjo nuestro conocido arroz chaufa
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2 tazas de arroz cocido
250 gr de filete de pollo, cocido, cortado en trozos de 1 cm y dorado en aceite
4 tajadas de tocino o tocineta sin grasa, en trozos pequeños, puede ser también salchicha
8 a 10 tallos de cebollita china (cebollin)
2 cucharaditas de kion (jengibre) finamente picado
1 cucharadita de ajo finamente picado
sillau o salsa de soja al gusto
ajinomoto ( glutomato monosodico)
1 cucharadita de aceite
sal
pimienta
Preparación:
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Preparar el arroz de la forma acostumbrada con ajos, agua y sal.Batir los huevos ligeramente, agregarles 1 cucharada de leche, sazonarlos y freírlos en una sartén con aceite. Una vez que la tortilla esté lista, retirarla de la sartén y cortarla en trozos de 1 cm. (½ pulgadas).
Freír el tocino a fuego mediano, en una sartén sin grasa hasta que esté cocido pero no crocante. Retirarlo de la sartén y escurrirlo en papel absorbente. En la misma grasa del tocino freír el ajo y el kion. Subir el fuego y agregar la cebollita china. Cocinar unos minutos. Incorporar luego el sillau, el pollo, la tortilla en trozos y ají no moto. Mezclar todo. Si estuviera muy seco, agregar 1 cucharada de agua hirviendo.
Agregar por último el arroz, y mezclar bien. Servir bien caliente y de inmediato.
SECRETOS DEL ARROZ CHAUFA
1. Para darle color al arroz chaufa, use salsa de soya (sillau), la oscura tiñe más, pero la clara da más sabor.
2. Para un sabor más intenso, rocíe 4 o 5 gotitas de aceite de ajonjolí.
3. Antes de preparar la carne, dore el kion cortado en tiras grandes (para darle sabor al aderezo
Hola dice q es fusión quisiera saber que ingredientes peruanos de usan. Por q una fusión, en gastronomía, es cuando se unen o se combinan los ingredientes de las dos culturas. Gracias
ResponderEliminarDonde dice que es fusión? creo que ud leyó otro blog y se confundió con este, por el contrario se menciona que no hay platos incluidos en la cocina china como puede ser con la japonesa, salvo que los chinos incluyeron en algunos casos la papa, para espesar sus sopas, el aji amarillo para darle sabor picante ya que no contaban con las guindillas que suelen usar, pero no hay platos fusión sino mas bien platos nacidos del aprendizaje de sus técnicas como de sus ingredientes, caso del lomo saltado o tallarin saltado criollos, pero en ningún momento recuerdo que se mencione la palabra fusión. Debe haberse confundido, de todos modos gracias por su comentario.
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