EL PANETON

Posiblemente hemos escuchado decenas de historias referidas al origen del panetón, todo un clásico en las fiestas patrias y navidad, en el Perú. Sabemos que nació en Milán (Italia), aproximadamente hace 500 años, sin embargo, los historiadores aún no se han puesto de acuerdo sobre las circunstancias en que este delicioso pan dulce vio la luz.

La más curiosa de todas hace referencia a un lavaplatos llamado Toni que sin pensarlo descubrió esta sabrosa mezcla de masa dulce, mantequilla, pasas y frutas. Corría el año 1495 y el duque de Milán, Ludovico El Moro, celebraba una exclusiva cena por Navidad. Se había servido un gran banquete, incluido un sabroso postre, pero este se quemó. El cocinero entró en crisis y, cuando todos pensaban que era el final, Toni le presentó una masa que había guardado para llevar a su casa en Nochebuena. Era dulce y salpicada de restos de pasas y frutas. Como última opción, la llevaron al horno y la presentaron en la mesa.

El postre fue el éxito de la cena y todos quedaron fascinados con esta preparación. El duque decidió bautizar el postre como “Pan de Toni” nombre que luego derivó en “Panettone”.

Otra historia está relacionada a Ughetto Atellani de Futi, un joven aristócrata, que se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. “Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja”, señala la historia. Ughetto se cambió el nombre a Toni y así se hizo conocido.

El nombre también podría derivar de pane di tono (pan grande), nombre que le puso el escritor Pietro Verri en el siglo XVIII.

Durante siglos el panetón era conocido en Italia y algunas partes de Europa, pero no fue hasta 1950 cuando se industrializó gracias a Angelo Motta y Gino Alemagna, ambos eran competencia y luchaban por consolidarse en el mercado de los panes dulces.

La tradición se extendió por todo el mundo y el Perú no podía ser la excepción. Los primeros en preparar este dulce clásico fue la familia D’onofrio. Ellos llegaron de Italia en 1911 y su rubro inicial fueron los helados (en verano) y más adelante los chocolates. Aproximadamente en la década de los 60, inician la venta de panetones con la receta de Alemagna.

Hoy existen decenas de marcas en el país, muchas de ellas artesanales y preparadas en provincias. Esto también ha permitido que la diversidad de ingredientes, sabores y presentaciones sea más grande.

  Existen panetones con sabores a frutas como naranja, plátano o manzana. En Huancayo se preparan utilizando harina de papa, la masa es una combinación de harina tradicional, pasas, frutas y un poco de kion. En la sierra también se le agrega camote o zanahoria.

Si bien no existen panetones dietéticos, en el mercado se ofrecen los de tipo integral o los que utilizan de avena, quinua y kiwicha como insumo principal. Estos son más nutritivos y un tanto más sanos.

Si queremos darnos un gusto chocolatero, están los marmoleados o lo rellenos con miel. Si en cambio eres de los que no le agrada la fruta y las pasas, hay algunas presentaciones libre de estos ingredientes.

Hay sabores para todos. Incluso los rellenos de helado y frutas (fresa y aguaymanto) o los bolivianos hechos con hoja de coca. O simplemente un clásico de clásicos acompañado solo de un poco de mantequilla.

Sea como sea que le guste, el Panetón es un clásico más en la mesa de todos los peruanos en las fiestas patrias y en Navidad, donde nos damos el gusto de comerlo acompañado con mantequilla y un rico chocolate caliente.

 

 

RECETA

Receta para dos panetones.

1260 g de harina sin preparar
250 g de mantequilla
370 g de azúcar blanca
1 1/2 tazas de leche
50 g de levadura fresca
1 cucharadita de anís en grano
3 cucharadas de agua de azahar
3 onzas de vino dulce
150 g de pasas
150 g de frutas confitadas
7 huevos
Cáscara de una naranja picada en cuadritos "chiquititos" pasada por agua caliente y luego macerada en una copa de vino.
1 cucharadita de esencia de chirimoya
3 gotas de colorante amarillo

Preparación:

En una taza de leche tibia diluir la levadura y luego agregar el anís machacado

Poner en un tazón la mantequilla, el azúcar, un poco de leche tibia, agregar poco a poco el harina, agregar los huevos, el agua de azahar, la levadura y el anís, la cáscara de naranja macerada y la esencia de chirimoya.

Mezclar todos los ingredientes. Una vez que la masa está bien mezclada, colocarla en un tablero y amasarla durante media hora.

Colocar luego en un tazón grande y dejar reposar por espacio de 6 a 8 horas.

Cumplido el tiempo de reposo se amasa durante diez minutos, luego se extiende la masa y se parte en dos porciones iguales agregándole a cada una la misma cantidad de pasas y frutas confitadas.

Se recoge la masa enrollando el borde hacia adentro.

Colocar en un molde previamente forrado con papel de mantequilla.

Dejar reposar una o dos horas tapando con una servilleta húmeda.

Pintar encima con yema de huevo haciendo un corte en forma de cruz y poniendo en cada punta un poquito de mantequilla.

Calentar el horno previamente a 400ºC (+15 minutos). Colocar los panetones en el horno y después de 5 minutos bajar la temperatura a 350ºC. Hornearlos de 45 a 60 minutos.

(Después de 20 minutos ya se puede abrir el horno para controlar).