LOCRO DE ZAPALLO

Hoy quería hablar sobre el locro, el locro de zapallo tan conocido en nuestros andes y costas del Perú, pero que no solo está presente en el Perú , sino también en Argentina, Chile, Bolivia y Ecuador, países andinos que compartieron además de este nombre para su platillo, la siembra del zapallo ingrediente básico en nuestro plato peruano y acompañante en el de los Argentinos y chilenos, puesto que el locro de ellos incluye también porotos , carnes y vísceras de ganado.

El zapallo macre es una hierba rastrera de flores anaranjadas, cuyo fruto el zapallo puede alcanzar los 70 kg de peso, se origino en las zonas andinas de Perú Bolivia Chile y Argentina , se han encontrado en la costa peruana restos que datan de más de 6500 años.

El zapallo loche es una variedad única del Perú, puede ser alargada hasta redonda. En el Perú es cultivado desde la época prehispánica  y en las tumbas de la costa se han encontrado semillas de esta especie con una antigüedad de 4200 años A.C. Hoy en dia se cultiva en la costa norte y en la selva del Peru, el fruto, la pulpa y las semillas pueden ser consumidas verde o madura. en diversas formas, platos criollos, especiales, semillas tostadas, los brotes tiernos, cocidos como verduras, entre otros.

El zapallo es uno de los alimentos más antiguos del Perú. Se domesticó hace milenios y se utiliza en numerosos potajes: lawas o cremas; apis o mazamorras; guisos o locros. De las pepas de zapallo se extraían una variedad de almendras para hacer Maná, que es el más logrado Dulce de Convento.

Ahora sobre el locro de zapallo podemos decir lo siguiente, el locro (del quechua ruqru) es un guiso a base de zapallo, maíz y frijoles que se consume en la zona de la cordillera de los Andes

La palabra locro viene del quechua y según Juan de Arona, en su famoso “Diccionario de peruanismos” de 1884 (página 517), “del zapallo, planta indígena sud-americana, se hace en Lima... el locro”.

Una antigua receta del locro de zapallo ha sido recogida por Josie Sison Porras de De la Guerra en su magnífica obra “El Perú y sus manjares...” “Se cocina 1 kilo de zapallo, se aprieta bien y también se cocina 1/2 kilo de yuca que también se aplasta... Se hace un buen ahogado y ahí se echa ¼ de kilo de jamón picado, la yuca, el zapallo y un poco de caldo; se deja hervir para que espese y se sirve con rodajas de choclo”.

Existieron también otras formas de prepararlo como menciona Fray Bernabé Cobo  que escribe en 1653  en el Perú “Sirve la caygua en los guisados, principalmente en los locros...” y al referirse al “cochayuyo” o “murmuntu”, indica que indios y españoles lo usaban “en el guisado llamado  locro; para lo cual, amasada la yerba y seca, la venden los indios hecha panecillos”.

Por ello Ricardo Palma, al informarnos sobre el ruidoso pleito entre agustinos y franciscanos limeños, en 1608, quienes amistaron por influencia del Virrey, nos cuenta que “Un mes después los dominicos daban un banquete a los reconciliados; pero ¡qué banquete! Hubo... locro de patitas” y otras delicias criollas. Y al referirse a un personaje, éste dice “Cené mi locro y me fui a dormir” 

Como pueden ver el locro está presente en toda nuestra historia y podemos ver también que el locro de zapallo es un plato muy antiguo, apreciado y exquisito, pero lamentablemente lo otros locros ya se han olvidado. Suerte de guiso cuyo origen es indudablemente prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz o los porotos y la papa. En el Perú antiguo y moderno se consume, con sus variantes, en La Costa, La Sierra y La Selva, en toda época del año. Casi cada región o localidad tiene su propia variante de este plato.

RECETA

1 ½ Kg de zapallo (auyama), pelada y cortada en trosos

1/3 de taza de aceite

1 cebolla medianamente picada

2 dientes de ajo molido

2 cucharaditas de ají amarillo fresco molido

1 cucharadita de orégano

¾  taza de arvejas (guisantes, chicharos)

3 papas blancas, peladas y cortadas en trozos

2 choclos (jojotos, maíz) tiernos cortados en rodajas

¾ de taza de queso fresco cortado en cuadritos

1 taza de leche

Sal

PREPARACION

 Calentar el aceite en una olla y preparar el aderezo con la cebolla, los ajos, el aji molido y el orégano. Cocinar unos minutos y agregar el zapallo, las arvejas, las papas y los choclos.

Tapar la olla y cocinar a fuego lento hasta que los ingredientes estén cocidos,

Añadir la leche y el queso fresco. Mezclar y sazonar . Retirar y servir con arroz blanco y rociar perejil picado.

ARROZ CON PATO

No es francés el pato, ni siquiera europeo. El pato mundial es de origen peruano, incaico, mochica, de Lambayeque. Tres mil años después de habérsele domesticado, los mejores patos se crían en el Nuevo Mundo, en Ferreñafe, tierra maravillosa donde encontramos la más antigua causa nacional, con pescado seco y cebolla en escabeche, yuca, camote y huevo.

Me imagino que  más de un francés estará pensando que es esto, observo un temblor de dientes en defensa de esas cumbres de la gastronomía de Francia que son los patos en diversas salsas de naranjas o cerezas, de moras, o el fantástico pato servido a los tres emperadores en París después de la derrota de Napoleón. ¿De dónde el pato? ¿Del Perou? ¿La cordillera de los Andes?

El pato inigualable carne mulata y sápida, dispuesta a derramar jugos secretos como si se tratara de seducir a los paladares, el pato, tan suntuoso el sabor que sugiere muchedumbre de tentaciones. La idea del pato, su carne perfecta, suavísima pero tenaz, gorda y sin embargo libre de grosura, pato fundamentalmente contaminado por especies gloriosas y hierbas, verduras y frutas, ese pato se continúa como una complicación humana, experiencia que exige repetirse y evoluciona a delicadas extracciones, verdaderas minucias, un conjunto de obras culinarias que constituyen una celebración de la buena vida y de la preponderancia de nuestra especie.

Hemos llegado a la gran familia de las Ánades, de la que proceden patos domésticos, gansos, cisnes y patos viajeros, silvestres, escuadras ruidosas, gritadoras o trompetistas, cuyo paso por los cielos a sur y norte anuncia que se acercan inviernos o veranos.

En cuestión de patos, nos interesan dos grandes familias: el Mallard, célebre Pato Chino o Pato Pequinés, domesticado (y devorado en preparaciones realmente celestiales) desde hace dos mil años, más pequeños y magros que la otra categoría universal, la célebre Cairina moschata, nombre científico del Pato Americano, más exactamente, Pato del Perú, al que la denominación no hace referencia alguna y que es un aporte incaico (y en verdad más antiguo) a la gastronomía mundial tan importante como el de la papa o patata, el camote y el maíz... sólo para empezar. Edad probable: unos dos mil años.

Esto no significa que no existiesen otras clases de patos? Si pero no se conocían domesticadas sino como piezas de caza.

Remotos chinos y antiguos peruanos sedujeron a los patos a compartir existencias y Mallard o Muscovy (el otro nombre dado al Pato Peruano), chino o nacional, lo cierto es que los patos pasaron a darse una envidiable vidorra en climas que no exigían abrumadoras migraciones, ni tuvieron que combatir a atroces depredadoras del aire o buscar alimentos, pues los animales domésticos han celebrado una suerte de contrato social con sus futuros comensales: se dejan alimentar y se dejan comer

Todo indica que el Cairina Moschata, en realidad el famoso Ñuñuma, gordo y espléndido, constituía uno de los alimentos más finos en la amplitud del Imperio Incaico. Conviene recordar que no eran aves desconocidas en Europa, donde cazaban especies silvestres y migratorias. El pato sudamericano de corral aparece mencionado por primera vez en una obra publicada en Lyón, con cartas y relatos españoles capturados en el Caribe por piratas franceses en el distante año de 1533. Afirman los españoles que los indios "los hacían comer patos de tierra, más grandes que los encontrados en Castilla". Acaso las cartas prueben que dos años antes de la fundación de Lima, aún no había llegado el Ñuñuma a Sevilla, ni se había extendido la crianza del Pato de Pekín a una Europa aficionada, aquí es preciso establecer que los Conquistadores no encontraron solamente una variedad de pato, Ñuñuma, cuyo nombre americano deja establecido el Inca Garcilaso (inca a medias, hijo de capitán español con ñusta, dice Garcilaso en tercera persona, como un observador de las alturas: los indios le llaman Ñuñuma) aunque ya ha sido mencionado, sin nombre, sólo descrito como un pato de gran tamaño, por españoles que habían entrado desde el principio a dominar un fantástico imperio. Juan Ruiz de Arce, compañero de Pizarro, uno de los principales en la captura de Atahualpa en Cajamarca y también de los inteligentes que volvieron con su parte del tesoro a España, informó que había muchos patos domésticos en el Tahuantinsuyo, criaban y comían patos de buen tamaño los indios. Lamentablemente ni él, ni otros testigos del principio de la Conquista, ni los cronistas que llegaron después, simplemente nadie se preocupó por recoger recetas originales del Pato del Perú ganso medieval, estirpe de Oriente que suponemos llegada por las rutas de Venecia y Lisboa.

Cuánto tiempo había existido un pato de corral en la región andina? Una referencia se encuentra en huacos de la antigua Cultura Vicus, en los que aparecen hasta cuatro clases distintas de patos, una de los cuales parece ser Ñuñuma

En verdad conviene revisar la primera lista de patos ofrecida por Juan José Vega. Además del Ñuñuma existía el Tacama, pato de plumaje negro con pecho blanco; y el célebre Sarangallo, un pato de mar que, en vez de plumas, tenía un vello muy delicado, que los curacas usaban para hacerse tejer mantas de una textura extraordinaria. Otro pato remoto era el Chamuco, extinguido lo mismo que el Sarangallo. Menciona también el Pato Real, el Atarami, el Vilcayacu (ave de gran tamaño), el Sacha Pato (negro, de la región del Amazonas), el Pato de Puna, el Pato Rana, el Pato Ajau y otras especies que no eran domésticas: Mariquiña, Juanana, Taca-taca, Aguash. Otro pato francamente imperial, de la propia región del Cusco: el Carcana. Y el Pilli, su pariente cercano. Todo permite suponer que el Pato del Perú no fue bien recibido en España, como ocurrió con otros productos americanos: la papa, que daban a los cerdos hasta Parmentier; o la piña, cuyo olor encantó a Felipe II, que rehusó comerla por su aspecto agresivo, de modo que fue puesta al margen de las aficiones gastronómicas de la época. En muchos casos, habrían de ser franceses o ingleses quienes rescatasen sabores y componentes despreciados por España.

Hoy en día entonces podemos concluir que nuestros patos domesticados actualmente son familia de esos patos que los grandiosos incas aprendieron a domesticar hace unos cuantos miles de años. Un aporte más del Perú al mundo, que luego con esa fusión de ingredientes y costumbres nos llevaron a elaborar lo que hoy conocemos como arroz con pato, ceviche de pato, pato en Jerry, sopa de pato y sigan contando.

Ahora les voy a dejar la receta de nuestro muy conocido arroz con pato, que en el siglo XIX tuvo momentos de escasez y su precio se vio incrementado, la dificultad de conseguir un pato tierno, hizo que esta receta de arroz con pato también se elabore con pollo, la receta proviene del norte del Perú

ARROZ CON PATO

INGREDIENTES

1 pato en presas

1 atado de culantro (cilantro)

1 cabeza de ajo

2 cebollas

2 ajies amarillos

1 cucharada de aji mirasol licuado

½ kg de arvejitas (guisantes)

1 kg de arroz

1 botella pequeña de cerveza negra

½ cucharadita de pimienta

½ cucharadita de comino

2 cubitos de caldo

   Vinagre

    Aceite

   Sal

PREPARACION

Coloque las presas del pato a adobar al menos una hora en una pasta hecha con ajo molido, pimienta, comino, sal, y un chorrito de vinagre

Aparte prepare un aderezo con el ajo molido, la cebolla picadita y el ají mirasol, hasta que esté bien frito, Agregue el culantro licuado y fríalo también hasta que cambie de color a un verde oscuro.

En este aderezo eche las presas de pato adobadas y sofríalas hasta que estén doradas, moje entonces con la cerveza negra, échele los cubitos de caldo, dele un hervor y agréguele agua hasta cubrir las presas.

Al cabo de una hora aproximadamente las carnes deben estar tiernas. Un poco antes agregue las arvejitas y los ajíes amarillos limpios y cortados en tiras, deje hervir unos minutos retire las presas y agregue el arroz lavado, probando el punto de sal.

Añada agua caliente hasta que su nivel se eleve un par de cm sobre el nivel del arroz y hierva a fuego vivo, hasta que se formen huecos en el arroz. Entonces baje el fuego y deje secar.

Vuelva a poner las presas de pato. Deje reposar unos 10 minutos antes de servir el arroz con su presa de pato.

POLLO A LA BRASA

Hablar hoy en día del pollo a la brasa es hablar de Perú, es que hablar de pollo a la brasa nos viene a la mente un jugoso pollo de piel dorada, la historia de este potaje se remonta a muchos años atrás cuando nuestros antepasados asaban un ave de una sola pieza que llamaban cancas, en la década de los cincuenta  reaparece entre nosotros tal como lo conocemos hoy cocinada en hornos de brasas  a través de un mecanismo que hace girar al ave insertada en una barra denominada spedio lo cual hace que la cocción sea pareja.

Su aceptación fue inmediata y se apoderaba de todo el que lo probaba, es por eso que el Instituto Peruano de Cultura no dudo en reconocerlo como Patrimonio de la Nación a través de una resolución directorial, estudios indican que el 95% de los peruanos prefieren ir a una polleria que a cualquier otro tipo de restaurante, el 45% asiste semanalmente una vez por semana a una polleria, nueve de cada diez consume usualmente  pollo a la brasa.

La historia de la creación del pollo a la brasa se remonta a los primeros días del mes de enero de 1950 bajo la sombra de los molles (árboles de pimienta) de una huerta en la hacienda Santa Clara en Chaclacayo, donde Roger Schuler un ciudadano suizo que había llegado al Perú con la intención de hacer inversiones hoteleras, se deleitaba viendo como su cocinera ensartaba de lado a lado con una barra de hierro de un metro de largo, unos “pollos bebé”, para luego hacerlos girar manualmente sobre la brasa de leña.

Roger Schuler se interesó en este nuevo sabor obtenido con el pollo, y decidió investigar más sobre como lograr un sabor único y un proceso de producción que pudiera darle impulso de negocio rentable. Así, el 5 de febrero de ese mismo año Roger buscó a su amigo y compatriota Franz Ulrich, un experto en metal mecánica y le pidió que le construya un horno con características especiales... le pidió que sea capaz de hacer girar unas barras de hierro que cargarían el peso de 8 pollos bebés de un kilo cada uno aproximadamente... este invento fue llamado el “rotombo

El horno fue instalado en casa de Roger Schuler, quien además ya había ensayado junto a su cocinera diversas recetas que hicieran único el sabor del pollo, así montó un improvisado restaurante al que llamó “La Granja Azul”, cuya especialidad era solo “pollo a la brasa”. Un letrero en plena carretera central de los años 50 decía “Coma todo el pollo a la brasa que quiera por 5 soles”, marcó el éxito del negocio desde el primer día.

 Público de todo Lima llegaba a La Granja Azul montados en sus poderosas Camionetas para literalmente devorar los tiernitos pollos a la brasa de corral. Este era el único restaurante de Lima donde su aristocracia se permitía comer con las manos, y dar rienda suelta a sus apetitos “jurásicos”, compitiendo por quien podía comer más pollos a la brasa en un solo almuerzo. La cuenta era gratis para quien batía el record, además de perennizar su nombre y foto en un lugar preferencial del salón.

Tanto fue el éxito que a los pocos años otro suizo abrió el restaurante El Rancho, en la avenida Benavides en Miraflores, y le pidió a Ulrich que también le construyera un “rotombo

Ese fue el inicio de todo este negocio. Los siguientes 5 años se abrirían no más de 10 nuevas pollerías en todo Lima. Su consumo era elítico en el precio y era un manjar de apenas almuerzos y generalmente sólo sábados.

El rotombo fue perfeccionado con motor, engranajes y cadenas para más producción, y el pollo a la brasa que se vendía era de más tamaño que el originario.

Con el paso de los años, las cadenas de restaurantes especializados han conseguido que el pollo a la brasa sea el plato más consumido por los peruanos, internacionalizando su sabor, precisamente con los inmigrantes.

Nuestro pollo a la brasa se encuentra con mucho éxito en países como: Brasil, Chile, Venezuela, Ecuador, Argentina, Bolivia, Colombia, México, Estados Unidos, España, Japón... y muchos más le seguirán.

RECETA (una receta secreta no divulgarla)

 1 Pollo entero chico.
5 cucharadas de ajo molido.
 2 cucharadas de romero.

3 cucharadas de sal.
 50 grs. de mantequilla.
 2 cucharadas de comino.
2 cucharadas de sillau (salsa de soja).
 2 cucharadas de sazonador.
 2 cucharadas de pimienta negra.
 Orégano.

PREPARACIÓN
Embadurnar el pollo, previamente lavado, con la mezcla y llevarlo a las brasas, al rojo vivo. El tiempo de cocción estará supeditado a su constante supervisión 

CHICHARRON DE CERDO

La historia del chicharrón se inicia con los negros traídos a la colonia por los españoles pues esta gente tenía costumbres de criar y “arreglar puercos”, después que ellos, los negros se independizaron del yugo español, huyendo hacia los montes se dedicaban a la crianza de ganado porcino.

Según datos históricos el origen del chicharrón se produce en Santo Domingo en la región de los ríos Isabela y Ozuma, donde los españoles tenían criaderos de cerdos.

"Habiéndose fundado Lima en 1535, en 1536 la primera carne de Castilla que se pesó en la carnicería de la ciudad fue la de puerco" nos cuentan las crónicas de Bernabé Cobo.

El cerdo lo trajeron los españoles, y los indígenas lo bautizaron como cuchi. Se adaptó rápidamente y se introdujo en numerosos potajes autóctonos, mestizándolos: La Carapulca, los tamales, los adobos, las salchichas, los jamones serranos, el *Cuchikanka, entre otros.

Los Chicharrones son parte importante de nuestro menú y se hacen con diversas recetas en cada región, en la que le añaden productos de la zona. En Huaraz se sirven con *mote, papas y camotes, salsa de cebollas y *muña. En Huancayo se preparan con aliño de ají y se le llama Chicharrón colorado. En Lima se sirven con camotes fritos y Salsa criolla y se acostumbraba servir en los desayunos dominicales.

Originalmente, los chicharrones se hacían para extraer la manteca. Se preparan cortando la grasa de cerdo en trozos pequeños, luego se ponen en un perol con sal, agua y se le agrega algunas porciones de carne. Pero en realidad, el llamado chicharrón, era la parte de la grasa, frita, que había destilado toda su manteca, la que se colaba y se guardaba en latas especiales.

También se degusta el chicharrón en emparedados siendo uno de los preferidos en el pueblo limeño, se le conoce como pan con chicharrón.

En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del imperio inca, se produjo el intercambio de los trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro (el conquistador), quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato completo durante los inicios de la colonización española.

¿Porque trajeron este animal?, pues materialmente y además rentablemente fue el mas productivo ya que el cerdo no necesita un alimento especial como lo necesitaría el vacuno, así también por su rápida fecundidad, como anotamos anteriormente, el cerdo ingreso a tierras peruanas, fue la primera carne extranjera que llego y fue de tal importancia que algunos historiadores manifiestan "de no haber existido carne de cerdo, la invasión española no hubiera tenido éxito.

Al hacer su ingreso a la gastronomía peruana, esta carne se vuelve muy versátil puesto que se emplea en diversas presentaciones y cada provincia peruana tiene un plato para ello, desde un delicioso "CHICHARRON", pasando por el exquisito "PUKA PIKANTE" hasta llegar a la exquisita "PACHAMANCA HUANUQUEÑA".

Otras formas de chicharrón existente en el Perú son las que se preparan con pollo, calamar y también con pescado y mariscos, este último se conoce como chicharrón mixto.

Pan con chicharro  o bien conocido como el “SÁNGUCHE DE CHICHARRON”

 La historia del pan con chicharrón es confusa y ambigua. Hace poco más de cuatro décadas aparecieron numerosos locales que ofrecían desayunos de infarto, que incluían su siempre despampanante chicharrón de cerdo y un jugo o café para acompañar el plato. La mayoría de estas sangucherías se ubicaron en Lurín, hoy conocido por sus famosos y exquisitos emparedados de cerdo y fueron, conforme pasó el tiempo, desperdigándose por el resto de la capital hasta constituirse en locales que hoy gozan de gran afluencia. Por sus ingredientes, el pan con chicharrón como se conoce en el Perú, es de origen mestizo y responde a la mezcla ibérica y peruana. Lo curioso del caso es que han sido los descendientes de la inmigración china y japonesa radicados en nuestro país los que se han especializado en la preparación de este sánguche de fin de semana.

RECETA

Ingredientes:

1 1/2 Kilo Carne de Chuleta o costillar de cerdo

Sal

Agua

Preparación:

1-    Cortar la carne en  trozos.

2-    Colocar en una paila gruesa, de preferencia de cobre y cubrir la carne con agua fría. Agregar sal, una cucharada por cada Kg.

3- Tapar y dejar cocer hasta que el agua desaparezca, entonces se empezará a freír en su propia manteca. Ir retirando la carne que esté dorada, hasta terminar.

ANTICUCHOS

  

Los anticuchos, para los peruanos tan importantes como el propio cebiche, los anticuchos pueden encontrarse ya en el siglo 16, cuando lo encontró por primera vez  el conquistador español. Antiguamente, en la época incaica, los anticuchos se preparaban con carne de llama, esta era cortada en trozos, condimentada con algunas hierbas y ají. Años más tarde, con la llegada de los españoles, la carne de res remplazó a la de llama y el ajo pasó a formar parte de la receta.

Los españoles acostumbraban a macerar la carne de res en vino y otros condimentos, luego la freían y la ensartaban en palitos a modo de brochetas, luego agregaría su aporte la sazón de los esclavos para dar como fin a los ricos anticuchos de corazón que conocemos hoy en día. Su mayor popularidad, sin embargo, sigue siendo en Bolivia y Perú. En Perú forma parte arraigada de las más profundas tradiciones de la nación peruana y es más difundido el anticucho clásico al corazón de res.

La palabra tendría un origen quechua. “Anti, delante; y cuchu, cortar”. Por su parte, el lingüista Noé Lara, en el artículo “El criollísimo anticucho” publicado en El Peruano, escribió que “anticucho viene de uchu, ají; y anti, ande”.

Para otros el anticucho es de origen negro, porque los amos blancos alimentaban con vísceras a sus esclavos, y ellos crearon a raíz de eso unos estupendos platos con los bofes, el hígado, las tripas y el mondongo. Con el corazón habrían hecho esas brochetas picantes y jugosas que son los anticuchos, y este sería un vocablo no Inca, sino yoruba o lucumí

Los ingredientes y su preparación parten de la base de corazón de res cortada en trozos (en la actualidad según la región, se prepara con corazón de otros animales comestibles). Para sazonar la carne, se emplea generalmente aceite vegetal, ajo picado, comino, pasta de ají panca, pimienta molida y fresca, sal, vinagre .

La maceración puede durar entre quince minutos y doce horas según se prepare, los ingredientes se colocan en un tazón, se mezclan con los trozos de carne, de un día para el otro preferiblemente. Al día siguiente, los trozos de carne macerados, se ensartan en palitos de caña a razón de tres o cuatro trozos por palito y se llevan a la parrilla previamente calentada a carbón.

Con una brocha elaborada de panca (envoltura natural del choclo o jojoto) de choclo se unta el aderezo mientras se cocinan y se van rotando a mano hasta dorarlos ligeramente. Finalmente se sirve con los palitos donde fue preparado. Se sirve acompañado de papa sancochada y dorada en la parrilla, choclo (jojoto) y un ají preparado con una base de ají rocoto y cebollas cortadas a la pluma.

El 11 de agosto de 2005 la Asociación de Anticucheros y Sangucheros de Lince presentaron un gigantesco anticucho de 58 m, que utilizó 450 kilos de corazón, 200 Kg. de papas, 150 Kg. de choclo y 10 de rocoto. Fue considerado "el anticucho más grande del mundo" por el libro Guinness de Récord.

RECETA

MARINADA

2 dientes de ajo, molidos

¼ taza de ají panca molida

Sal

Pimienta

Comino

1  de taza de vinagre

1 cucharada de sal

Dos dientes de ajo molido

Mezclar bien los ingredientes de la marinada. Separar. 

Limpiar el corazón de res quitándole grasa y venas. Cortar en trozos de 2 ½ a 3 cm. (3/4 a 1 pulgada). Colocarlos en un bol y verter encima la mezcla de la marinada. Dejar el corazón de res marinando mínimo 12 horas.

INGREDIENTES

1 corazón de res, limpio y sin grasa

Sal

Aceite

Ají amarillo fresco molido

Palitos para anticucho

Preparación.

Ensartar los trozos (5 o mas) en cada palito de anticucho.

Calentar la parrilla o brasero y acomodar los palitos de anticucho untándolos con una mezcla de ají amarillo fresco molido y aceite. Dar vuelta y esperar que se cocinen.

Servir bien caliente.

Generalmente, se sirven 3 palitos de anticucho por persona acompañados de una papa cocida, un trozo de choclo y ají molido fresco en caso de desearlos más picantes.

CAUSA LIMEÑA

 

El Perú es el principal productor de variedades de papas en el mundo, en nuestros días se conocen más de cinco mil variedades de papa, entre ellas la papa amarilla, huayro, tumbay, andina, tomasa, yungay, etc. que encuentran su mejor expresión en nuestra tierra. De las 5000 variedades que se cultivan en el mundo, se encuentran en el Perú alrededor de 3000, y  las de mayor calidad se producen sobre los tres mil metros de altura sobre el nivel del mar.

 La papa peruana es considerada sin igual, gracias a su incomparable sabor y textura que puede ser combinado en mil maneras, de allí que este presente en casi todos nuestros platillos. Para aquellos que desconozcan, los primeros vestigios de la  papa datan de hace más de 8,000 años atrás y fueron encontrados cerca del pueblo de chilca al sur de Lima. Es así que nacida de nuestra cultura quechua, cuentan las leyendas que luego de que los fundadores del Incanato, Manco Cápac y Mama Ocllo, emergieran del Titicaca fueron instruidos en el cultivo de la papa por el mismo dios Wiracocha.

Pero quien iría a pensar que además de ser protagonista en muchas mesas al rededor del mundo, también tuviera participación especial en nuestra historia.

Todo sucedió allá por los tiempos de la guerra con Chile, en que las valerosas mujeres peruanas pensaban en alguna manera de ayudar a aquellos soldados que defendían nuestra patria. Se organizó entonces una recolección de lo que voluntariamente pudiera conseguirse, logrando acopiar: maíz, alverjas, zanahorias, entre otros; infaltable por supuesto la papa. De todo ello surgió la idea de crear un nuevo plato que pueda ser vendido y que ayude a solventar el auxilio necesario. Se cocinó la papa, se prensó, se aderezó con ají, limón y aceite. Se logró una masa homogénea que pudo ser rellenada con ingredientes diversos. El resultado se comercializó a través de las vianderas limeñas que la ofrecían "Por la Causa", por la causa limeña, naciendo así el delicioso plato que hoy asombra a muchos. Platillo que por su sencillez y variedad ha logrado sobrepasar las fronteras peruanas, haciéndose irresistible. Cabe decir también que “causa” es un vocablo quechua que quiere decir, lo que alimenta.

Todo ello nos trae a la memoria que no nace en vano el dicho popular "Más peruano que la papa". Así que como verán tenemos otro motivo más de estar orgullosos de nuestros orígenes y del fruto de, como dirían nuestros abuelos, una tierra bendita por Dios.

CAUSA A LA LIMEÑA

INGREDIENTES: (para 6 personas)

3/4 kilo de Papa BLANCA
1/2 kilo de papa amarilla
1/4 de Cebolla
1/2 taza de aceite
1 cucharada de Ají amarillo (licuado en aceite)
3/4 de taza de jugo de Limón
sal, Pimienta (al gusto)
1 Lechuga (si gusta crespa o americana)
6 aceitunas de botija
2 Huevos

PREPARACIÓN: 

las papas se sancochan y aplastan (como para puré), luego se mezclan (no debe haber grumos), luego se le añade el aceite (hasta que esté manejable y suave), el jugo de limón, sal, pimienta y el ají. Con la masa compacta y manejable (no debe deshacerse), se forma una figura cuadrada o rectangular, en el plato se coloca la hoja de lechuga la masa a un ladito, se le pone encima un gajo de huevo duro (1/4 de huevo) y una aceituna de botija, la cebolla deberá estar cortada en forma larga y fina (sazonada con sal, limón y un poquito de aceite de oliva). El plato queda muy bonito, y sobretodo rico. Con esta masa de la causa se puede hacer variedades diversas, por ejemplo: -Causa rellena con: atún, Pollo deshilachado, con jamón y queso, con Aguacate (palta), camarones, etc.,...en fin una variedad grande

ARROZ TAPADO

El arroz tapado proviene del norte del Perú, aunque en muchas partes de Sudamérica se preparan arroces tapados, es un plato muy sencillo y que saca de apuros rápidamente,  económico y nutritivo, se puede usar múltiples carnes e incluso mariscos.

El arroz, cuya antigüedad se remonta a unos 5000 años, se ubica inicialmente en el Sur de la India, extendiéndose de allí hacia China e Indochina por el Este, y hacia Persia y Egipto por el Oeste. A Europa llega en tiempos de Alejandro Magno, pero su mayor y definitiva difusión por la cuenca mediterránea es debida a los árabes, en España gracias a la invasión turca  y de allí a nuestro continente

En la búsqueda permanente de la calidad y de la productividad, en los centros de investigación de todo el mundo, surgen continuamente nuevas variedades de arroz, que se diferencian entre sí por su tamaño, su resistencia a plagas, sus características culinarias, su denominación que se refiere al país de origen o al nombre del centro de investigación donde fueron creadas, entre otros aspectos.

No obstante, todas ellas se agrupan por tipo de arroz, en tres grandes categorías:

Grano largo, grano medio y grano cortó. Luego, de acuerdo al proceso industrial al que son sometidos, surgen al mercado según su grado de elaboración: cargo o integral, blanco, parboiled, rápido o pre cocido,etc.

El arroz tapado por su sencillez y facilidad de elaboración es un plato ideal para cualquier ocasión sobretodo cuando no queremos estar mucho rato en la cocina, un plato ideal para un fin de semana, allí les dejo la receta.

INGREDIENTES

3 tazas de arroz blanco cocido

1 tazas de carne molida.

6 aceitunas negras.

2 huevos duros.

1 cebolla.

100 gramos de pasas negras.

1 cucharadita de ajo molido.

1 cucharadita de comino

1 cucharadita de pimentón

1 tomate picado en cuadritos

   Perejil picado

   Aceite.

   Sal y pimienta.

MODO DE PREPARACIÓN

Calentar un poco de aceite en una sartén. Luego, dorar la carne molida. Seguidamente, cocinar en el mismo aceite las cebollas picadas para aderezo, los ajos, el comino, el tomate, el pimentón y, sazonar con sal y pimienta al gusto. Posteriormente, incorporar la carne en el aderezo y mantener la mezcla a fuego lento. Cuando la carne esté medio cocida, agregamos el huevo picado, las aceitunas despepitadas, perejil picado y cortadas, además de las pasas.

Antes de servir, calentar el arroz. Luego, utilizando una taza: Colocar un poco de arroz, luego algunas cucharadas del guiso al medio y, finalmente, rellenar el resto de la taza con el arroz. Para servir, pincelar un molde individual con aceite. Llenar con arroz hasta la mitad. Colocar 2 a 3 cucharadas del relleno de carne y cubrir con arroz. Presionar bien y desmoldar en el plato y al momento de servir adornar con perejil. Se puede acompañar con papas fritas o una ensalada

CAU CAU

Una de las versiones sobre el nombre cau cau podría ser la que proviene del quechua “acacau” que significa “cómo quema” o “qué caliente”.

En los registros del naturalista Antonio Raimondi, éste refiere que a su paso por la costa sur peruana, en el pueblo de Atico, en Arequipa, en determinadas épocas del año los pescadores recogen un tipo de huevera a la que llaman “ataco”, con este alimento ellos preparan un guiso con papas y hierbas y que una vez subiendo a la sierra en la ciudad de Arequipa, esta misma huevera es conocida como “caucau”. Esta podría ser la versión más exacta del origen de este popular plato peruano, pues el sabio Raimondi hace una detallada descripción del potaje y menciona que existen varios tipos de “caucau”, incluyendo la preparación conocida en nuestros días a base de mondongo,  papas, perejil y palillo. Sin embargo, para la conocida investigadora culinaria, Gloria Hinostroza, este delicioso plato peruano, infaltable en el buffet criollo, tiene evidentes orígenes precolombinos.

 

El cau cau tendría origen en la cocina andina. De hecho existen varias teorías relacionadas a su nombre, proveniente de vocablos quechuas. “Can” que significa “menudencia” y que con la llegada de los chinos culíes a nuestro territorio terminó de tomar forma. “Cuando estos intentaban cortar en pequeños trozos todos los ingredientes de determinado plato, utilizaban el fonema “caucau” para indicar que todo debía ser cortado “chiquito, todo chiquito”, señala Cecilia Portella.

Ahora la versión con la panza o mondongo de res, tiene origen limeño y proviene de la cultura negra, como es de conocimiento público mucho de lo bueno de nuestra comida se lo debemos a la conquista. Hemos llegado a nuestros platos con los aportes de la comida española, que a su vez traía influencia morisca y con el aporte de los africanos  que llegaron a nuestra tierra como esclavos, la fusión de ingredientes y estilos dio paso a la cocina peruana, como hemos mencionado anteriormente. Las esclavas africanas  por su condición casi siempre hacían que se ocupen de labores en la cocina, donde demostraron tener talento e imaginación, como a ellos la comida de la nobleza les era negada, buscaron formas de colmar el hambre y disfrutar buenos sabores cada vez que podían. Así nació el Cau Cau de seguro, como los anticuchos, se lo debemos a alguna mano morena que al no poder darse el lujo de hacer perder las vísceras de la res, ideó la manera de darle buen sabor con los productos peruanos que tenía a la mano: el ají amarillo, las papitas, la hierbabuena.Varios años después es uno de nuestros platos criollos preferidos.

Finalmente podemos decir que el nombre de este potaje de origen limeño, no podemos atribuírselo a nadie en cuestión y tampoco la receta, pero lo que si sabemos es que de esas manos morenas esclavas nos legaron potaje de Dioses, y uno de ellos  le llamamos CAU CAU.

Ingredientes

(6 u 8 personas)

1 Kg. de mondongo

¾ Kg. de papa blanca

½  taza de leche

1 rama de hierba buena

 Taza de aceite

2 cebollas medianas picadas en cuadritos

4 ajos grandes molidos

¼ de cucharadita de comino

1 cucharadita de palillo (cúrcuma)

Sal al gusto

Ají amarillo molido al gusto, ají mirasol molido al gusto

 Un buen poco de hierbabuena picada

Preparación

Poner en una olla el mondongo cúbralo con agua, agregue la leche y la ramita de hierbabuena, cuando el mondongo este suave retírelo del fuego guarde el liquido de la cocción.

 Mientras el mondongo se enfría, pele las papas córtelas en cuadritos póngalos en una olla, cúbralo de agua y póngalas a hervir, cuando las papas les falte todavía un poco para que estén cocidas, retírelos del fuego, elimine el agua para que no continúe la cocción. 

Pique en cuadrados el mondongo. En una olla ponga el aceite cuando este caliente fría los ajos, las cebollas, y los ajíes, cuando la cebolla este bien dorada agregue el mondongo, las papas, el comino, la sal, la hierbabuena picada, y el palillo, agregue un poco del liquido de la cocción hasta que tenga la consistencia que desee, verifique que la papa este lista sin que se desmenuce, rectifique la sazón si necesita mas liquido agregue liquido de la cocción, separe del fuego, servir con arroz blanco.

 También se puede preparar este plato con pechugas de pollo cortadas en cuadraditos

. También se puede hacer con choros (pepitotas) para lo cual se ponen los choros bien limpios en una olla con agua que lo cubra, cuando las valvas se abran sepárelas de las que no se abren, límpielas y el procedimiento e igual.