TIRADITO DE PULPO Y LENGUADO

 Segun el chef Humberto Sato del famoso  restaurante Costanera 700, en la decada del sesenta en el restaurante "La Buena Muerte" de Lima, se empezó a usar ingredientes peruanos, lo que inicio la comida nikkei.

Es a partir de 1980 que la comida nikkei se afianzo y se hizo conocida como comida fusiion que incluye ingredientes japoneses y especialmente peruanos, como limon, ajos, rocoto, aji panca, aji amarillo, aji limo, etc,
Para la comida japonesa y nikkei se pudiera desarrollar fue necesario introducir al Peru el cultivo de vegetales japoneses, y la fabricacion de productos como pasta, salsa, ques de soya, fideos y encurtidos que algunas familias de origen japones se especializaron en preparar. Lo mismo sucedio con los pasteles y dulces japoneses.
La comida nikkei ha alcanzado asombrosos niveles de sostificacion y constante evolucion gracias al ingenio y creatividad de sus chefs. Lo que ha llevado a ser considerada una comida de exportacion, reconocida por los mejores chef del mundo, como el español Ferran Adria del recordado El Bulli, y el japones Nobuyuki Matsuhisa, dueño junto con el actor Robert de Niro, de la cadena de restaurantes Nobu.

Entre algunos platos de comida nikkei podemos mencionar el pulpo al olivo, el tiradito, pescado al ajo, sashimi, mariscos al otani, arroz chaufa de camarones, el ceshimi, arroz con cangrejo, Tempura de camarones con espinaca, tacu maki, etc.
Los primeros que impulsaron la comida nikkei fueron Rosita Yimura, la creadora del pulpo al olivo, hija de inmigrantes japoneses, que llegaron al Peru en 1935, y Minoru Kunigami del conocido Kamaboko de la bodega de la Buena Muerte.

Angélica Sasaki, otra reconocida chef, quien aprendió la cocina japonesa en casa, se muestra sorprendida por el "boom" que es ahora la comida nikkei, pero aclara que la "comida fusión", no es cualquier mezcla. "Apareció porque nuestros padres no tenían los ingredientes necesarios para reemplazar lo que necesitaban, pero lógicamente la comida nikkei no es cualquier mamarracho", precisa.

Para la reconocida socióloga y autora de diversos libros de gastronomía Mariela Balbi, los inmigrantes japoneses se beneficiaron del progreso de China en sus verduras. “Los japoneses, conforme fueron progresando, fundaron restaurantes de cocina peruana. A la carapulca, al lomo saltado, le ponían un poco de kyon, de sillau japonés, miso, azúcar. En la época de las fondas japonesas, la comida criolla, peruana, no sé si para las clases altas pero para la gente común y corriente era valorada. La cocina japonesa era apreciada de la puerta de la calle para adentro. Pero como los dueños japoneses tenían empleados peruanos en sus negocios comían con ellos, y así éstos conocían un poco del producto de los japoneses", declara Balbi.

En tanto, para el poeta y autor del concepto de "cocina nikkei" en un artículo publicado en el diario La República en 1983, Rodolfo Hinostroza, es desde la década de los 80 cuando los restaurantes de cocineros niseis se "multiplican" y se produce el fenómeno nikkei como un móvil para incorporarse a la nacionalidad peruana.

Sostiene que el cebiche peruano es residuo de sashimi con un poco de limón. Quizás nadie esperaba que el plato abanderado del Perú, naciera de un resultado de la comida japonesa, opina.

Pero cuando hablamos de cocina nikkei, no sólo se trata de hablar de su variedad y mixtura, pues para el reconocido chef Gastón Acurio, uno de los principales propulsores de la comida nikkei, ésta no sólo gusta a los paladares peruanos sino que, gracias a la variedad de comidas que tenemos en Lima, también se ha convertido en producto de exportación.

Lo que es indudable es que la comida nikkei tiene ya una identidad propia, diferente a la de la gastronomía japonesa, y está presente no sólo en restaurantes de descendientes de japoneses, sino también en la mesa de cada vez más peruanos, que han aprendido a usar ingredientes como el miso o el sillau japonés, acercándose al sabor característico de esta comida.

De esas muchas recetas nikkei , hoy veremos la de tiradito que es un plato hecho a base de pescado crudo fresco y cocinado con jugo de limón. Es considerado por muchas personas un plato que se deriva del ceviche.
Según Sergio Zapata Acha en "Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional" la palabra tiradito podría provenir de la palabra " estiradito".
Se diferencia del ceviche en que no lleva cebolla y el pescado es cortado en lonjaso finas laminas muy similares al sashimi de la comida japonesa, o al carpaccio de Italia.
Es un plato frío, fácil y rápido de preparar que se acostumbra a comer como entrada en el almuerzo, pero también se puede consumir a la hora de la cena por ser de muy fácil digestión.

El tiradito esta considerado como un plato de la comida nikkei. No es tan popular como el ceviche, pero tiene muchas variantes en su preparación, siendo los chefs Nikkeis, quienes con su ingenio y creatividad, han contribuido mas en su evolución.
Ahora vamos a ver una receta de tiradito de pulpo y lenguado.

INGREDIENTES
300 gramos de filete de lenguado

300 gramos de pulpo cocido cortado en láminas

1 rama de apio picado y molido

1 kión (jengibre) picado

1 cucharadita de ajo molido

1/2 ají limo sin pepas y picado en cuadraditos

2 choclos (elote) sancochados en agua, azúcar, anís y desgranados

Culantro picado

Sal y pimienta al gusto

Jugo de 15 limones

Preparación 

Cortar el pescado en laminas muy finas y sesgadas. Luego colocarlas en una fuente plana, montandolas ligeramente unas sobre otras. Cortar el pulpo en lamias y colocarlas en la fuente junto al pescado.
Preparar el aliño con el jugo de limon, el kion, apio picado, el ajo molido, culantro picado y una cucharadita de ají limo. Mezclarlo bien y sazonarlo con sal para luego verterlo sobre las laminas de pescado.Es importante que todas las laminas de pescado este cubiertas por el liquido.

Se sirve decorado con camotes y choclo desgranado. Se puede decorar con un poco de culantro picado y si se desea un poco de ají limo cortado en cuadraditos muy pequeños

Se sirve decorado con camotes y choclo desgranado. Se puede decorar con un poco de culantro picado y si se desea un poco de aji  limo cortado en cuadritos muy pequeños.