CARAPULCRA

Carapulca termino que proviene del quechua, qala phurk'a, 'guiso hecho de piedras calientes, es el verdadero nombre de este guiso, que luego derivo a "carapulcra" como se le conoce hoy en día. Su principal ingrediente es la papa seca, es decir el tubérculo sancochado deshidratado al sol, que se puede conservar indefinidamente como lo hacían los incas en sus tambos y collcas. La preparación de la comida con piedra caliente parece ser una costumbre de pueblos aimara hablantes. En aquella época, los preparados de los pobladores andinos se caracterizaban por ser sencillos. Así, la carapulca parece provenir de los antiguos guisos y sopas espesas de carne de llama o alpaca y papa seca cocidas con piedras precalentadas dentro de una olla.

Este plato es uno de los más antiguos del Peru, es el platillo mestizo más antiguo de que se tenga noticia. El plato evolucionó a partir de la conquista para ingresar poco a poco dentro de las mesas criollas. Hacia el siglo XVII, era aún considerada como comida de pobres, más hacia mediados del siglo XIX ya era tenido por plato cotidiano de la clase media limeña.

En realidad, es un potaje indígena que se prepara con la papa seca sancochada y guisada con carnes de chancho y gallina, ají panca y mirasol, ajos y otras especias. Naturalmente, estos últimos ingredientes los sumó el conquistador español. Pero el esclavo negro decidió incluir el maní, originario de América, lo que le dio una contundencia inimitable.

Actualmente, en Ica, la carapulca se prepara con carne de cerdo, y se sirve sola, o acompañada con sopa seca, tallarines rojos o arroz con pato. En Lima hay variaciones con pollo, y se le ha agregado arroz blanco como guarnición

ingredientes.

- 1/2 kg. de papa seca
- 1 kg. de carne de cerdo puede ser lomo o costilla o mezcla de ambas
- 1 1/2 tazas de cebolla picada en cuadraditos
- 1 cda. de ajo molido
- 3/4 taza de ají panca molido
- 6 clavos de olor
- 1 raja de canela
- 150 gr. de maní tostado y molido
- 1/2 vaso de oporto o vino tinto
- 2 ltrs. de caldo de chancho o pollo
- 1/2 cdta. de comino
- 1 cdta. de pimienta
- sal y aceite en cantidad necesaria

Preparación:
Tuesta ligeramente la papa seca cuidando que no se dore demasiado. Una vez fría, enjuágala bien. Coloca la papa seca en un tazón con agua que cubra dos veces su volumen y deja remojar de un día para otro para que se hidrate. Dora la carne de cerdo en un poco de aceite y reserva. En el mismo aceite que doraste el cerdo, prepara un sofrito con la cebolla, el ajo, el ají, comino y pimienta. Añade la papa seca previamente remojada y la carne. Cubre todo con el caldo y agrega el clavo y la canela. Deja cocer a fuego bajo sin tapar la olla. Remueve de vez en cuando para que no se pegue. Agrega más caldo si fuera necesario. Cocina de 40 minutos a 1 hora, hasta que la papa seca se cueza bien.
Cuando esté a punto, añade el maní molido, el oporto y la sal. Verifica la cocción de la carne. Si vieras que el cerdo se cocinó antes de los 40 minutos, retíralo de la olla, deja que continúe la cocción de la papa y cuando esté lista agrega nuevamente la carne.
Sirve la carapulcra acompañada de yucas cocidas o arroz graneado.