ESCABECHE DE PESCADO

Sobre el origen del Escabeche se dice mucho, como en todo recuento histórico hay que escuchar todas las partes y opiniones, confrontar los escritos y tomar lo rescatable de todo lo recabado, en este caso hay ideas del origen que al final creo que terminan en un  mismo lugar, la mesa de los comensales, a continuación les mostrare lo que se dice acerca de este tema en particular…”EL ESCABECHE”

Se dice que el escabeche es de origen español, aunque su denominación proviene del árabe sikbâg (un plato persa que según indican, ya aparece mencionado en el famoso libro “Las mil y una noches”), que pronunciado sonaba como ‘iskebech’ y se transformó finalmente en escabeche.

Aunque extendido por el área del Mediterráneo, suele señalarse en los recetarios internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente español. La forma castellana “escabeche” apareció escrita, por vez primera, en 1525, en el “Libro de los Guisados” de Ruperto de Nola.

Hay otras teorías que relacionan el escabeche con la elaboración de una conserva de un pescado llamado alacha o aleche, uniendo el prefijo latino ‘esca’ (alimento) y ‘aleche’.

También cuentan que los árabes pasaron esta técnica de marinado a los sicilianos con schivecch, pero está documentado que el término siciliano proviene del genovés scabeccio, y este a su vez del castellano o del catalán, escabeche o escabetx.

Por otro lado nos cuenta la historia que el escabeche es un guiso de larga duración, muy empleado cuando la caza y pesca es abundante puesto que era y es una fórmula para que los guisos se conserven unos cuantos días.

Corría el siglo III d.C. y los romanos ya empleaban el vinagre para cocinar y hacer conservas de larga duración. Los romanos, grandes divulgadores de su cultura en general, “nos enseñaron la técnica del escabeche de carnes y pescados, no habiendo cambiado ni un ápice la técnica de elaboración” según el libro de Apicio, gran investigador y cocinero de la época romana. Nos cuenta también que existían otras técnicas para conservar el pescado mediante la salazón y el secado.

En cuanto que las carne crudas el proceso que utilizaban para la conservación de larga duración provenía de los indúes cubriendo dichas carnes con miel. De esta manera se aseguraban disponer de carnes crudas todo el año.

Hoy las nuevas tecnologías han aportado a la conservación de limitada duración el envasado al vacío, así como la ultracongelación, pero la vieja técnica no ha sufrido ningún cambio digno de mención del legado romano.

Escabeche en el Perú

Igualmente, el escabeche es un plato típico de la gastronomía del Perú llevado por los españoles en la época del virreinato. Se elabora con carne de pollo o pescado. Se prepara macerando la carne seleccionada, previamente frita, en un aliño hecho con aceite, pimentón, ají, vinagre y cebolla. Se sirve frío sobre hojas de lechuga y acompañado de camote sancochado, huevo duro y aceituna

Don Ricardo Palma, siempre tan irreverente, dice “Sea lo que Dios y su merced quieran, que a mí la cosa me importa un pepinillo en escabeche”, al referirse a la peliaguda materia de qué santo era más milagroso en el Cielo (“Tradiciones peruanas”) , además nos cuenta que las monjas trinitarias de Lima, cantaban este villancico:

“San Bernardo no come escabeche

Ni bebe Campeche,

Porque es amigo de la leche”

¿Y qué es el escabeche? En la enciclopedia “Espasa”, figura que es una forma de “conservar ciertos manjares, especialmente los pescados y algunas aves, y comunicarles además un sabroso gusto, por medio de un condimento preparado con vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes”. 

Debemos tener cuenta que el Dr. Ernst W. Middendorf, a fines del siglo XIX, en el Perú, afirma que es en “… las picanterías, donde generalmente se sirven comidas frías: asados, aves, jamones, salchichas, pescado en escabeche, camarones y ensaladas, todo fuertemente condimentado con ají, de donde deriva el nombre de estos locales” .

Como lo hemos podido ver, el escabeche, hecho con pescado y los otros ingredientes que mencionamos, siempre se ha comido frío, y es, además, uno de los más importantes, sabrosos y populares platos típicos del Perú.   

Ingredientes

-1 Kg. de pescado fileteado

-2 ajíes amarillos

-2 cucharadas de ají panca licuado

-3 cebollas 

-1 taza de vinagre de vino

-1 cucharada de pasta de tomate

-1/2 taza de aceite

-3 huevos

-5 dientes de ajo

-1 lechuga

-10 aceitunas de botija 

- orégano fresco o seco

-pimienta, comino, sal al gusto

PREPARACIÓN

Salpimiente el pescado páselo por harina de trigo y fríalo en aceite bien caliente. Sáquelo sobre papel absorbente y reserve.

Corte los 2 ajíes amarillos en rajas verticales.

Fría el ajo machacado en un poco de aceite, preferiblemente si es de oliva, agregue el ají panca y fríalo hasta que cambie de color

Añada las cebollas cortadas en rajas gruesas, verticales y fría hasta que se pongan transparentes.  Entonces póngale la pasta de tomate, el vinagre, mezcle bien y del un hervor para que se evapore el exceso de acidez.

Agregue el orégano, restregado en las manos si no es fresco, y un chorro de aceite, dele un hervor.

Fuera del fuego, añada el pescado frito, mezcle con cuidado y sirva en una fuente. Adorne los bordes con hojas de lechuga y el centro con aceitunas y rajas de huevo duro.