LOMO SALTADO

Como habíamos dicho anteriormente, la presencia china fue muy importante en el Perú por su arraigo culinario posterior, que nos ha hecho sentir su presencia hasta identificarnos con ella a tal punto de tener la sensación que nuestros chifas son únicos en el mundo.

Para los peruanos el chifa es parte de nuestra cultura, y es que estos restaurantes se hicieron tan populares en todas las esferas sociales, que llegamos a sentirlos como nuestros, a pesar que la comida que se vende allí es eminentemente oriental.

Desde 1880 los visitantes notaban que las fonditas chinas se encontraban por todas partes y que eran la salvación de los viajeros, las había en Trujillo, Supe, Huacho, en Pisco y en general en toda la costa. 

Comenzaron ofreciendo platos sencillos y baratos, para luego ir ampliando su menú a ofrecer y aparecer ante el público con el calificativo de chifas, nombre que proviene de la palabra china “chifan” que significa “comer arroz”, de donde se derivo el nombre de chifa, que fue como se quiso nombrar a “restaurantes especializados en comida china”.

En 1920 se fundó el  primer gran chifa en Lima, el “Kuon Tong”, que fue apadrinado por el alcalde de Lima don Jose Rada y la esposa del Embajador de China. Pocos años después aparecieron el “Toy San” y el “Wilson “en Huacho. El “San Joy Lau” surge en la década del 30 en el Barrio Chino, así como el “Ka Pan” y el “Ton Pho”, que ya tienen salones familiares, todos ellos en la calle Capón.

De esta influencia  viene, el “lomo saltado”, popular plato peruano, delicia de todo aquel que lo prueba y tiene su nacimiento hace algo más de cien años en las fondas chinas.  El lomo saltado es un antiguo plato típico de la gastronomía del Perú que viene desde la época del inicio de la influencia de los chinos-cantoneses, y que contiene la sazón y la mezcla de la cocina criolla peruana con aquella oriental. La influencia oriental se demuestra por el uso de la técnica de cocción en sartén, ahora conocida como «salteado». Se le llamo entonces lomo revuelto o lomo con todo, en algún momento se le agregaron las papas fritas y se convirtió en un símbolo de la gastronomía peruana, por supuesto las papas deben ser de preferencia amarillas, no pueden faltar sus papas amarillas fritas. ¡Amarillas tienen que ser¡ Porque tenemos que mostrar al mundo ese regalo que nos ha dado Dios a los peruanos. Las papas amarillas no existen en otros lugares tan amarillas como un sol, además, cuando se fríen quedan más crocantes y sabrosas que otras. La papa amarilla, deliciosa, sabrosa e incomparable, es un privilegio de los peruanos, que la heredamos de aquellos increíbles hombres que habitaron el antiguo Perú  y transformaron cientos de alimentos, y que gracias a ellos hoy podemos consumir.

 Actualmente se hacen recreaciones del Lomo Saltado como el pollo saltado, saltado de conchas y camarones, pulpito saltado, y todas las variantes que su imaginación desee.

El lomo saltado viene bien como un “piqueo”, con un Pisco Sour, o una cervecita. Como plato de fondo se luce en los mejores banquetes y como plato cotidiano, siempre es bien recibido

LOMO SALTADO

 Ingredientes:

500 Gramos Lomo fino
1 Cebolla roja mediana
2 Ajíes amarillos frescos
4 Tomates chicos
1 cucharadita de Ajos molidos
4 Cebollas Cambray (China, cebollin))
4 Ramas Culantro  ( cilantro)
4 Ramas Perejil
 Pimienta molida
 Sillao o salsa de soya
vinagre
1/2 Taza Aceite
1 Taza Aceite vegetal
3/4 Kilo Papas amarillas grandes

Preparación:

Cortar el lomo en cuatro medallones y cada uno en cubitos de tres por tres centímetros, sazonándolos con sal y pimienta

Cortar también la cebolla roja en juliana algo gruesa; pelar y cortar los tomates de la misma forma, quitar las pepas a los ajíes y picarlos. Usar solo la parte verde de la cebolla china. Cortar todo en juliana.

Pelar y cortar las papas amarillas y freírlas en el aceite vegetal bien caliente. Al sacarlas ponerlas en papel absorbente.

 Calentar bien un poco de aceite  y saltear la carne a todo fuego, moviendo la sartén para que dore completamente

Agregar aceite  y saltear las cebollas junto con el ají, y ajo sacándolos apenas empiecen a dorar. Colocarlos junto a la carne.

 Saltear apenas, sin dejar que se cocinen, los tomates y las cebollas chinas. Colocarlos junto a lo demás, sazonar con sal y pimienta

Entonces mezclar todo y agregar un chorrito de vinagre, y un chorrito de sillao, el culantro y perejil picados finamente. Calentar un poco.

 Servir acompañando con las papas fritas a un lado. Se puede servir también arroz.

Nuestro gran Chef Gastón Acurio nos menciona que actualmente se estila colocar las papas a un lado del lomo, que antiguamente se estilaba mezclar todo, pero que él prefiere hacer un término medio, que a la hora de servir coloquemos las papas y encima el lomo con sus jugos para que inunden de sabor a las papas, por otro lado hay una sugerencia con las papas, que las cortemos y las coloquemos en agua caliente por treinta segundos, escurrir secar y enfriar, ahora meterlas a la fritura pero a fuego muy lento durante dos minutos.Retirarlas, acomodarlas en una fuente y guardar en la refrigeradora. cuando las vayamos a freír colocar aceite bien caliente echarlas poco a poco hasta dorarlas, saldrán crocantes.

Otra sugerencia es que en lo posible utilicemos un Wok (sarten china) para saltear es mucho mejor porque calienta muy rápido y solo requiere de poco aceite, recuerden que saltear es fuego muy alto y poco aceite todo muy rápido  freír es mucho aceite y mucho fuego, guisar es cocinar a fuego muy lento por mucho tiempo.