MONDONGUITO A LA ITALIANA

Como matrimonio de italiano con peruana linda es este plato tan afortunadamente híbrido o binacional. Hoy se come a todo lo largo del país, y no solo es un halago para el paladar sino también para la vista, porque el color naranja de la zanahoria combina con el verde de las arvejitas (guisantes), el dorado de las papas fritas y la blanca lluvia del queso rallado.

Este plato deriva de uno conocido en Italia como tripa a la Florentina (mondongo con salsa de tomate y queso). Sin embargo, como muchos otros platos de la tradición italiana que llegaron al Perú, el mondonguito se ha acriollado. Aquí conoció al ají amarillo, a la papa amarilla y al arroz con choclo (jojoto) como guarnición

Esta es la receta en verso.

“El mondongo a la italiana / es otro plato que incita, / aunque uno esté desganado / por las penas de la vida. / El mondongo de ojos grandes, / no el de pliegues ni de tripa, / se empleará, para este guiso, / lavándose en agua hervida. / Luego se dobla i se corta / en largas i angostas tiras; / con sal, media hora se cuece / i del fuego se retira. / Se fríen ajos, cebollas, / del romero en compañía, / pimienta; una cucharada / se echa, - la cuchara limpia, - de la salsa del tomate; / de aceite no de pepita, / cuatro cucharadas i / se deja que hirviendo siga, / Fríense unas zanahorias, / que son buenas hortalizas; / en trozos iguales córtense / i sin demora excesiva, / con el mondongo se juntan; / queso que en Parma fabrican, / a este guisado se agrega / i, con nueces, que se sirva”. (sic)

Una receta original del mondongo a la italiana que nos la da el poeta Arturo Montoya, en su obra “Romancero de las calles de Lima”.

RECETA

INGREDIENTES

1/2 Kg. de mondongo precocido
1 Kg. de papas
1/2 taza de guisantes (arvejitas)
1 zanahoria
1 tomate
1 cebolla
1/4 de taza de leche
1 vaso de vino blanco seco
2 cucharadas de pasta de tomate
2 cucharadas de hongos secos
1 cucharada de queso Parmesano
1 cucharada de perejil picado
1 hoja de laurel
aceite
azúcar
pimienta
sal

PREPARACIÓN

Sancoche el mondongo en agua con la leche unas hojas de hierba buena y la sal hasta que quede tierno luego córtelo en tiras largas de 3 cm. por uno  de ancho. Remoje los hongos en un poco de agua. Sancoche igualmente la zanahoria picada menudo con los guisantes y reserve. Prepare un aderezo friendo la cebolla picada, el tomate pelado y picado, la salsa de tomate, la pimienta, los hongos, el laurel. Moje con el vino, rectifique la acidez con una pizca de azúcar y añádale el mondongo, la zanahoria y los guisantes. Hierva hasta que las legumbres estén cocidas. Entretanto pele, corte y fría las papas. Sirva espolvoreando de Parmesano y perejil picado, acompañado de papas fritas.