PICARONES

Los picarones, postre peruano, porque peruano es el camote (batata) y el zapallo (auyama), como decía Don Ricardo Palma en su libro “TRADICIONES PERUANAS”… “A las dos de la tarde la picaronera  y otros vendedores de alimentos, atronaban con sus pregones”, un postre que es toda una tradición, toda una costumbre de nuestro paladar peruano, tan conocido y representativo de nuestra cultura culinaria, como podría ser el ceviche.

El pintor Pancho Fierro muestra su existencia en acuarelas de 1807, y Don  Ricardo Palma describe los pregones en sus Tradiciones Peruanas publicadas en 1883.

A las seis de la mañana pasaba la lechera.

A las siete en punto la tisanera y la chichera de terranova.
A las ocho, ni un minuto más, ni un minuto menos, el bizcochero y la vendedora de leche-vinagre, que gritaba: ¡A la cuajadita!
A las nueve, hora de Canónigos, la vendedora de Zanguito de ñanjú y choncholíes.
A las diez la tamalera.
A las once pasaban la melonera y la mulata de convento vendiendo Ranfañote, cocada, bocado de Rey, Chancaquitas de cancha y de maní y frejoles colados.
A las doce aparecían el frutero de canasta llena y el proveedor de empanaditas de picadillo.
La una era indefectiblemente señalada por el vendedor de ante con ante, la arrocera y el alfajorero.
A las dos de la tarde, la picaronera, el humitero, y el de la rica causa de Trujillo.
A las tres el melcochero, la turronera y el anticuchero.
A las cuatro gritaban la picantera y el de la piñita de nuez.
A las cinco chillaban el jazminero, el de las karamanducas y el vendedor de flores de trapo que gritaba: "jardín, jardín, muchacha... ¿No hueles?"
A las seis canturreaban el raicero y el galletero.
A las siete pregonaban el caramelero, la mazamorrera y la champucera.

A las ocho, el heladero y el barquillero.

Este plato tiene sus orígenes en los tiempos del Virreinato del Perú, es una adaptación de los buñuelos españoles que consumían los conquistadores y que tenían influencia morisca. La receta fue pasando con el tiempo a las cocineras negras y mulatas, que lo expandieron no sólo como alimento popular y objeto de mercancía (a través de la figura del pregón), sino como dulce preferido de las casas señoriales. El aporte indígena está en el uso del camote y el zapallo, que se fueron combinando con los ingredientes introducidos por los españoles, como la harina de trigo y el azúcar en forma de panes de chancaca (conocida como "panela" en otros países hispanoamericanos). Los picarones eran ofrecidos durante las procesiones religiosas, principalmente la del Señor de los Milagros en Lima. Desde el siglo XVIII las y los pregoneros mestizos, mulatos y negros los han preparado y ofrecido junto a otros manjares como las mazamorras (morada, "de cochino"), los turrones, el "champús", la "revolución caliente", o los anticuchos y los choncholíes.

La receta de los picarones de las monjas clarisas es ésta:  “Se pondrá a cocinar juntos, 1 tira de zapallo que pese 1 libra, igual de camote, ambos pelados; cuando estén cocidos se amasan bien. Estando ya fría esta masa se le mezclará más o menos 3 libras de harina de trigo, un poquito de anís, un poquito de sal y 1 vaso de chicha fuerte que no esté agria... todo esto reunido se bate bien con las manos hasta que la masa no se pegue en ellas, entonces se cubre con un paño limpio y se deja reposar 3 horas, después se fríen a cucharadas en manteca bien caliente. Se sirven con almíbar flojo o con miel de chancaca” (“El Perú y sus manjares...”).

 RECETA

500 gramos de harina de trigo.
-25 gramos de levadura fresca.
-250 gramos de zapallo macre.
-250 gramos de camote (batata) amarillo.
-1 cucharada de anís.
-2 cucharadas de azúcar (blanca o morena).
-Canela al gusto.
-½ litro de miel de chancaca

-aceite vegetal

Preparación

 

Pelar los camotes y trozarlos, reservar.

Pelar el zapallo, despojarlo de semillas y trozar, reservar.

Cocinar los camotes y el zapallo en un litro y medio de agua, añadir el anís y ramas de canela, cocinar estos ingredientes por lapso de 25 minutos aproximadamente.

Una vez cocidos los camotes y el zapallo, dejar enfriar, reservar.

Ya fríos los camotes y el zapallo, licuarlos en el agua de cocción (retirar la canela antes de hacerlo).

Separar una taza de puré y verter el resto en un gran bol (donde se realizará la preparación), añadir la harina de trigo y mezclar con las manos.

Con la taza restante de puré, activar la levadura por unos minutos (hasta que salgan burbujas), y reservar.

Una vez que la levadura se active, mezclarla con la preparación de harina y puré.

Trabajar muy bien la masa (si queda floja, añadir más harina hasta lograr la consistencia deseada).

Una vez lista la masa, taparla con una tela y dejarla reposar por lo menos 12 horas (a temperatura normal, no ingresarla al refrigerador).

En una sartén o cacerola calentar abundante aceite.

Llenar una taza de agua tibia y sumergir allí las manos antes de tomar la masa (para evitar que se pegue), coger una porción, formar un aro con los dedos y verterlo en el aceite caliente, repetir esta operación.

Freír cada picarón por lapso de 10 a 15 segundos por lado, luego retirar con una espumadera.

Coloque 3 o 4 picarones por plato y añadir miel de chancaca por encima.

Secretos de los Picarones

El éxito de esta preparación radica en la consistencia de la masa, asegurarse de que quede muy elástica.

La miel de chancaca puede mezclarse con frutas como manzana, membrillo y piña, también se recomienda un pizca de anís.

Al momento de freír, se debe tener mucho cuidado de pasarse de cocción, ya que se pueden quemar muy rápido.

Se estila cruzar una vara de madera sobre la sartén e ir ensartando los picarones, para lograr que escurran el aceite sobrante.