PULPO AL OLIVO

LOS JAPONESES…el primer contingente de inmigrantes japoneses llego a Perú a bordo del “NAVÍO DE LOS CEREZOS” y el “SAKURA MARU”, un 3 de abril de 1899, con 790 hombres entres 20 y 30 años, fuertes y saludables, que venían dispuestos a trabajar en las haciendas de la costa para sustituir a los culis chinos, que a su vez habían remplazado la mano de obra de los esclavos negros.  Eran contingentes de campesinos pobres de la región de Okinawa y Kumamoto, en su gran mayoría que venían a “enriquecerse al país del oro”.

El Japón de los Meiji (1868-1912) crecía y se desarrollaba a paso agigantado, pero de manera desigual y había dejado a muchas regiones en la miseria, de manera que el gobierno alentó la migración de sus ciudadanos pobres a países de promisión, firmo así un tratado de amistad, comercio y navegación con el Perú  en 1873.

Entre 1898 y 1923 fecha en que ceso la migración por acuerdo de ambos países-para luego de unos años reanudarse-habían venido al Perú 18164 japoneses, repartidos de la siguiente manera: 15,655 varones ., 2302 mujeres y 207 niños.

Los japoneses trabajaban de sol a sol de lunes a sábado, y eran vistos por los chinos y negros con mucho recelo, con quienes competían en el mercado laboral, por eso muy rápido se mezclaron con la población indígena y mestiza, con la que encontraron muchas afinidades.

El hecho es que a pesar de las circunstancias adversas que encontraron en Perú y a pesar de los contratos leoninos que habían firmado y antes que estos hubieran expirado, muchos de estos inmigrantes japoneses, decidieron quedarse en Perú,  comenzando a dar pruebas de su industriosidad, capacidad para el trabajo y honradez, se dedicaron la mayoría al pequeño comercio y los servicios, estableciéndose principalmente en Lima y en las ciudades del litoral. En la capital, el clásico “chino de la esquina” fue remplazado paulatinamente por el “ponja de la esquina” y el peluquero japonés pronto fue un indispensable personaje del paisaje limeño, al igual que el sastre y el verdulero, ya que eran limpios, baratos y cumplidos y trabajaban en familia para disminuir sus costos.

Bajo la dirección de la Sociedad Nacional de Pesqueria  a cargo de Luis Banchero Rossi, se dio un impulso tremendo a la pesca, lo cual elevo el consumo de pescado para consumo humano de 9,8 kg por habitante a 16,1 kg.  Esta pesca milagrosa es recibida con mucho regocijo por la masa de “inmigrantes” que sueña con comerse un cebichito, porque el ceviche es la voz, el ceviche es la integración a Lima, a sus costumbres, a lo criollo, al pueblo, a la modernidad. Los primeros en darse cuenta de esto son los nisei (primera generación de descendientes de japoneses en el Perú), que estaban listos para instalarse en cualquier huequito del mercado que presentase alguna ventaja gastronómica y así es como comenzaron a expender ceviche en sus fonditas, pero un ceviche diferente que ya tenía su característica nipona, pues lo servían casi crudo, como el sashimi. Aparte propusieron al comensal criollo una serie de platos nunca antes vistos en estas latitudes: caracoles de mar en salsa de siyau (soja), sudado de chita con kion y rocoto, pulpo en mayonesa de aceituna, ceviche con siyau y mostaza, pescado relleno con mariscos, calamares rellenos con salmón, champiñones japoneses rellenos con kumaboko, chita a la sal con salsa de ajo y kion, chita al sumiso y al carey, y así como estas otras muchísimas exquisiteces, de esta influencia tan rica en sabor y frescura, hoy veremos una receta de un platillo delicioso y fácil de preparar, EL PULPO AL OLIVO.

RECETA

-          1 kg de pulpo

-          10 aceitunas de botija grandes y sin pepa

-          1 huevo

-          ¼ de litro de aceite

-          2 cucharadas de jugo de limón

-          ¼ de cucharada de sal

-          Perejil

-          Pimienta al gusto

PREPARACION

En una cacerola con agua hirviendo meta el pulpo con los tentáculos para abajo, de manera que se enrosquen hacia adentro, con la cocción que debe ser de unos 20 minutos por kg de peso y diez minutos más por cada kg adicional. Deje enfriar en el congelador para que se en endurezca sin congelarse y sea más fácil cortarlo en rebanadas finas.

Una vez cortado, espolvoree sal, pimienta y póngale unas gotas de limón, mezclando bien. Deje reposar,

Aparte csque el juevo en el vaso de la licuadora, agregue la sal y el limón y  licue a baja velocidad, echando un hilo de  aceite hasta que la mayonesa cuaje. Póngala en un tazon dejando un poco en el fonde de la licuadora. Allí mismo agregue las aceitunas despepitadas y licue hasta que se forme una crema sin grumnos.

Añada esta preparación a la mayonesa anterior y mezcle bien hasta que quede uniforme. Disponga de las rebanadas de pulpo  en una fuente y cúbralas con la mayonesa a la aceituna. Adorne con perejil picado y sirva.

NOTA.- si desean pueden usar mayonesa preparada para sustituir a la casera, y debo acotar que esta receta pertenece a la persona que invento dicho platillo, la gran cocinera ROSITA YIMURA, que cuenta que ella estaba queriendo hacer bien otra cosas, cuando le salio esta, dando mas felicidad a la humanidad que si hubiera descubierto un nuevo planeta como diria Brillat-Savarin...