PISCO SOUR

El pisco sour es la bebida emblemática del Perú,  fue creado en Lima por  Mr. Víctor V. Morris, un inmigrante anglosajón. Mr. Morris era propietario del “Morris Bar”, famoso establecimiento ubicado en la calle de Boza (Jirón de la Unión) N° 847,  como se puede comprobar  puesto que ya en 1927 publicaba anuncios sobre su “pisco sour”.

El pisco sour es un cóctel preparado con pisco y el jugo de limón  con diversos agregados, incorporado en la gastronomías de Perú  en donde es considerado cóctel nacional. La denominación proviene de la unión de las palabras «pisco» (un tipo de aguardiente de uvas) y «sour» (en referencia a la familia de cócteles que utilizan limón como parte de su receta). Sobre el origen de este cóctel existe una controversia entre el Perú.

Las primeras menciones a la expresión «pisco sour» en el Perú aparecen en dos artículos publicados en las revistas limeñas Hogar, de septiembre de 1920, y en Mundial, de 1921.

El antecedente de una bebida en la que se habría mezclado pisco con limón, se ubicaría en el Virreinato del Perú, alrededor del siglo XVIII, donde cerca de la Plaza de Toros de Acho, en Lima, se creó el denominado Punche, lo que nos lleva a pensar que desde mucho antes se venía ya cocinando la receta final.

En efecto, el Mercurio Peruano del 13 de enero de 1791, en una narración sobre las costumbres limeñas, describe como los pregoneros vendían bajo el nombre de "agua de berros" un "punche" o ponche –esto es aguardiente templado con agua, limón y azúcar– tan recargado de aguardiente, que sería funesto en pueblos menos moderados. Al respecto, Luciano Revoredo refiere en su obra que, de esa manera, El Mercurio Peruano daría cuenta de la venta en la Plaza de toros  de Lima de un producto que se llama "punche", en el siglo XVIII, que sería pisco con limón; agrega que la prohibición de la venta de aguardiente en la zona sería consecuencia de las peleas y borracheras que allí originaban, y que por ello los esclavos comerciaban pisco bajo diversas denominaciones. Según Revoredo la bebida denominada "punche" podría ser antecedente del Pisco Punch, un cóctel preparado a fines del siglo xix, en el barBank Exchange de San Francisco California, mezcla de pisco, limón y piña.

A su vez, un recetario publicado en Lima en 1903, describe un coctel preparado con una clara de huevo, azúcar fina y algunas gotas de limón, ingredientes que eran batidos en forma de ponche.

El coctel llamado «pisco sour» se originó en Lima antes de 1920, en el Morris' Bar (también referido como Morris Bar, Bar Morris o Bar de Morris) de la calle Boza 847, en el Jirón de la Unión de Lima, en el cual se ofrecía como una novedad el pisco sour, inspirado en el whisky sour . Según José Antonio Schiaffino, en El Origen del Pisco Sour, el inventor del cóctel habría sido el californiano Víctor V. Morris, propietario del Bar Morris, que había abierto sus puertas en 1915 y que cerró en 1933; a su vez, según otra versión, habría sido preparado en el mismo bar por los bartenders peruanos Alfonso Bregoye, Graciano Cabrera y Alberto Mezarina.

De acuerdo a Guillermo Toro-Lira, el Bar Morris abrió sus puertas en 1916 y las cerró en 1929, allí habrían trabajado como bartenders: Leónidas Arteta, Augusto S. Rodríguez, Hernán B. Bruijet, Víctor H. Conde, Alfonso G. Matos, Rafael S. Vargas, Mario Bruijet y Juan de Dios Mejía, y que el creador del pisco sour sería el propietario del bar, pero como no ha sido posible encontrar la receta del pisco sour de Víctor Morris, no es posible determinar si ésta consistía en una simple mezcla de pisco con jugo de limón  y azúcar, como lo era el whisky sour de entonces, o era idéntico a la receta del pisco sour peruano preparado hoy en día. Posteriormente, Toro-Lira ha sostenido que la receta original habría evolucionado en el Bar Morris, durante 18 o 20 años, hasta llegar a su formulación actual, con la intervención del bar tender Mario Bruijet (Mario Bruiget), que sería su co-creador, y que después trabajaría en el Hotel Maury.

Las primeras referencias documentales al «pisco sour» aparecen en 1920 y 1921. En un artículo de Luis Alberto Sánchez, publicado en la revista Hogar de Lima de septiembre de 1920, y en la revista Mundial Nº 52 de Lima, publicada el 22 de abril de 1921, un artículo titulado "De lo huachafo a lo criollo", narra las tertulias del limeño José Julián Pérez, quien toma un licor blanquecino preparado por un bar tender del bar de Boza de propiedad de Míster Morris y que "después de beber uno tras otro varios "pisco-sours", exclamó triunfante: – ¡La huachafería! ¡Lo criollo!"

En "Lima, la Ciudad de los Virreyes", una guía de Lima de los años 1928-1929, escrita por Cipriano Laos, aparece una nota promocionando el Bar Morris, en la cual se señala al pisco sour como una de sus especialidades:

Los hoteles mas elegantes de la época imitan el cóctel y así llega el pisco sour  al Hotel Maury, en la esquina de los jirones Ucayaly y Carabaya, y al Hotel Bolívar, en la Plaza San Martín intersección con la avenida Colmena. También se ha señalado que fueron los bármanes del Bar Morris, que al cerrar, difundieron la receta en los hoteles de Lima. Por otro lado, el Hotel Maury se atribuye la creación del pisco sour en su actual formulación 

 Desde entonces y por su sabor, este aperitivo se ha difundido sin cesar no solamente en el Perú  sino en los países a donde llegó gracias a los restaurantes de comida peruana que ahí existen.

En 2003, el Gobierno Peruano dictó un instructivo para fomentar local e internacionalmente su consumo. Así, todas las reparticiones del Estado peruano, sus misiones diplomáticas, consulares y representaciones ante organismos internacionales, en sus cuentas de gastos en compras de licores, deberán disponer del cincuenta por ciento para adquirir pisco y cincuenta por ciento para otros licores. El entusiasmo de los productores locales de pisco por esta medida oficial ha sido tal que el incremento de su producción ha sido notorio. Del mismo modo, se dispuso que en las tarjetas de invitaciones oficiales ya no se mencionara el clásico "cóctel de honor" o "vino de honor" sino "pisco de honor".

Por Resolución Ministerial 161-2004-PRODUCE, con fecha 22 de abril  de 2004, se instituyó "el primer sábado del mes de febrero de cada año, como el día del Pisco Sour, a nivel nacional", en reemplazo de la norma anterior que fijaba el 8 de Febrero

El 18 de Octubre de 2007el Instituto Nacional de Cultura (INC), declaró al Pisco Sour como Patrimonio Cultural de la Nación basado en la Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco  la Ley General del Patrimonio Cultural de la Nación y la Directiva sobre Reconocimiento y Declaratorias de las Manifestaciones Culturales Vigentes como Patrimonio Cultural

Pisco Sour Clasico para preprar en casa (8 personas)

Ingredientes
2 vasos de pisco
1 vasos de jarabe de goma o 1 1/2 vaso de azúcar blanca
2 claras de huevo
el jugo de 4 limones
1 taza de hielo en cubitos
amargo de angostura y canela en polvo para decorar.

Preparación
Licuar los ingredientes, menos el amargo de angostura y la canela en polvo. Cuando se forme regular espuma y el hielo se haya triturado, servir en vasos pequeños y decorar con unas gotas de amargo de angostura y una pizca de canela en polvo. Servir inmediatamente.


Pisco Sour clásico para  preparar en barra

Ingredientes
2 onzas de pisco
1/2 onza de jugo de limón
3/4 onzas de azúcar blanca o 1/2 onza de jarabe de goma
1/3 de clara de huevo
3-4 cubos de hielo

Preparación
Poner los ingredientes en una coctelera con bastante hielo y agregar la clara. Agitar la coctelera, poner un colador y vaciar el contenido de un vaso de 4 onzas. Servir con dos gotitas de amargo de angostura y canela molida como opción.