SANCOCHADO

Ya en pleno siglo XX se produce la primera inmigración serrana, gracias a los ferrocarriles y las carreteras de penetración construidas por el presidente Augusto B. Leguia, que van a acercar a los peruanos, los familiares y amigos comienzan a ayudar a quedarse en Lima a los de provincias, y es asi que los primeros que quieres quedarse pero tener un techo propio, crean Tablada de Lurin, constituyendo asi la primera barriada en Lima en 1913. Bajo el gobierno del Presidente Leguia, en un periodo de 11 años, se gestan 6 barriadas más, en Armantambo, Chorrillos, Callao, Ate, Lurigancho y Surquillo, constituyéndose asi las bisabuelas de los pueblos jóvenes, estos asentamientos humanos llegaron a tener una población de un millón de habitantes en esa época.


Es asi como muchos indios y mestizos emigrantes vienen del interior de país en busca de mejores oportunidades de empleo, de educación y de modo de vida, trayendo consigo costumbres, otra lengua y un irremediable motoso acento en castellano, disputándole asi a los viejos limeños el espacio, que a su vez le disputan su espacio a los gringos.


Esto trajo consigo un cambio en la Lima señorial, la ciudad mas ilustre que España creo en América, porque a decir del periodista Federico More, “El indio se ha empeñado en invadir Lima, vine sin ropa, sin dinero, sin preparación alguna para la vida, sin oficio y casi sin necesidades. Vive en cualquier lugar y modo. No exige agua ni desagüe, ni baño ni cocina”. Trayendo consigo un cambio en la Ilustre Lima, que va perdiendo señorío, limpieza ingenio”.


La reacción de los limeños ante la invasión de gringos y provincianos, es la invención de un nuevo criollismo, que es la forma de afirmarse como limeños, su idiosincrasia y sus costumbres, frente a los foráneos que atentan contra su identidad limeña.


Durante el periodo de la colonia el término criollo fue aplicado a los hijos de españoles, nacidos en continente americano, eran pues criollos tanto el palaciego limeño como el hacendado serrano y fueron los principales actores de la llamada Republica Aristocrática en la que convergían los intereses de limeños y provincianos.


Es indiscutible que la avanzada de este nuevo sentimiento de identidad de las clases medias capitalinas agredidas por la invasión de gringos y serranos, es la música criolla que comienza a florecer en todos los callejones de los Barrios Altos, en todas las esquinas de Bajo el Puente , con el túndete de la guitarra y del redoble del cajón, estos ritmos costeños que se bailan con picardía y galanura, danzas de seducción y letras de ruego, proceden en gran parte de los negros establecidos casi íntegramente en la costa peruana…porque “gallinazo no canta en puna” como reza el viejo dicho, refiriéndose a que los hombres de raza africana no podían vivir en las alturas del Perú por cuestiones de genética según se ha descubierto actualmente, entonces nacen el landó, festejo, agua e nieve, a los que se suma la polquita, versión jaranera de las polkas europeas, pero será el vals vienes aclimatado en Lima y tocado en ritmo de 3 y 4 que sacara la cara por el criollismo. Para entonces en los jardines y recreos de Malambo y en la Alameda de los Bobos, que la gente recorría paseando habían puestos de comida donde vendían chupe de camarones, arroz con pato, piqueo con sangrecita, cau cau, olluquito con charqui, anticuchos y nuestro famoso sancochado. Eran famosos los tamales de Nonongazo la chanfainita de Ño José las papas rellenas de doña dolores y en la puerta de los callejones de Barrios Altos los domingos las vivanderas morenas ofrecían anticuchos, tamales, chicarrones, patita, choncholí, sanguito de pasas, picarones con miel de chancaca. De manera natural, esta comida paso a llamarse comida criolla, sin importar que los olluquitos con charqui vinieran de la sierra, la papa a la huancaína fuera creación de una vivandera que era del Valle del Mantaro, o que los tamales tuvieran una oscura procedencia de Centroamérica, en el caso del criollismo no era solo música, sino también comida. Rescatando de esa comida hoy vamos a hablar del sancochado peruano.


Se dice que es un encuentro de dos culturas, de la española y la peruana, un infalible remedio contra el frio. Se dice que este plato nace de la fusión del timpo o timpu, que es una sopa andina que se prepara con carne de alpaca, col (repollo) y tubérculos, un plato típico de los carnavales en febrero y primero se sirve el caldo y luego un plato con las carnes de res y de cordero, la chalona (cecina de alpaca o cordero) y lonjas de tocino magro, además de col, yuca, virraca o arracacha, moraya (chuño blanco), papas, zanahoria, camote, durazno, garbanzos cocidos y arroz.


El otro padre de nuestra rica sopa bandera, es el reponedor cocido madrileño o gallego, no de los platos más representativos de la cocina española. Este guiso hecho en una olla con agua tiene como ingrediente principal a los garbanzos e incluye también verduras, alguna carne y un embutido. Solía ser consumido por las clases más bajas. Cabe recordar que no fueron precisamente los aristócratas quienes se embarcaron en un inicio a la conquista de nuestra tierra.


A su vez, este representativo potaje madrileño es de origen judío. Según la historiadora Claudia Rodén desciende de la adafina, una sopa que solía cocinarse a fuego lento en la noche del viernes, para que estuviera lista en el Sabbat (sábado), día de descanso de los hebreos y en el que no pueden encender el fuego.


En la Ciudad de los reyes ambos platillos se convirtieron en uno: el sancochado, delicia que sabe a mezcla. Una de las primeras referencias que tenemos de este potaje nos la da Ricardo Palma, que en sus “Tradiciones peruanas” afirma que en Lima el sancochado era “el santo que más devotos tenía”.


La base del sancochado es la carne –punta de pecho– (lagarto sin hueso) y las verduras: col, zanahoria, choclo, papa, yuca –también llamada tapioca o mandioca– y nabo. Como señala la Enciclopedia Larousse de la Gastronomía Peruana, la “expresión tiene su origen en la voz sancocho, que a su vez proviene del latín semi coctus, es decir, “mal cocido”. Preparaciones similares se encuentren en otros países. En Francia, por ejemplo, se le conoce como pot-au-feu, lo que traducido significa ‘olla al fuego’, y que en vez de llevar carne de pecho lleva carne de buey; mientras que en Italia existe el bollito misto (cocido mixto), hecho con siete carnes distintas.


Su naturaleza “inclusiva” ha dado origen en el Perú a una expresión que se usa para destacar la capacidad de un objeto de contener una gran variedad de elementos, cuando se dice: “parece un sancochado”. Lo cierto es que existen tantos tipos de sancochados como cocinas hay en el Perú, pues cada una le aporta ingredientes y sabores locales a la preparación, que en esencia es la misma. Vale mencionar, entre las variedades regionales –aunque con otro nombre–, al puchero arequipeño o al timpu del Cusco.


El primero incluye, además de la carne –de res, cerdo y cordero–, frutos como la pera y la manzana, y las verduras que los arequipeños encuentran en sus chacras. Su contraparte imperial, a su vez, es típico de los carnavales, y usa, en vez de pecho, cordero fresco y en cecina. En Lima se puede encontrar este plato en las cartas de algunos restaurantes de comida criolla, pero solo ciertos días de la semana, mientras que hay hoteles que le han dedicado un bufet entero, que incluye diversos tipos de caldos, verduras y carnes diversas, así como una gran variedad de salsas.
















Ingredientes:






1 ½ kilos de punta de pecho magra


Agua


1 poro picado


1 apio picado en bastones


2 zanahorias peladas


½ kilo de yuca pelada


4 papas blancas peladas


4 choclos


½ kilo de zapallo pelado y cortado en cubos grandes


½ col deshojada


Salsa criolla


Preparación:


Colocar la carne en una olla con suficiente agua que la cubra. Agregar el poro, el apio y la zanahoria. Sazonar con sal y hervir a fuego medio hasta que la carne esté tierna (1 hora aproximadamente).


Faltando 15 minutos para acabar la cocción, agregar la yuca y las papas, los choclos y el zapallo. Cuando las papas estén cocidas, añadir la col y hervir 3 minutos más.





Servir la carne y vegetales en platos tendidos y el caldo en un plato hondo. Acompañar con salsa criolla