Tallarines con atún en salsa blanca

La pasta siempre es bienvenida en nuestra mesa, lo maravilloso de este elemento gastronómico, es que podemos combinarla con distintos tipos de proteínas o simplemente salsa o vegetales, esta vez quise crear algo distinto, donde introdujera vegetales que uso en una pasta de ascendencia oriental, trasladandola a una fusión más europea, agrado mucho a mi familia por su frescura y lo sutil de su salsa, espero que se atrevan a probarla y les guste a uds también




INGREDIENTES



1 lata atún 140 gr

2 pepinillos baby

2 berenjenas baby

1/4 cebolla mediana

1 cucharadita ajo procesado

300 gr pasta larga

1 taza leche

2 cucharadas harina

2 cucharadas mantequilla

al gusto queso blanco o parmesano



PREPARACION


Vamos a hacer primero el mise en place (pronunciación francesa: [mi zɑ̃ ˈplas], 'puesto en el lugar', literalmente, o poner en su lugar o colocación) es decir tener todo previo para solo utilizar

Cortamos los pepinillos y las berenjenas en cuadritos pequeños, como lo hacemos?, muy simple, cortamos en ruedas no muy delgadas y luego esas ruedas las cortamos en cuatro y tenemos lo que queremos, igualmente nuestra cebolla la cortamos en brunoise (cuadritos pequeñitos)

Abrimos la lata de atún y le extraemos el aceite o agua, para esta preparación prefiero el atún en agua al natural, pero si no se consigue usen el que viene en aceite y le escurren bien el aceite, es cuestión de gustos, si les gusta más uno que el otro uds eligen

Rallamos el queso y reservamos

Tenemos lista la leche en un vaso o taza

Luego hervimos el agua y colocamos nuestra pasta y la cocinamos al dente, porque al dente? porque la vamos a mezclar con nuestra salsa y en ella se va a terminar de cocinar, hecha la pasta reservamos

Ahora que ya tenemos el "mise en place" nos tardaremos nada en hacer nuestra preparación.

Primero colocamos en una sartén grande la mantequilla y cuando este caliente agregamos la cebolla, colocamos luego el ajo cuando la cebolla esta cambiando de color, dejamos sude unos segundos y le agregamos la harina a el aderezo, cuando tenemos una masita y vamos agregando la leche de a poquito, un chorrito y vamos disolviendo, y poco a poco, si la podemos tener tibia mejor, y vamos moviendo así nos va quedando la salsa blanca sin grumos

Paso seguido agregamos los pepinillos y las berenjenas y el atún, vamos dejando un par de minutos que se cocinen, probamos y corregimos sal si nos gusta ponemos un poco de pimienta y cuando esta lista la salsa agregamos la pasta, si la pasta se nos seco y esta algo compactada pasenla por agua fría esta se suelta nuevamente, la escurrimos y entonces la metemos a la salsa, mezclamos y listo, servimos y espolvoreamos el queso por encima.

CEVICHE DE CHAMPIÑONES

Hasta mediados del siglo XX nuestro emblemático ceviche era considerado un plato de pueblo, y hasta en alguna oportunidad fue tildado de vulgar por acido y picante. En ese entonces lo encontrábamos en los puertos o lugares de pescadores, también hay que aclarar que en esos años la cocción era mayor a las 3 horas, comparado con los menos de 3 minutos que hoy se necesitan para degustar este rico y fresco manjar. En los ochenta a mitad de la década más o menos el ceviche dejo la categoría de pueblerino de ser de caleta y puerto, paso a la gran ciudad, la que conquisto enseguida.

Fue entonces en los años 90 que comenzó todo un boom con el ceviche y aparecieron cevicherías por todo Lima y hoy es considerado el plato bandera, que junto con toda la gran variedad de productos gastronómicos que tenemos por ofrecer, se ha convertido en un atractivo turístico para todos los turistas que nos visitan. En los últimos años se ha podido ver como se ha internacionalizado el ceviche al punto que hablamos del cevichar ya no como un plato sino como una técnica, hoy en día hacen cevichable muchos elementos que no tenemos en el ceviche peruano tradicional. Es así que hay ceviche en Colombia, Venezuela, Chile, Panamá, Ecuador, USA, México, Madrid, Paris, Guatemala y casi en su mayoría muy distinto al tradicional nuestro.
Ha sido tanta la variedad de alternativas que se hicieron con el ceviche que tampoco el Perú escapo a esa posibilidad de cevichar no solo el pescado, me refiero al ceviche de Champiñones el que probé a finales de los 80 por primera vez en un restaurante del padre de un amigo que lo tenía ubicado en San Isidro y donde el plato más importante era este, el “ceviche de Champiñones” .Les voy a dejar a continuación un relato de los dueños del restaurante campestre el Trébol donde posiblemente se creó el ceviche de champiñones que hoy en día degustamos en muchas partes de Lima sobretodo. La nota pertenece a Natalie Cornitero.
“El restaurante campestre El Trébol empezó como una granja de las que habías hace medio siglo. Pero de la noche a la mañana los animales de esta granja de gallinas mueren, la necesidad de transformación hizo que cambiará al rubro gastronómico. Se inició con un local común y corriente, donde se vendía menú. Pero la llegada misteriosa del champiñón a su cocina, le transformó la vida a Helen Vujevic.
Mientras ella nos cuenta de cómo el “Cebiche de Champiñones”, el generoso plato ya se encuentra servido en la mesa y dejamos a doña Helen desplegarse con la historia enigmática del manjar.
“Un día un empresario ´gringo´ llegó a su local, y éste comía frecuentemente. Le pregunto de dónde viene, y me dice que administra una planta de champiñones en Santa Clara. Luego de varios meses después, vinieron dos ´gringos´, los cuales pidieron dos menús y dos cervezas. Uno de ellos entró a mi cocina y me dio un paquete lleno de champiñones. Yo agradecí y le dije como se comen. El gringo abrió a bolsa y preparó un poco de este producto con mantequilla”.
Doña Helen, hace una pausa y agrega aún sorprendida (después de más de 40 años), que “los señores no comieron nada, ya estaba servida la comida y las cervezas que pidieron. Ni comieron ni tomaron la cerveza y dejaron el pago de lo pedido en la mesa. Mi esposo salió a buscarlos, pero nada, desaparecieron.”
“Quiénes eran estas personas, no lo sé, nunca más las volví a ver. Pero me dejaron algo milagroso que me sirvió para pagar deudas y sobrevivir, y nos ha ido muy bien. El que me dio los champiñones me dijo: ´Esto es el futuro alimento de la humanidad, no habrá carnes ni nada, pero champiñones existirán´; y es verdad porque tiene más proteínas que la misma carne”, conto la propietaria del Trébol aún asombrada.
La “Jefa”, doña Helen (así le dice su esposo), se olvidó de los champiñones durante días en el refrigerador. Pasó como dos semanas y se acordó de ellos, pensaba que ya estaban malogrados. Pero al verlos estaban blanquitos, estaban perfectos como si no hubieran pasado días.
“Tenía tanto champiñón, eran dos kilos. Voy a hacer una ensalada, comencé a probar diferentes ingredientes y ocho días pasaron y saque la fórmula del cebiche de champiñones. Les encantó a los clientes. En Lima se hizo conocido el plato, de que aquí había un cebiche de champiñones que nadie lo tenía en el Perú. Y con eso, durante 6 años y el lechoncito y el chicharrón de pollo, pagamos nuestra gran deuda que nos trajo la quiebra de las 2 granjas. Trabajamos día y noche”.
Un dato muy interesante es que hasta el mismísimo Gastón Acurio ha querido imitar este delicioso cebiche. Hasta lo puso en su carta de uno de sus restaurantes, claro con su respectivo crédito a El Trébol, pero no consiguió el mismo sabor.
Le preguntamos a “la Jefa” cuáles eran los ingredientes de su plato estrella, pero doña Helen es una tumba. No nos soltó nada, a pesar de que al probarlo tratamos de sacar algún ingrediente o maceración, pero nada, no lo conseguimos.
No solo encontramos el delicioso cebiche de champiñón, también en su carta está el lechón al horno, el chicharrón de pollo al limón, y una exquisita salsa en base a queso y rocoto.”

Como ven nuestra cocina no solo es maravillosa en gustos, sino en anécdotas y maravillosa en sapiencia, en aprovechamiento de oportunidades que nos da la vida y este maravilloso país que es PERU, donde su mayor virtud es la biodiversidad de su territorio y la dedicación, casi un culto que tiene el peruano por su comida. Les dejo una receta del ceviche de Champiñones mía, muy sencilla y clásica como las muchas que se consiguen por allí, que tal vez no llegue a la excelencia del Restaurante el Trébol, porque ellos guardan su secreto, pero que sin embargo no dejaran de disfrutarla porque sencillamente el mundo del ceviche es maravilloso.




INGREDIENTES


1/2 KG DE CHAMPIÑONES
1 cebolla grande morada (si no la consigue use blanca)
ají amarillo pasta
l limón
sal
pimienta
perejil o culantro




PREPARACIÓN


Hervir una olla con agua y cuando este caliente pasar los champiñones un par de minutos retirarlos y filetearlos

Colocarlos en un bol y agregar sal, pimienta, jugo de limón, ají amarillo

Dejar reposar unos cinco minutos y servir espolvoreándolo con perejil picado o culantro

Puede acompañarlo con choclo desgranado o en ruedas o batatas dulces.





                                   

TALLARIN SALTADO DE POLLO

De la cocina Chino peruana nos llega este rico platillo, muchos vegetales, muchas verduras, algunas salsas y por supuesto caldo hacen su trabajo de mezclarse y comparecen todos juntos a esta reunión de ingredientes que reciben al principal participante para integrarlo que son los fideos y que nos dan un aroma y un sabor espectacular. Desde que los chinos fueron liberados de sus contratos de trabajo en Perú, que eran de por si muy esclavistas, muchos se casaron con peruanas y comenzó a fusionarse al igual que los ingredientes estas dos culturas, que con costumbres distintas fue llevando a un final feliz de mixtura racial y cultural, producto de ello son los nombres de nuestros platos CHIFA, el tallarin saltado de pollo es uno de ellos, este proviene del platillo chino llamado LO MEIN o CHOW MEIN, en Cantones MEIN (pronunciado mian) significa fideo de trigo  y en Perú este platillo fue adquiriendo los añadidos que les gustaban a los peruanos, pimentones, zanahorias, col o repollo, holantao y por supuesto el pollo en tiras. A continuación una receta sencilla y fácil de elaborar

INGREDIENTES ( dos raciones)



250 gramos de tallarín chino

200 gramos de pollo troceado o en tiras (pechuga)

1/2 cebolla roja cortada en juliana gruesa

2 tallos de cebolla china cortado en trozos (3 cm)

1/2 taza de col china cortada en juliana gruesa

Sillao al gusto (salsa de soya)

100 gramos de pimentón cortado en juliana delgado

100 gramos de holantao limpio (vaina de guisante chino)

1 cucharada de salsa de ostión

1 cucharadita de fécula de maíz (chuño)

Sal al gusto

1/4 de taza de caldo de pollo

Glutamato mono sódico (sazonador ajinomoto)

Aceite



PREPARACIÓN


Cocinar los tallarines (pasta larga) que nos queden al dente

Condimentar con sal los trozos de pollo. Reservar

Calentar un chorro generoso de aceite en un wok o una sartén grande.


Una vez caliente el aceite incorporar los trozos de pollo. Freír y saltear.

Incorporar la cebolla, la cebolla china, el holantao, el pimiento.Saltear por 2 o 3 minutos siempre a fuego alto

Agregamos la mezcla de las salsas y dejamos que hierba

Agregamos los tallarines y mezclamos muy bien para que se impregne de los sabores y listo

Servimos este plato generosamente

Podemos agregar cualquier otro vegetal que nos guste, puede ser brocoli, coliflor, zanahoria en juliana, berenjenas, zapallito italiano, el cielo es el limite

Si deseamos otro tipo de proteína podemos cambiar el pollo por carne o camarones o mezclar las proteínas.

TORREJITAS DE VERDURAS

Desde que era niño recuerdo que en casa cuando mi abuela o mi madre estaban con ese cansancio que a veces nos viene y no provoca hacer mucho en la cocina, sentían la necesidad de preparar algo rápido y que le guste a la familia, no había ganas de comprar nada fuera, entonces se habría la nevera y revisaban que vegetales tenían, que proteínas podían usarse, entonces se recurría a todos esos vegetales que podían estar allí, zanahorias, pimentones, cebolla, coliflor, brocoli, zanahoria, incluso a veces hasta arroz cocido, perejil o culantro, lechuga, en fin lo que pudiéramos tener en esos momentos y era manos a la obra, picar todo rapidito, cascar unos huevos y luego incorporar harina, hacer la masita y listo, pasarlo por una buena sarten, de esas que no se pegan y podemos usar poco aceite, se freían rápidamente hasta que doren, las acompañábamos con arroz cocido o simplemente con un buen pan, el aroma de la cocina llamaba a toda la familia en busca de un puesto para ser participe de este manjar. Esta vez les colocare una receta de tortilla de vegetales, pero recuerden que "el cielo es el limite" pueden agregarle si desean proteínas animales, como un atún de lata o unas pechugas cocidas y desmenuzadas.





INGREDIENTES



1 zanahoria cocida ligeramente

1 berenjena

1 lechuga pequeña1 cebolla

1 aji amarillo

1 pimenton

1 tomate sin semillas

perejil

harina

3 huevos




PREPARACIÓN



Primeramente picamos todos lo vegetales en cuadritos pequeños y el perejil picadito, este ultimo a mi me encanta mucho su sabor no puse cantidad porque ella depende de lo que les guste

Colocamos todos los ingredientes en un bol y mezclamos agregamos sal y pimienta

Calentamos una sarten anti adherente con un poco de aceite y comenzamos a freír en pequeñas tandas de cuatro o lo que alcance en la sarten, un método que uso es tomar una cuchara grande y llenarla para luego colocarla en la sarten y la voy moldeando rápidamente allí. Otro método es usar un molde de timbal y se deja en la sarten y salen como en la fotografía, pero si no lo tienen la cuchara es muy practica, las vamos volteando y cuando están doraditas las retiramos

Paso final emplatamos y acompañamos con una salsa que nos guste

Una salsa que me gusta es colocar dos cucharadas de mayonesa por una cucharadita de mostaza y una cucharadita de pasta de aji amarillo, un chorrito de limón y corregimos sal.

Pollo con piña (pollo agridulce)

La cocina china en Perú es una tradición, una costumbre, una variedad mas de la cocina peruana, tanto así que tiene nombre propio, "CHIFA" palabra que deriva del verbo chi fan  que significa a comer, así llamaban los chinos a su gente a la hora de comer y los peruanos atentos escucharon el vocablo y lo convirtieron en chifa, dentro de la cocina china hay un platillo que se conoce como pollo agridulce, esta receta en realidad deriva de la cocina chino-estadounidense, se prepara con salsa agridulce con cerezas, otras con piña y pimientos y cebolla, a continuación les dejare una receta de pollo agridulce



















INGREDIENTES


1 pechuga de pollo

1 cebolla blanca

1 pimiento morrón

3 cucharadas salsa ketchup

2 cucharadas vinagre blanco

1 taza agua

3 cucharadas azúcar

1 cucharadita salsa de soja clara

aceite

harina

1 huevo batido

al gusto sal y pimienta







PREPARACIÓN

Primero cortaremos las pechugas en cuadros como de dos por dos centímetros y luego las sazonamos con sal y pimienta al gusto

Ahora colocamos en tres boll uno con maizena, el otro con harina y el tercero con el huevo batido

Pasamos a colocar los cubos de pollo primero en harina luego los pasamos al huevo y por ultimo a la maizena

Dejamos un ratico allí la preparación del pollo y pasamos a cortar en cuadros el pimiento morrón y la cebolla en cuadros de unos dos por dos cm aprox también y dejamos un momento.

Ahora vamos a calentar el aceite profundo en un caldero o una freidora eléctrica, es preferible hacer la fritura en aceite profundo porque es así como nos quedara con menos grasa el pollo

Luego de freír y dorar las piezas de pollo las retiramos y colocamos en un papel absorbente

En un envase mezclamos el azúcar, la salsa de tomate ketchup, el agua, la salsa de soja y el vinagre

Pasamos a calentar nuestro wok o sarten grande en caso de no tener la sarten china, calentamos y colocamos un chorrito de aceite y paso seguido colocamos la cebolla y el pimiento, lo salteamos y agregamos algo de sal, luego colocamos la salsa que previamente mezclamos y dejamos cocinar, revisamos el sabor y agregamos un poco mas de vinagre o azúcar según sea nuestro gusto, cuando comienza a hervir agregamos el pollo, mezclamos y esta listo

Si queremos darle mas sabor podemos agregar piña en cuadros natural o en almíbar y usar el almíbar en lugar del agua y azúcar antes mencionado en la salsa

Servimos acompañado con arroz blanco

Tallarin Saltado

La unión de culturas que se produce en el Perú luego que los chinos fueron liberados de su sus contratos esclavizadores con los que los trajeron, migran a los pueblos de la costa asentándose fuertemente en la capital Lima y sus poblaciones cercanas, primero dedicados a la agricultura y comercio, no dejaron de lado el ir montando pequeñas fondas que luego se convertirían en restaurantes importantes y hasta se les denominaria CHIFA, restaurantes de comida china en el Perú con nombre propio. De esta incursión también nacen fusiones sentimentales entre chinos y peruanas, dando origen así al paso de conocimientos y compartir ingredientes de ambas culturas, de esa unión de Asia y América resultan unos platillos como es el caso del tallarin saltado, una mixtura de ingredientes y técnicas que si bien es cierto esta versión criolla con carne, cebolla y tomate no se vende en ningún chifa, a los chinos les debemos su creación, el tallarin saltado es un invento peruano con los conocimientos de la cocina china, como verán a continuación en la receta que les dejo

INGREDIENTES


200 gr de pasta larga cocida

200 gr de carne magra sin grasa

1/4 de tomate picado en juliana

1/4 de cebolla picada en juliana

perejil o cilantro picado

1 cebollin cortado en tiras (cebollita china, cebolla de verdeo)

ají amarillo en tiras o en pasta

1 cucharada de ajo en pasta

1 cucharada vinagre

2 cucharadas sillao claro  (salsa de soja)

1 pizca de azúcar


aceite

sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN


1. Calentamos el wok y una vez que este bien caliente agregamos un chorro de aceite, incorporamos la carne salteamos y le incorporamos ajo y aji amarillo este ultimo como nos guste en pasta o tiras, sazonamos con sal y pimienta

2. A la carne le agregamos la cebolla y seguimos salteando, unos segundos despues incorporamos el tomate y seguimos moviendo para que se vayan incorporando los sabores

3. Paso seguido agregamos el sillao y el vinagre, mezclamos todo muy bien un minuto mas y a esa cocción agregamos una pizca de azúcar, luego incorporamos la pasta y mezclamos todo muy bien

4. Paso seguido añadimos el cilantro o perejil picado y servimos

Estofado de Pollo

En plena conquista la cocina española y la cocina india siguieron vías paralelas, ignorándose como si no existiese una al lado de la otra, incluso elaborándose ambas en la misma mansión, como hacían los encomenderos que comían a la española en sus comedores y los su personal de servicio comían en la cocina comida de indios.
Entonces aparece como necesario un principio universal, el de la sustitución, que se aplica en todas las cocinas y constituye un elemento de cambio, en conjunto con el otro principio de aplicación de técnicas. El primero consiste en sustituir un ingrediente por otro, por ejemplo el trigo por maíz, frejoles por habas, cecina por chalona, esto ocurría por situaciones de carestía, pero que va cambiando la sazón de un plato hasta el punto de convertirlo en otro, por ejemplo las habas de la fabada por los frejoles que la hacen virar a frejolada y luego se busca redondearlo con un acompañante.
El segundo principio consiste en aplicar una técnica conocida a un material desconocido como por ejemplo la del relleno de picadillo, que se usaba para rellenar aves de corral, y que aplicada a las papas, los tomates, caiguas produce un resultado sumamente novedoso.
Un tercer principio seria el del empleo de sazonadores para aplicarlos a un plato que no los llevaba, como por ejemplo el caso de agregar pimienta, comino, clavo y canela a la ancestral carapulcra.
Estos tres sencillos mecanismos que conoce todo cocinero, bastaron para transformar un plato en otro, y son a no dudarlo los que se aplicaron de un lado y de otro, espontáneamente, en las cocinas de ambas civilizaciones, hasta lograr al cabo de un par de siglos, lo que hoy se conoce como la cocina peruana. Claro no hay que olvidar que desde los albores de la conquista, los españoles también trajeron cocineras moras o esclavas blancas, al igual que cocineras negras, razas que aportaron lo suyo, y posteriormente con la llegada de nobles al continente llegaron también cocineros italianos, franceses, y posteriormente la presencia de los asiáticos, dando origen al mestizaje de nuestra cocina peruana.
Hoy quiero compartir uno de los platos más conocidos en los hogares peruanos, sobretodo de la costa, como es el caso del estofado de pollo, que deriva del español pollo al vino.

ESTOFADO DE POLLO
Muchas de las recetas bajaron de los barcos con sus pasajeros, los estofados son de origen italiano, se preparan con diferentes tipos de carnes,
El estofado tiene orígenes europeos, como muchos de los platos que vinieron en las valijas de los conquistadores. Desembarcaron con su historia y plantaron la bandera en el lugar indicado, para luego ser transformado y convertirse en lo que ahora conocemos como la cocina fusión de nuestros días.
Si bien es cierto que hemos popularizado el estofado de pollo, como plato familiar, es en la carne donde residen sus antecedentes. Los toros de las corridas de antaño, ya tenían destino en la olla, entre verduras caldosas y algunas hierbas aromáticas.
Las cocinas de Italia y España son pioneras en la técnica de la “stuffa” o de estofar; esta consistía en hervir carne con verduras en su propio jugo, todo ello a fuego lento. Como bien menciona el gastrónomo Antonio Gázquez Ortiz, "a fuego lento se van cociendo entre sí, con solo el calor y el tufo", haciendo alusión a la carne de los novillos sacrificados.
El estofado es uno de los platos más conocidos en Perú, creo que en todas las casas por lo menos es parte una vez a la semana del menú tradicional, por su particularidad de poder usar diferentes tipos de carne puede ser preparado con suma facilidad.




                              




- INGREDIENTES:

- 6 presas de pollo
-4 papas cortadas en mitad
-1 cucharada de ajo
- Una zanahoria grande cortada en ruedas
- Una cebolla grande picada en cuadritos
- Una tacita de Arvejitas (guisantes)
- Dos tomates pelados y picados
- Una cucharadita de pasta de tomate
- Media taza de aceite
- Hojas de laurel
- Sal y pimienta al gusto
- 50 gr. de pasas
-½ taza de vino oporto

PREPARACIÓN:

1.Adereza las presas de pollo con sal y pimienta y ponlas a dorar en una sartén.
2. Aparte, en una olla se hace un aderezo con la cebolla, ajo, tomate y pasta de tomate. Cuando este haya dorado le incorporas las piezas con un poco de agua o caldo y el vino para que sude un rato
3. Luego prueba el punto de sal, Agrega un poco más de liquido y las tres papas amarillas crudas partidas por la mitad junto con las zanahorias y las arvejitas (guisantes). Deja cocinar hasta que las papas se cocinen.
4. Cuando ya esta a punto añade las pasas y cocinas unos minutos
5. Sírvelo con arroz graneado