Estofado de Pollo

En plena conquista la cocina española y la cocina india siguieron vías paralelas, ignorándose como si no existiese una al lado de la otra, incluso elaborándose ambas en la misma mansión, como hacían los encomenderos que comían a la española en sus comedores y los su personal de servicio comían en la cocina comida de indios.
Entonces aparece como necesario un principio universal, el de la sustitución, que se aplica en todas las cocinas y constituye un elemento de cambio, en conjunto con el otro principio de aplicación de técnicas. El primero consiste en sustituir un ingrediente por otro, por ejemplo el trigo por maíz, frejoles por habas, cecina por chalona, esto ocurría por situaciones de carestía, pero que va cambiando la sazón de un plato hasta el punto de convertirlo en otro, por ejemplo las habas de la fabada por los frejoles que la hacen virar a frejolada y luego se busca redondearlo con un acompañante.
El segundo principio consiste en aplicar una técnica conocida a un material desconocido como por ejemplo la del relleno de picadillo, que se usaba para rellenar aves de corral, y que aplicada a las papas, los tomates, caiguas produce un resultado sumamente novedoso.
Un tercer principio seria el del empleo de sazonadores para aplicarlos a un plato que no los llevaba, como por ejemplo el caso de agregar pimienta, comino, clavo y canela a la ancestral carapulcra.
Estos tres sencillos mecanismos que conoce todo cocinero, bastaron para transformar un plato en otro, y son a no dudarlo los que se aplicaron de un lado y de otro, espontáneamente, en las cocinas de ambas civilizaciones, hasta lograr al cabo de un par de siglos, lo que hoy se conoce como la cocina peruana. Claro no hay que olvidar que desde los albores de la conquista, los españoles también trajeron cocineras moras o esclavas blancas, al igual que cocineras negras, razas que aportaron lo suyo, y posteriormente con la llegada de nobles al continente llegaron también cocineros italianos, franceses, y posteriormente la presencia de los asiáticos, dando origen al mestizaje de nuestra cocina peruana.
Hoy quiero compartir uno de los platos más conocidos en los hogares peruanos, sobretodo de la costa, como es el caso del estofado de pollo, que deriva del español pollo al vino.

ESTOFADO DE POLLO
Muchas de las recetas bajaron de los barcos con sus pasajeros, los estofados son de origen italiano, se preparan con diferentes tipos de carnes,
El estofado tiene orígenes europeos, como muchos de los platos que vinieron en las valijas de los conquistadores. Desembarcaron con su historia y plantaron la bandera en el lugar indicado, para luego ser transformado y convertirse en lo que ahora conocemos como la cocina fusión de nuestros días.
Si bien es cierto que hemos popularizado el estofado de pollo, como plato familiar, es en la carne donde residen sus antecedentes. Los toros de las corridas de antaño, ya tenían destino en la olla, entre verduras caldosas y algunas hierbas aromáticas.
Las cocinas de Italia y España son pioneras en la técnica de la “stuffa” o de estofar; esta consistía en hervir carne con verduras en su propio jugo, todo ello a fuego lento. Como bien menciona el gastrónomo Antonio Gázquez Ortiz, "a fuego lento se van cociendo entre sí, con solo el calor y el tufo", haciendo alusión a la carne de los novillos sacrificados.
El estofado es uno de los platos más conocidos en Perú, creo que en todas las casas por lo menos es parte una vez a la semana del menú tradicional, por su particularidad de poder usar diferentes tipos de carne puede ser preparado con suma facilidad.




                              




- INGREDIENTES:

- 6 presas de pollo
-4 papas cortadas en mitad
-1 cucharada de ajo
- Una zanahoria grande cortada en ruedas
- Una cebolla grande picada en cuadritos
- Una tacita de Arvejitas (guisantes)
- Dos tomates pelados y picados
- Una cucharadita de pasta de tomate
- Media taza de aceite
- Hojas de laurel
- Sal y pimienta al gusto
- 50 gr. de pasas
-½ taza de vino oporto

PREPARACIÓN:

1.Adereza las presas de pollo con sal y pimienta y ponlas a dorar en una sartén.
2. Aparte, en una olla se hace un aderezo con la cebolla, ajo, tomate y pasta de tomate. Cuando este haya dorado le incorporas las piezas con un poco de agua o caldo y el vino para que sude un rato
3. Luego prueba el punto de sal, Agrega un poco más de liquido y las tres papas amarillas crudas partidas por la mitad junto con las zanahorias y las arvejitas (guisantes). Deja cocinar hasta que las papas se cocinen.
4. Cuando ya esta a punto añade las pasas y cocinas unos minutos
5. Sírvelo con arroz graneado