PESCADO A LA DUGLERE

À la Dugléré es la descripción de la guarnición o salsa elaborada con tomate, chalota, cebolla, perejil y velouté, fue creación de Adolphe Dugléré, discípulo de Carême. Esta preparación es muy sencilla y practica de elaborar, nos proporciona un plato de pescado muy lleno de sabor y color, una receta que nadie falla porque es muy sencilla de hacer, solo sigues los pasos y obtienes una rica preparación de pescado estilo francés. Hay muchos otros clásicos de la cocina francesa que debemos a Adolphe Dugléré, como el Suflé a la inglesa, el Potage Germiny, se discute si el Tournedós Rossini es suyo o de Escoffier… pero hoy nos centraremos en los platos que se definen con el apellido de este cocinero, A la Duglere. Hay distintas recetas que se describen con el nombre del ingrediente principal y se terminan con ‘à la Dugléré’, quizá la más conocida es la del Lenguado a la Duglére, lo que representa que el pescado se acompaña de una guarnición de tomate concasse, chalotas, cebollas, vino blanco, perejil y velouté, en la que se cocina.

Esta forma de preparación del lenguado también se hace con otros pescados, y muchas veces se define como salsa Dugléré en lugar de à la Duglère, en fin hay muchas variantes hoy en día, ya les dejo la receta

INGREDIENTES

1. 1 Filet de pescado
2. 2 cucharadas Cebolla (picada)
3. 1/2 Tomate (concasse)
4. 4 cucharadas Vino blanco
5. 80 cc Caldo de pescado
6. SALSA:
7. c/n Fondo de coccion del filet
8. 25 cc Crema
9. 59 gr Manteca
10. 1 cucharada Perejil (picado)
11. ACOMPAÑAMIENTO:
12. 3 Papas chateau
13. 1 Zucchini
14. 1/2 Cebolla (brunoise)
15. 1/2 Tomate (concasse)
16. c/n Aceite de oliva

Paso a paso

1. Paso 1

   Sobre una asadera profunda enmantecada, hacer un colcho con las cebollas y los tomates. Doblar el filete al medio, condimentar con sal, pimienta y apoyar sobre los vegetales, incorporar el vino blanco y el caldo.
2. Paso 2

   Cubrir con papel aluminio y llevar al horno a 180ºC por 5 minutos aproximadamente. SI aun este crudo le dan más tiempo
3. Paso 3

   Cuando el pescado este listo retirarle el fondo de cocción y reservar el pescado en la asadera cubierto con aluminio. Para la salsa, reducir el liquido de cocción a un tercio. Agregar la crema y volver a reducir, esta vez dos tercios.

4. Paso 4

   Colocar la manteca fría en cubitos de a poco, mientras se va revolviendo. Sazonar. No dejar hervir. Salsear los filetes, salpicar con perejil picado.

5.