POLLO EN SALSA DE MANI

El maní es un fruto o mejor dicho una semilla de una planta muy antigua de Sudamérica y América central, en Perú se han conseguido vestigios de este fruto que datan de más de 7800 años, allá se consume mucho el maní, que en otras partes lleva otros nombres como cacahuate en México o en España cacahuete, así como en algunas regiones como Andalucía que lo denomina como avellana, lo cierto es que es una semilla muy agradable de sabor y con muchas propiedades.

En Perú se consume en múltiples formas, sancochado, tostado, en dulces en comidas, y justamente de una de esas formas de preparación en comida les traigo ahora una receta de un plato llamado pollo en salsa de Maní, espero les guste.

INGREDIENTES

2 muslos

90 gr de maní tostado

Sal y pimienta

Aceite de oliva

2 vasos de agua

Pasta de ají amarillo

1 cebolla

2 dientes de ajo

PREPARACIÓN

Tomamos un par de muslos de esos que están gorditos, los ponemos a mezclarse con sal y pimienta y luego los invitamos a una fiesta donde bailen un rato con aceite y terminen doraditos de emoción

Picamos la cebolla en cuadritos muy dibujaditos junto con el ajo los metemos en la piscina de aceite de nuestra sartén la misma donde antes estuvieron los muslos, agregamos una cuchara sopera de pasta de ají y una vez que vemos que ya se bañaron lo suficiente en el aceite volvemos a invitar a los muslos a la sartén y los cubrimos con dos vasos de agua

Luego llevamos a punto de ebullición esa agua y cocinamos el pollo aproximadamente 20 minutos. Tomamos el maní molido y continuamos la cocción hasta que se haga una salsa

Al final espolvoreamos con perejil o cilantro y servimos con arroz blanco y papas o yucas cocidas.

ARROZ CON MARISCOS

El arroz con mariscos tiene muchas forma de prepararlos, dependiendo el país de origen. Se puede decir que el más rico y sabroso es el Peruano. Es un plato con influencia española tal vez derivada de la paella Valenciana, aunque su sabor final es muy distinto.
El Arroz con mariscos se puede preparar con tomate o sin tomate, depende de la manera de preparación a gusto del chef

Su mayor secreto radica como siempre en el toque de ají amarillo que se utiliza para su preparación,  es el argumento que lo hace peruano y  diferente a los demás.

A continuación una receta sencilla del arroz con mariscos como lo preparamos en nuestro restaurante Sheila & Guille peruvian food

RECETA


1 cucharada. aceite vegetal
1 diente de ajo molido
cebolla picada
tomate picado 

1/2 cucharada de ají amarillo
pimentón en polvo)
mixtura de mariscos
caldo de pescado
vino blanco
culantro (cilantro) picado
1 taza arroz cocido
pimiento rojo asado
cucharadas. alverjas cocidas (guisantes)
1 cucharada. perejil picado
sal y pimienta


PREPARACIÓN

En una sartén grande caliente el aceite vegetal a fuego medio y dore el ajo , la cebolla, el tomate. Añada el ají amarillo en pasta y sazone con sal, pimentón y pimienta, y después de tres minutos agregue los mariscos. Saltee a fuego alto rápidamente. Incorpore el caldo, el vino y el culantro, y cocine tres minutos más. Eche el arroz, el pimiento y las alverjas, y cocine durante un minuto aproximadamente, hasta que el líquido sea absorbido ( pero que no quede seco completamente el arroz con mariscos peruano es jugosito) retire del fuego. Sirva el arroz con mariscos y decore con el perejil.
                                 

PESCADO AL SILLAO

 La cocina nikkei nace como una necesidad de los inmigrantes japoneses que llegaron al Perú, porque necesitaban alimentarse y tenían que adaptarse a los productos que tenian a su alcance en su nuevo hogar. Según Sato, empezó porque ellos no tenían ingredientes necesarios para ingerir sus alimentos que querían y fusionaron los alimentos. Adjudica la verdadera autoría de la cocina nikkei a sus antepasados, porque los nuevos hicieron la adaptación o fusión, y lo que ellos recogen lo van perfeccionando .Producto de esas épocas nació un platillo que se comía mucho en las pequeñas fondas de cocineros Japoneses de Lima.

El sillao (salsa de soja) un ingrediente muy utilizado en la cocina peruan tan familiar que podríamos decir que es parte de la familia de ingredientes propios. En esta receta también se incluyen ingredientes como el kion (jengibre) la cebollita china ( cebollín) se fusionan para recordar que tiene influencia oriental. A continuación les dejo la receta del Pescado al sillao, sencillo rico y economico.

INGREDIENTES

• 1 filete de corvina (o cualquier pescado blanco) cortado en trozos medianos

• 1 cucharadas de aceite

• 3 dientes de ajo, molidos

• 2 cucharada de sillao

• 1 cucharada de kión  (jengibre) licuado

• 1 cucharadita de azúcar

• 1/4 taza de caldo de choros (mejillones) o de pescado

• 3 colas de camarón o langostino 

• 1/4 taza de cebollita china (cebollín) picada

•  1 cucharadita de salsa de ostion

PREPARACIÓN 

1. En una sartén dorar en aceite los ajos molidos y el kión licuado. Agregar el caldo de choros o de pescado y cuando rompa a hervor; colocar encima los trozos de pescado.

2. Cocinar 10 minutos y luego incorporar azúcar, salsa de ostion, sillao, las colas de camarón o langostino y la cebollita china picada. Dejar a fuego lento hasta que de un hervor.

3. Servir acompañado de arroz adornando con cebollin y espolvorear ajonjoli

CHUPÌN DE PESCADO

Nuestro chupín es un descendiente directo de nuestra fusión con la cocina italiana, muchos genoveses llegaron a nuestro país y con ellos trajeron sus tradiciones culinarias, de una de esas sabrosas recetas mediterráneas nos llego el  “ciuppin genoves”. Nuestro chupín es un sobrio caldo hecho con pescados que no eran comerciales y poco atractivos a la mayoría de la población, como era el caso del pejesapo y otros pescados pequeños y estos eran cocinados en agua  y vino en un aderezo de cebolla, tomate, ajo y perejil, se acompaña con pan tostado como muchos de los platos de la cocina mediterránea. En Perú acompañamos este rico plato con papas sancochadas y arroz blanco, un deleite al paladar con estos gratos sabores que inundan nuestras papilas gustativas llevándonos en un viaje a los aromas del mar, a continuación una sencilla receta para que intenten prepararlo, semana santa es un momento ideal para degustar este rico platillo.

INGREDIENTES

1 pescado
1 cebolla
½ cucharada de azúcar
1 cucharada de ajos
1 cucharada de ají colorado molido
½ pimiento licuado
¼ de vaso de vino
1 taza de caldo de pescado (cabeza y espinazo)
2 tomates
Ramita de culantro (cilantro
1 Hongo
1 hoja de laurel
Pimienta
sal y aceite

PREPARACIÓN

Al pescado entero des escamado y limpio se le agrega sal, haciendo unos ligeros cortes en el lomo. 
La cebolla cortada en cuadritos regulares. El tomate pelado se licua junto con el pimiento agregando un poquito de de caldo de pescado, una vez teniendo todos estos ingredientes preparados ya está listo para la preparación en sí.
En una sartén agregar el aceite y esperar que caliente, inmediatamente echar la cebolla que ya esta picada, saltear, agregar luego los ajos y pimiento, el ají colorado que se fría, añadiendo después el tomate licuado con el pimiento moviendo para que mezclen. Agregar la hoja de laurel, el hongo y el caldo de pescado con el vino la cucharadita de azúcar, que se frían hasta que tomen cuerpo. Cuando estén bien refritos se pone el pescado que debe estar con sal sobre esta salsa y se deja que siga cociendo tapando la olla por unos cinco minutos. 
Destapar y echar la salsa encima del pescado para qué tome gusto de la salsa, verificar la sal y rociar el culantro picado sobre el pescado y tapar nuevamente la olla y apagar el fuego y esperar más o menos 10 minutos para servir se acompaña con arroz blanco.

                            

                                      CHARQUICAN DE PESCADO SECO


El charquicán es un guiso típico de Argentina, Chile y Perú, el nombre proviene del quechua charkikanka, que significa revoltijo o guiso con charqui. Algunas referencias mencionan que el origen de la palabra reside en la fusión del quechua charqui y del mapudungun cancan (asado), que significa carne seca asada.
Muchas preparaciones a lo largo de la historia sudamericana han recibido este nombre, sin embargo, los registros mas antiguos que se tienen de un plato llamado charquicàn  datan de los tiempos del Imperio español  (siglos XVI y XVII), y se asocia al transito de comerciantes entre los yacimientos mineros de Potosí y el puerto de Arica, la antigua ruta inca de Cápac Ñan, la cual fue utilizada también por los conquistadores españoles y los arrieros locales. Es así  que una de las primeras preparaciones que llevo este nombre fue una pasta de ajíes secos molidos y despepitados a la que se agregaba charqui . Aesta se le incorporaba guarniciones que incluían a los diversos productos presentes en la zona que comprende actualmente la frontera entre Chile y Perú: papas, zapallos, camotes o racacha .

En Perú el charquican es un plato típico que se prepara de la siguiente manera. Se toman papas y trozos de carne de cuy, las cuales se cortan en cubos y se sancochan, junto a trozos de charqui, desarmado en tiras. Se sofríen porciones de cebolla picada finamente, ají panca, sal pimienta y comino a gusto en aceite hirviendo, para formar el aderezo del plato. Una vez cocido este preparado se incorporan las carnes y papas reservadas con el aderezo, añadiéndole chicha de jora

Una version alternativa del charquican en peru es la originaria del distrito Caleta de Carquin perteneciente a la provincia de Huaura de donde soy originariio, en esta receta la carne de cuy y el charqui son remplazados por la anchoveta seca salada caracteristica del lugar, recuerdo aun el aroma de este rico potaje de manos de mi tia Beta, excelente cocinera de mi familia. A continuacion les dejo una receta facil de preparar, ideal para un fin de semana familiar o para esos dias de Semana Santa que muchas veces no sabemos que preparar con pescado.


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INGREDIENTES

1 Kg de pescado salado seco
100 gr, de aji colorado (panca) ya licuado
4 cucharadas de ajo
1   pimiento picado
2   cucharas de ají amarillo licuado
1   kg papas sancochadas
1   cebolla picada en cuadritos
1   cucharada de pasta de tomate
Pimienta
 Comino
Sal
Ajino moto


 PREPARACIÓN

Ponemos a remojar el pescado seco por 3 horas y vamos cambiando el agua cada hora, es para bajar la sal que tiene el pescado seco. Ponemos a sancochar el pescado por 30 minutos. La dejamos enfriar y lo deshilachamos (tiras delgadas). En una olla calentamos el aceite, agregamos la cebolla y dejamos freír, añadimos el ajo, el ají colorado y el aji amarillo, seguimos friendo, ponemos la pimienta pasta de tomate, comino y cocinamos hasta que este listo el aderezo.
Añadimos a lo frito el pescado, las papas, cortadas en cuadros pequeños, sal, sazonador al gusto y el pimiento, mezclamos bien y listo. Se puede acompañar con arroz y salsa criolla o servirse solo con arroz.

CHUPE DE PESCADO

Los chupes o chupis se han preparado en nuestras distintas culturas ancestrales, siendo un alimento cotidiano para los Incas. El origen de la palabra “chupe” es quechua y viene de “chupí” que significa “sopa” en quechua. Aunque también como dice Aida Tam Fox en su “Vocabulario de la Cocina Limeña”, señala que la palabra chupe tiene procedencia quechua. “Tal vez viene del quechua chupa que significa último. Inferimos que el chupe era el plato de fondo o el que cerraba una comida, de ahí que el matiz o literal que traduce chupa, él último”.

Los chupes por sus múltiples ingredientes ricos en vitaminas y proteínas son muy suculentos y alimenticios, ideal para todas las edades, hoy vamos a ver la preparación de un chupe que se consume mucho en  nuestra costa, EL CHUPE DE PESCADO.

INGREDIENTES 

-1 filete de pescado.
-1 cucharada de aceite
- cebolla picada y 1 diente de ajo picado.
- tomate picado sin piel ni semillas.
-1/2 litros caldo de pescado

- arroz cocido
-1 papa blanca pelada y cortada por la mitad.
- choclo (jojoto) en rodajas

-habas verdes.
- repollo en trozos

-zapallo (auyama, calabaza) en cubos.
- huacatay picado

- 1 huevo.
- leche evaporada o fresca
- queso fresco desmenuzado.
-Pimienta al gusto.
-Sal

PREPARACIÓN

Dorar a fuego alto la cebolla, el ajo, el tomate y sazone con sal y pimienta. Vierta el caldo y deje hervir

Eche inmediatamente la papa, el choclo y cocine durante cinco minutos más. Agregue las habas, el repollo, el zapallo y el huacatay.

Luego, batir un huevo y acondicionar lentamente a la preparación anterior, deje hervir durante dos minutos.

Finalmente incorporar los trozos de pescado y el arroz cocido, de un hervor, vierta la leche, incorpore el queso y rectifique la sazón. Sirva caliente.

PICANTE DE MARISCOS

               
                                               
A los peruanos nos gustan los mariscos, debido a una gran extensión marítima en nuestras costas y al privilegio de contar con una temperatura muy particular en nuestro mar, contamos con la mayor variedad de especies marinas que puedan existir en ningún país, desde pequeños crecemos escuchando la palabra marisco, pescado, no podemos pasar por un mercado sin ver expendios de dichas especies marinas, sin contar los aromas que nos acostumbramos a sentir desde que tenemos uso de razón, en casa de casi todos los peruanos alguna vez en el año se cocinan ricos potajes con productos del mar, los distintos pueblos y puertos de la costa tienen en su haber variadas recetas que los incluyen, de esas muchas variantes y ricos platos hoy veremos que fácil es preparar un picante de mariscos.

El picante es un plato que varia en sus ingredientes dependiendo de la región donde se haya creado, algunos picantes incluso se pueden preparar usando carne de cerdo, de res, cereales, legumbres, papas, pero la característica principal es el uso de diversos tipos de picante. Una descripción de un picante se encuentra en el Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional de Sergio Zapata Acha, quien menciona que el poeta, literato y periodista peruano Pedro Paz Soldán y Unanue (1839-1895), mejor conocido por su seudónimo de Juan de Arona, dice: "Un picante es un plato (y también una comida entera) guisado a la criolla y sobre la base casi absoluta del ají. Se da un picante como se da un té, y hay fonditas especiales conocidas con el nombre de Picanterías, que así no guisan mas que picantes. Las más celebres en Lima son las del Cercado. En la afición al picante suele haber mucho de afectación de criollismo".

A continuación les mostraremos una forma sencilla de preparar un picante de mariscos al estilo de nuestro restaurante "Sheila & Guille"




receta para 4 personas

INGREDIENTES


800 gr mariscos (los que gusten)

8 rodajas de pan de sandwich

2 tazas de leche fresca

1 cucharada de ajo molido (licuado)

1 cucharadita de ají amarillo seco

1 cucharadita de ají colorado

1 cucharadita de ají amarillo fresco

1 cucharada de perejil

1/2 cucharada de sazonador (ajinomoto)

1 cebolla pequeña cortada en brunoise (cuadritos pequeños)

vino blanco

fondo de pescado

sal

pimienta


PREPARACIÓN



Se remoja previamente el pan con la leche por unos 15 minutos, luego se licua y reserva
En una sarten grande se sofríe el ajo en un poco de aceite, se agrega el ají amarillo seco,el colorado y el amarillo fresco ( se pueden utilizar los que mas le agrade) se agrega inmediatamente los mariscos, se agrega sal y ajinomoto, se saltean rápidamente y se agrega medio vaso de vino, cuando este se evapore agrega el fondo de pescado como para que no quede sin liquido la cocción de los mariscos, se corrige la sal y de inmediato se agrega el pan remojado en leche, previamente licuado, se va removiendo hasta alcanzar la reducción deseada que quede como una crema y listo. Se puede acompañar con papas en rodajas y encima el picante o simplemente con arroz blanco.