PEPIAN DE CHOCLO

Otro platillo muy antiguo es el pepián de choclo, una rica comida que me lleva a mis épocas de adolescente donde no era muy de mi agrado, hasta que en mi época de universitario en casa de mi tía Zenaida, a quien cariñosamente llamamos “MAMAZENA” lo volví a probar y esta vez me encanto, esta señora de manos prodigiosas para la cocina me devolvió la fe en el PEPIAN de choclo.
Considerado por muchos como un potaje de gala, se servía en la mesa de los Virreyes, se tiene referencia escrita de su presencia en un libro del siglo XVIII donde Esteban de Terralla y Landa en su obra “Lima por dentro y por fuera” escribe así en uno de sus párrafos ““Que empezaron los halagos, / Que cesan los cumplimientos, / Y que te alargan finezas, / Que te hacen dos mil obsequios. / Que ponen por primer plato / Un manjar muy estupendo, /.../ “Que sacan pepián después”. Don Ricardo Palma en su célebre “Tradiciones Peruanas” también menciona el pepián, cuenta que “Tan a la orden del día anduvo la lengua del Lacio, que no solo había latín de Sacristía, sino latín de cocina; y buena prueba de ello es lo que se cuenta de un Papa que, fastidiado de la ‘polenta’ y de los ‘macarroni’, aventuróse un día a comer cierto plato de estas tierras de América, y tan sabroso hubo de parecerle a Su Santidad, que perdió la chaveta, y olvidándose del toscano, exclamó en latín: ‘Beati indiani qui manducant pepiani ”. Alberto Tauro del Pino, en su “Enciclopedia ilustrada del Perú”, nos ofrece la receta del pepián: “El choclo fresco y rallado se cuece con manteca y carne de cerdo; y para que la masa sea más suave y sabrosa, puede efectuarse la cocción en leche. Cuando está a punto se le agrega el condimento, preparado a la sartén con ajos y cebollas picados, sal, pimienta y ají al gusto; y antes de retirarla del fuego, queso fresco, huevos duros, aceitunas y aún papas sancochadas si se desea”
Se dice que tiene su origen en las palabras quechuas ‘pipuyan’, ‘pipuyachini’ y ‘pipu api hina’, que traducidas al español hacen referencia al guiso espeso y cuajado que son características del plato. Se indica que la palabra pepián proviene del vocablo ‘pepas o granos molidos’.
El pepián de choclo rallado o chancado con pollo o pavo, con moderado ají, cebolla y ajos, que se sirve con arroz graneado podría ser una creación limeña, sin embargo hay infinidad de formas de prepararlo en el Perú y en toda América. En Perú además del pepián de choclo, esta el pepián de costilla de cordero con harina de maíz, que se come en Arequipa, el pepián de pavo con garbanzos que se come en el Norte, el pepián de pavo y arroz, el pepián de Cuzco que es con ají y cuy frito, el pepián de choclo con chancho, el pepián de choclo con pavita y muchos más que están por allí en todo el Perú

El viajero W.B. Stevenson pasó en el Perú bastantes años al final de la Colonia y durante la Emancipación. Pues bien, este inglés en el conjunto de sus informaciones sobre las costumbres de la sociedad peruana nos señala que el pepián es hecho de arroz triturado y una especie de espesado con carne de puerco o de pavo y altamente sazonado con las cáscaras del ají verde, muchos escritores en el siglo XIX como Felipe Pardo y Aliaga también lo mencionan.
Lo cierto es que uno mi memoria me lleva al pepián de choclo, al limeñísimo plato que me trajo los recuerdos hoy y les comparto una receta de buena data.

INGREDIENTES (4 personas)

1/3 de taza de aceite
1 dientes de ajo picado
1 taza de cebollas picadas
Ají molido al gusto
½ kg de carne de cerdo
½ taza de agua hirviendo
8 choclos rallados o licuados
Sal y pimienta al gusto
Agua hirviendo en cantidad necesaria

ELABORACIÓN

Calentar el aceite y freír el ajo picado, la cebolla y el ají.
Incorporar la carne cortada en trozos pequeños.
Dorar y añadir agua hirviendo
Cocinar por 15 minutos o hasta que esté a punto
Agregar el choclo y agua hirviendo en cantidad necesaria
Cocinar moviendo constantemente con una cuchara de madera, hasta que la preparación este ligera y brillante
Servir acompañado de arroz

Nota: si prefieres puedes usar carne de pollo en lugar de la de cerdo