EMPANADAS

La historia de la empanada, es hasta ahora una adjudicación que la ejercen varios países, pero todo es algo confuso acerca de este origen. Sus orígenes son muy inciertos ya que en casi todas las culturas existe un plato similar y no se sabe con exactitud cual fue primero... si los briks de Túnez, los börek Turcos, el calzone Italiano, las sfihas y fatayer Árabes... Lo único que cierto es que la palabra empanada proviene del verbo empanar, o encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno. Cuentan que en la edad Media uno de los propósitos de hacer estas preparaciones era el de preservar la carne, porque debido a la consistencia de la masa y el estar protegida dentro le permitía protegerla varios días. En esa época en España se elaboraban las empanadas con harina de trigo o centeno. Es también de esa época la palabra paté que se usaba en Francia para denominar a un plato de carne envuelta en pan, después con el tiempo se le atribuyo el nombre solo al contenido. Empanada viene del verbo empanar. Si se toma la definición que es la acción de encerrar algo en una masa o pan para cocerlo en el horno o rebozar con pan rallado un alimento para freírlo. Si tomamos la primera definición habría que remontarse a la época del pan fermentado cuya costumbre de rellenarlo sería quien dio pie a la empanada.

Podemos citar aquí al Doner kebab (carne a la parrilla girando) que da origen al fast food turco que los árabes llaman shawarma y los griegos Giro. Comida que desde los años 70 que llego a Europa vía Alemania ha ido ganando en aceptación que en América hace unos años también lo tenemos como parte de las ofertas de comida árabe. El kebab consiste en una pieza de pan pita (pan árabe) relleno de carne de cordero y pollo con pollo y el agregado de una salsa picante y en algunos casos hasta yogur de origen griego.

A este estilo le siguen el calzone italiano, variante de la pizza clásica cuyos rellenos se tapan en la forma de una empanadilla gigante y como otro ejemplo de masa fermentada esta la empanada gallega que consiste en dos capas de pan con relleno en el interior. Los calzone rellenos son más grandes que los panzerotti y se cocinan en el horno. En Cerdeña, la empanada se denomina panada y se considera heredera de la empanada española. Tiene forma redonda y se cocina al horno. La masa se prepara con harina de sémola y grasa de cerdo. El relleno puede ser guiso de carne de cerdo, de cordero, de vaca o de anguila con papas o guisantes y tomates secos.

Las empanadas se consumen en casi todas las regiones españolas, Las empanadas se hicieron populares cuando aparecieron por primera vez en la zona de España durante la época de las invasiones árabes. Un libro de cocina publicado en catalán en 1520, el Libre del Coch de Ruperto de Nola, menciona empanadas rellenas de mariscos, mientras que hoy en día el Festival de la Empanada es parte de la cultura gallega. Aunque quizás las más famosas son las de Galicia, también son muy apreciadas la de Asturias, El Bierzo y Cantabria. La empanada gallega es típica de Galicia, suelen tener mayor proporción de pan las preparadas en el interior de la comunidad autónoma que las de las zonas costeras. Las más comunes son las de atún, aunque también se hacen con cerdo, sardinas, berberechos, lamprea, anguila, vieiras, congrio, mejillones o pollo.

En Grecia las empanadas se preparan con carne o con vegetales envueltos en masa filo.
En Italia las empanadas tradicionales son llamadas panzerotti, son típicas de la región de Apulia. La masa se hace con harina de trigo, agua, levadura de cerveza y, a veces, papas hervidas para darle más suavidad. El relleno tradicional es de salsa de tomate y queso mozzarella, aunque hay variantes de queso y de carne y de cebolla, de huevo y de ricotta. Se fríen en aceite de oliva y se sirven calientes. Algunas variantes son la spanakopita (espinaca y queso feta), la tiropita (queso feta, ricota y leche), la kotopita(pollo) y la kreatopita (carne).

En el Reino Unido son muy populares los cornish pasties, unas empanadas saladas típicas de la región de Cornualles. Se elaboran envolviendo en una fina masa una mezcla de carne de vaca, papa, nabicol y cebolla.

En el siglo XIX, emigrantes mineros de Cornualles llevaron los cornish pasties a Australia, a Estados Unidos y al estado mexicano de Hidalgo, donde dieron origen a los pastes.

En Rusia y Ucrania son tradicionales los pirozhki, unas empanadas rellenas de carne o de verdura. Están hechas con masa de harina de trigo rellena con carne de cordero o de vacuna, de salmón, de caviar, de repollo, de cebolla y de todo tipo de vegetales. Por lo general son fritas, aunque hay también horneadas. Hay versiones dulces rellenas de frambuesa, de manzanas, de fresas y de agraz.

Fue en el Imperio Otomano, en Turquía sobre el año 1500 donde se inventó la forma actual de la masa filo, que se usa para elaborar, entre otros, el baklava, un dulce de miel y nueces, y también las empanadillas conocidas como boreks. Por medio de los turcos llegó la masa filo a otras gastronomías europeas, dando origen, por ejemplo, al spanakopita griego, al strudel austriaco y al retes húngaro.

Las jiaozi chinas y las gyoza japonesas, que se consideran variantes de las jiaozi chinas, tienen preparación y aspecto muy similares a las empanadas latinoamericanas, aunque son mucho más pequeñas. El mandu coreano está hecho con una masa más gruesa y relleno de carne vacuna y ciboulette. Puede freírse o cocinarse al vapor, y se consume con sopas y otras comidas coreanas.

Las empanadas americanas fueron importadas de España por los conquistadores la empanada peruana se consume desde comienzos del Virreinato del Perú. Hay documentos que guardan recetas muy antiguas, así como crónicas que escribieron sobre las mismas. Se cuenta que el Virrey en tiempos de Navidad donde se realizaban concursos, el mismo premiaba luego de visitar claustros, conventos y panaderías de Lima, al mejor productor.
Antiguamente la empanada tenía un tamaño grande en Perú de forma rectangular y con un relleno dulce, a diferencia de la empanada moderna que es más pequeña y de forma de media luna. La empanada limeña, se cocina al horno y se espolvorea con azúcar en polvo, aunque también existen algunas recetas para preparar las empanadas fritas. Sus principales ingredientes son carne vacuna o de ave troceada, cebolla blanca, pimiento rojo, tomate, pasas, aceitunas, ajo, comino y pimiento en polvo, huevo duro y aceite. A medida que se la consume, se le echa dentro algunas gotas de limón ácido.
La empanada en el Perú siempre se caracterizó por ser un alimento popular y fácil de conseguir en cualquier panadería de barrio, aunque la gastronomía en Perú tiene un amplio espectro que se divide según regiones e idiosincrasia, la empanada es un aperitivo muy popular que disfruta de fama en todo el territorio peruano. Es excelente para comer en cualquier momento del día, siendo las más comunes la empanada de carne molida, de pollo y de queso con jamón. Con el desarrollo y promoción que ha tenido la comida peruana en los últimos años, también se ha visto la creación de empanadas con los sabores de las comidas criollas más populares en la capital limeña, como las empanadas de ají de gallina, lomo saltado, asado de res, y la huachana (preparada con salchicha de ciudad de Lima). Así también otras regiones han venido adaptando el relleno de la empanadas a la cocina que las diferencia como; en la Sierra peruana las empanadas con queso fresco; y en la Selva peruana las empanadas con carne salada y secada al sol, al aire o al humo.
Existen muchas versiones de empanadas en todo el continente, hechas con harina de trigo o de maíz, como las venezolanas, costarricense y colombianas, fritas como las republica dominicana o cuba, horneada como en Chile, Perú, Argentina, Uruguay, En México con sus peculiares rellenos. Son tan importantes en algunos países como Chile que son consideradas como alimento emblemático del país y se consumen masivamente en el mes de la patria.
Como pueden ver en todo el mundo existe una historia de la empanada, un alimento que no solo es rico sino que está lleno de cuentos e historias.

Las masas utilizadas para las preparaciones del tipo de la empanada son normalmente diferentes a las utilizadas para la elaboración de pan, de bizcochos o en repostería. Habitualmente llevan menos agua y mayor cantidad de grasas (generalmente mantequilla, manteca o grasas vegetales) produciendo una masa que se deshace en copos o láminas aportando más sabor adicional procedente de la grasa humidificada. El producto resultante está destinado a envolver completamente a su contenido Estas masas pueden ser migosas o laminadas, como en el caso de los strudel, la filo o el hojaldre. En otro tipo de preparaciones similares, como en pasteles tipo american pie se tienden a utilizar métodos que consiguen una masa escamosa y tierna de textura hojaldrada.

                           

RECETA EMPANADA PERUANA

INGREDIENTES (6 personas)

300 gr de harina leudante
1/2 cucharadita de sal
120 gr de mantequilla
100 ml de líquido compuesto por 1 huevo entero y el resto leche.

ELABORACIÓN

En un bowl mezclar la sal con la harina y tamizar. Volcar la mantequilla y sablear la masa con un cornet (utensilio de cocina sirve par mezclar) hasta que queden trozos chiquitos.

Continuar arenando con la mano hasta que queden pequeños grumos, esta tarea también se puede hacer frotando con las dos manos

En un medidor colocar el huevo y completar con leche hasta llegar a los 100cc. Volcar el contenido del bowl a la mesada, hacer un volcán y agregar el huevo con la leche

Con la ayuda del cornet mezclar y aglutinar de a poco

Presionar con las manos haciendo un bollo sin amasar mucho a efectos de no desarrollar mucho el gluten (de lo contrario se perderá friabilidad) hasta formar una masa tierna

La masa deberá quedar con una textura lisa y plástica. Envolver la masa con film y poner a descansar 1-2 horas en heladera

Terminado el reposo estirar la masa con palote (rodillo de cocina) a 3 mm de espesor

Cortar rectángulos de 11cm x 25cm, o círculos grandes de 10 cm de diámetro

Colocar el relleno frío en una mitad del rectángulo:

En caso que se deseen hacer con forma redonda, se utilizarán dos círculos, uno para la base sobre la que se colocará el relleno y el otro como tapa:

Cerrar las empanadas mojando con agua o clara de huevo los bordes y pisar los bordes con un tenedor, emprolijar con un cuchillo y llevar a una placa con rocío vegetal. Luego se deberá pintar con mezcla de huevo y leche a efectos de favorecer el dorado en el horno

Cocinar 20 minutos en horno a 200ºC hasta dorar, al salir del horno deberán verse como en la fotografía siguiente, nótese la superficie craquelada por la pintura con el huevo y la expansión de la masa durante el horneado

Ingredientes para el Relleno

250 gramos de carne molida de res o mezclada con cerdo (lo que prefieras)
1/2 pimiento verde mediano picado en cuadraditos
1 /2 cebolla roja cortada en cuadraditos también
1 /2 cucharadita de ajos molidos
1 /2 cucharadita de ají amarillo
1 /2 cucharadita de ají panca (ají colorado)
Aceite de oliva o de girasol
Sal, pimienta, comino y orégano seco

ELABORACIÓN

Calienta un poco de aceite de oliva o girasol en una sartén u olla profunda y en cuanto esté caliente agrega la cebolla y segundos después el ajo molido. Baja el fuego para que no se queme.
Cuando la cebolla haya cogido ese color un poco transparente agrega el ají amarillo y el ají panca o colorado. Mezcla todo.
Añade la carne, mezcla con la cebolla, fríe y mueve de vez en cuando durante 4 minutos más o menos.
Añade sal, pimienta, comino y orégano. Remueve todo y corrige la sal si es necesario.
Agrega el pimiento verde y mezcla todo. Fríe por un par de minutos hasta que el pimiento este un poco suave.
Una vez esté listo retira el relleno y déjalo enfriar.