OCOPA AREQUIPEÑA

La Ocopa es uno de los platos más representativos de la cocina Arequipeña. Su origen se remonta posiblemente desde la época del imperio incaico, cuando los chasquis llevaban en su recorrido, una bolsa llamada Ocopa y que en su interior tenía ajíes, maníes molidos y hierbas.
Hasta finales del siglo XIX la Ocopa solo se consideraba una salsa picante, un plato presente en fechas festivas. Nos cuenta Francisco en 1896 Ibáñez en su libro “la mesa peruana” tenía como ingrediente tolinas (chanque, loco) picadas o mariscos, hojas de nabo tiernas y escurridas llamadas lorito, targüi y cabezas de camarones secos o frescos.
La Ocopa fue paulatinamente cambiando, redujo la cantidad de ingredientes y finalmente termina en una salsa que se utiliza como acompañamiento de papas sancochadas. Esta entrada puede variar su sabor según la zona y los secretos propios de cada cocinero, pero a decir del reconocido chef Eduardo Sernaque no se debe abusar del huacatay porque es un ingrediente de fuerte sabor y que no todos toleran, tanto así que en Arequipa la Ocopa no es tan verde como en otros lados, asegura también que lo que debe tener indispensablemente es ají mirasol por el aporte de sabor y aroma, además esta de otros componentes como ajo, aji amarillo, sin pepas queso paria (queso fresco semiduro de color amarillento de la región altiplánica y sur del Perú), galletas de animalito para darle ese sabor poco dulce, maní tostado bien molidito, leche evaporada, sal y azúcar, también en Arequipa nos recomiendan la papa canchan (también conocida como rosada por el color de su cascara) por ser adecuada por su sabor y textura, entre las variantes que se usan es que se puede sustituir el maní por nueces o pecanas.

INGREDIENTES (5 personas)

1 Kg. de papa blanca
½ Kg. de cebolla
½ Kg. de queso fresco
1 taza leche evaporada
200 gr. de maní tostado
6 ajíes verdes sin pepas ni venas
4 ajíes mirasol sin pepas ni venas
1 ramita huacatay
aceitunas e botija (para decorar)
4 huevos duros
Hojas de lechuga
Aceite y sal al gusto

ELABORACIÓN

Sancochar pelar y cortar las papa en rodajas.
En una sartén freír los ajíes verdes, mirasol y la cebolla picada.
Poner en la licuadora lo frito anterior.
Agregarle el maní la leche y el queso y licuar añadiéndole ramitas de huacatay y sal.
Cuidar que la crema salga homogénea y con el punto exacto de sal.