PICANTE DE MARISCOS

               
                                               
A los peruanos nos gustan los mariscos, debido a una gran extensión marítima en nuestras costas y al privilegio de contar con una temperatura muy particular en nuestro mar, contamos con la mayor variedad de especies marinas que puedan existir en ningún país, desde pequeños crecemos escuchando la palabra marisco, pescado, no podemos pasar por un mercado sin ver expendios de dichas especies marinas, sin contar los aromas que nos acostumbramos a sentir desde que tenemos uso de razón, en casa de casi todos los peruanos alguna vez en el año se cocinan ricos potajes con productos del mar, los distintos pueblos y puertos de la costa tienen en su haber variadas recetas que los incluyen, de esas muchas variantes y ricos platos hoy veremos que fácil es preparar un picante de mariscos.

El picante es un plato que varia en sus ingredientes dependiendo de la región donde se haya creado, algunos picantes incluso se pueden preparar usando carne de cerdo, de res, cereales, legumbres, papas, pero la característica principal es el uso de diversos tipos de picante. Una descripción de un picante se encuentra en el Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional de Sergio Zapata Acha, quien menciona que el poeta, literato y periodista peruano Pedro Paz Soldán y Unanue (1839-1895), mejor conocido por su seudónimo de Juan de Arona, dice: "Un picante es un plato (y también una comida entera) guisado a la criolla y sobre la base casi absoluta del ají. Se da un picante como se da un té, y hay fonditas especiales conocidas con el nombre de Picanterías, que así no guisan mas que picantes. Las más celebres en Lima son las del Cercado. En la afición al picante suele haber mucho de afectación de criollismo".

A continuación les mostraremos una forma sencilla de preparar un picante de mariscos al estilo de nuestro restaurante "Sheila & Guille"




receta para 4 personas

INGREDIENTES


800 gr mariscos (los que gusten)

8 rodajas de pan de sandwich

2 tazas de leche fresca

1 cucharada de ajo molido (licuado)

1 cucharadita de ají amarillo seco

1 cucharadita de ají colorado

1 cucharadita de ají amarillo fresco

1 cucharada de perejil

1/2 cucharada de sazonador (ajinomoto)

1 cebolla pequeña cortada en brunoise (cuadritos pequeños)

vino blanco

fondo de pescado

sal

pimienta


PREPARACIÓN



Se remoja previamente el pan con la leche por unos 15 minutos, luego se licua y reserva
En una sarten grande se sofríe el ajo en un poco de aceite, se agrega el ají amarillo seco,el colorado y el amarillo fresco ( se pueden utilizar los que mas le agrade) se agrega inmediatamente los mariscos, se agrega sal y ajinomoto, se saltean rápidamente y se agrega medio vaso de vino, cuando este se evapore agrega el fondo de pescado como para que no quede sin liquido la cocción de los mariscos, se corrige la sal y de inmediato se agrega el pan remojado en leche, previamente licuado, se va removiendo hasta alcanzar la reducción deseada que quede como una crema y listo. Se puede acompañar con papas en rodajas y encima el picante o simplemente con arroz blanco.

POLLO AL SILLAO

Hace muchos años ya que la migración china en el Perú hizo su aparición, con ella nos trajo no solo su aporte laboral en ese momento, sino su cultura, su comida, su idioma, hoy en día nosotros llamamos al restaurante de comida china por el nombre de “CHIFA”, esta palabra deriva de “CHI FAN” que en realidad quiere decir comer arroz; el peruano al oír este sonido lo trasmuto luego a CHIFA que es como conocemos hoy en día a los, unos fastuosos, otros humildes, pero exquisitos lugares donde degustamos lo mejor de la comida china, que en el Perú se ha convertido en una fusión de sabores y costumbres, porque el chino adapto y adopto para sus comidas ingredientes como nuestro ají amarillo y nosotros adquirimos por consecuencia el jengibre y el sillao entre otros, el sillao que no es otra cosa que la salsa de soja, la mayoría de peruanos conocen ahora los nombres de varios platos chinos, así como sus ingredientes, ya sea por su nombre cantonés o por su versión castellanizada o peruanizada, pero detrás de esos nombres se esconde una permanente evolución de más de 150 años. De esta fusión nació un plato que se convirtió en uno más de nuestra rica comida peruana, el pollo al sillao

INGREDIENTES

-1 pollo grande.
-2 cucharadas de salsa de ostión.
-2 cucharadas de salsa mensi.
-Sillao al gusto.
-¼ de cucharada de comino.
-1 cucharada de romero molido.
-3 cdas de aceite de ajonjolí.
-3 dientes de ajo machacados.
-2 cdas mostaza.
-Sal y pimienta.

PREPARACION

Mezcle la mostaza, el aceite, el sillao y los condimentos en un recipiente. Cortar las presas del pollo echarle sal y pimienta.

Luego colocamos aceite en una sartén y freímos en ella las presas de pollo hasta que se doren.

Después retiramos las presas de pollo de la sartén.

Ahora añadimos todas las salsas mezcladas y un poco de agua. Después añadimos las presas de pollo y hervimos.



Finalmente colocamos el pollo al sillao en una bandeja y espolvoreamos semillas de ajonjoli y acompañamos con arroz blanco y/o ensalada

CHURRASCO A LA NARANJA

La cocina peruana gracias a sus influencias europeas y asiáticas, ha sido siempre rica en prodigiosas recetas producto de estas fusiones, una receta exquisita y distinta es la del churrasco a la naranja, muchas veces nos cansamos de comer sobretodo las frituras, porque siempre es el mismo sabor, una opción para darnos un sabor distinto y una nueva opción es agregarle una salsa, hoy les traigo la salsa de naranja, lo cual dará a nuestro tradicional churrasco un nuevo aspecto y sabor.

INGREDIENTES

1 kg de churrasco cortado

1/8 de taza de aceite

100 gr  harina

Jugo de 2 naranja

 ajo molido

Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

. Aderezar los churrascos con sal pimienta y un poco de ajo molido y dejarlo por espacio de una hora.

. En una cacerola dorar la harina a fuego lento, agregar ½ vaso de agua, la cascara de media naranja cortada y rayada

. Agregar el jugo de las dos naranjas, mover lentamente hasta que la harina se haya cocido, colocar sal al gusto.

. Freír los churrascos a fuego lento para tener una buena cocción.

. Poner en un recipiente los churrascos y agregar la salsa, acompañar con papas fritas, arroz o ensalada.

CEVICHE DE POLLO

                               

El Perú es un país eminentemente gastronómico, los peruanos llevamos en los genes la afición por el cocinar y el buen comer, tal vez producto de tantos sabrosos momentos en nuestra vida cotidiana, donde las tradiciones, la comida de las abuelas, el platillo perfecto de Mamà, siempre son nuestra banderita a la hora de hablar quien prepara mejor un determinado platillo. Así mismo tenemos en cada ciudad, cada pueblito una variante de algún platillo conocido, que lo convierte luego en otro mas que incrementa la larga lista de platillos típicos de nuestro querido Perú, producto de esa inventiva de nuestros cocineros (sin excluir a nuestras grandes cocineras) resulta el Ceviche de Pollo Caliente. Una variación que proviene de cambiar el pato por el pollo y de las muchas variantes de recetas, les traigo una de mi región, de Huacho precisamente, del lugar donde se elabora el mejor ceviche de pato y claro esta de donde se atribuye su creación original como receta.


                               
                             




INGREDIENTES


1/2 pechuga de pollo

1 cebolla cortadas en juliana

1 cucharadas de ají amarillo molido  (al gusto)

1 limon

1/4 pimiento cortado en juliana

sal y pimienta al gusto

camote sancochado (batata, boniato)

culantro picado  (cilantro)

Nota : el ají  antes de licuarlo pueden retirar las semillas y las venas para que no pique



PREPARACIÓN


Macerar la pechuga limpia de piel y hueso en una fuente honda aderezándolas con sal pimienta, un poco del ají molido

Luego proceder a freír la pechuga sin que se lleguen a dorar, moviendo constantemente, luego retirar y reservar.

En la misma sartèn se fríe la cebolla, el pimiento, el ají amarillo, después de dos minutos agregamos el pollo y mezclamos, agregamos el zumo de los limones y dejamos cocinar unos minutos mas, al final agregamos culantro picado,

Servimos acompañado de batata o de yuca y arroz

                          

BACALAO CON PAPAS AL ESTILO PERUANO

Esta semana santa me atreveré a preparar una receta de Bacalao al estilo como se come en Perú, desde que tengo uso de razón he probado diferentes estilos de bacalao (o simplemente pescado salado) el VIERNES SANTO, tradición que nos viene de los españoles a través de las costumbres católicas de ayunar carne roja el día que recordamos la muerte de Cristo, se convirtió en una tradición rica en recetas, porque en cada casa existe una receta distinta, tal vez proveniente de algún ancestro que la trajo de Europa, para esta ocasión he buscado entre las recetas mas tradicionales, las de algunas abuelas, la de mama y estoy propiciando la mía propia, pero buscando que acercarme a esos sabores que probé en mis años de juventud y de vivir en Perú. Cabe señalar que en 26 años que tengo en Venezuela no volví a comer este platillo, al menos en la versión que mis recuerdos me traen los olores y sabores del rico Bacalao con papas peruano.

INGREDIENTES

1/2 kg filete de bacalao salado

 1/2 taza de aceite de oliva

 1 taza de aceite vegetal

 2 cebollas grandes o 3 medianas, finamente picadas

 1/2 cucharada de ajo, molido

 2 a 4 tomates pelados

 1/4 taza de pasta de tomate

 1/2 taza de agua

 3 pimientos rojos, sin semillas, cortados en tiras

 2 cucharada de perejil, picado

 1/2 kg papa amarilla

 Sal

 Pimienta



PREPARACIÓN


Cubrir el bacalao con agua y remojar de 12 a 24 horas en el refrigerador. Durante este tiempo cambiar el agua varias veces, probando y cambiando el agua hasta que ya no esté salada.

Cocinar el bacalao en agua que lo cubra, durante 8 a 10 minutos a fuego moderado o hasta que esté cocido. Retirar,escurrir y cortar o desmenuzar el bacalao en trozos pequeños. Reservar el agua de cocción.

En el agua de cocción del bacalao, sancochar las papas. Retirarlas, pelarlas. Cortar en 4 y reservar. Si las papas fueran pequeñas dejarlas enteras.

Cortar los tomates y sacar las semillas. Picar los tomates en dados. Colocar las semillas de los tomates en un colador para que escurra el jugo. Guardar.

En una olla grande colocar el aceite vegetal y saltear las cebollas picadas. Dejar cocinar 3 minutos moviendo bien y agregar el ajo molido. Dejar cocinar unos minutos más y agregar luego los tomates picados.

Cuando el líquido se haya consumido, agregar la pasta de tomate, pimienta, la mitad de los pimientos y 1 cucharada de perejil. Continuar la cocción, moviendo hasta que todo esté cocido.

Agregar el jugo reservado de los tomates y ½ taza de agua. Añadir el resto de los pimientos y el aceite de oliva. Bajar el calor al mínimo y mover. Agregar el bacalao, las papas, mezclar y tapar la olla. Sazonar con sal y pimienta.

Servir con arroz blanco y espolvorear con el resto del perejil picado.

NOTA: si la salsa queda muy liquida y queremos espesarla podemos agregar pan rallado y cocinar un poco

TACU TACU EN SALSA DE MARISCOS

El tacu-tacu es un plato típico de la gastronomía del Perú, específicamente de la comida criolla. Las referencias más antiguas conocidas datan del año 1872 en el documento «Salpicón de Costumbres Nacionales» de Flores y Galindo.

El tacu-tacu habría sido elaborado por mujeres esclavas de raza negra, quienes provechaban la comida sobrante para elaborar este plato; posiblemente esta práctica haya sido común entre los afro-descendientes en distintas regiones de América por lo que existen platos similares, como por ejemplo el Gallo pinto en Nicaragua y Costa Rica, el Arroz moro en República Dominicana, el Congri y Moros y cristianos en Cuba, el Casamiento en El Salvador, la Feijoada en Brasil, y el Hoppin John en Estados Unidos de América.

El término «tacu-tacu» provendría del vocablo quechua "takuy" que significa "mezclar una cosa con la otra"

INGREDIENTES



100 gramos de frejol canario o rojo preparado

1 taza de arroz cocido

Aceite de Oliva.

cebollín (cebolla china) picadita

Preparación:



En un bol mezclar bien el frejol c con el arroz, aceite de oliva y cebollín y revolver bien para que absorban todos los sabores, regresar al bol.



En una sartén más pequeña ir agregando una porción del preparado e ir dorando con aceite de oliva a fuego lento hasta formar costrita por fuera y que quede el frejol suave por dentro, para ello irle dando vuelta continuamente.





SALSA DE MARISCOS


INGREDIENTES



150 grs. de mixtura de mariscos


1 cucharada de margarina

1 cucharadita de harina

100 ml de leche


1 cucharadita de ajo

1 cucharadita de pasta de tomate

 queso parmesano

aji amarillo licuado (opcional)

Ají-no-moto (gluconato monosodico)


perejil picadito


PREPARACIÓN



En una olla dorar la mantequilla, incorporar el ajo, luego agregarle la pasta de tomate, incorporar los mariscos, inmediatamente agregar la harina y hacer una pasta, luego agregar caldo donde se hirvió los mariscos, mover y agregar mas caldo si hace falta, luego incorporar la leche y el perejil, por ultimo incorporar el queso

Formar un Tacu-Tacu en cada plato y bañar con el Picante de Mariscos.

SOLTERITO DE QUESO

El solterito o soltero , es un plato frío, típico de Arequipa, también conocida como “la ciudad blanca” al sur del Perú.

Por ser considerado uno de los platos que pertenecen al patrimonio gastronómico de Arequipa, cada segundo domingo del mes de Febrero se celebra el "Día del Solterito de Queso" en Arequipa, relacionado con las festividades de la "Virgen de la Candelaria" de Cayma y Characato.

Este plato se sirve como entrada y tiene como uno de sus ingredientes principales al queso, motivo por el que también es muy conocido con el nombre de solterito de queso.

El queso junto con las habas, las cebollas y las aceitunas le confieren al plato unos colores llamativos y un sabor muy agradable, fresco y ligero.

En cuanto al origen de su nombre se dice que era consumido en las posadas familiares de la campiña arequipeña, por los solteros y solteras que no querían subir de peso, y así verse atractivos para poder conseguir pareja para casarse.

INGREDIENTES

· 3 choclos (elote)

· ½ kilo de queso fresco

· 1 rocoto sin pepas y cortado en cuadraditos

· 6 ajíes amarillos sin pepas y picados

· 2 cebollas grandes picadas en cuadraditos

· ½ kilo de queso fresco

· 2 cucharadas de vinagre blanco

· 1 tomate picado en cuadraditos

· ½ kilo de habas

· 12 aceitunas negras deshuesadas y cortadas en tiras delgadas

· Jugo de 3 limones

· 2 cucharadas de aceite de oliva

· 3 ramas de perejil

· una pizca de orégano

· Sal y pimienta al gusto


PREPARACIÓN


En una olla que contenga agua con sal, sancochar las habas por alrededor de 4 minutos y luego retirarlas. Dejar enfriar y pelarlas.

En un tazón pequeño marinar la cebolla con el jugo de limón y sal por unos 10 minutos y luego escurrir. Picar el ají amarillo finamente.

En una olla que contenga agua y sal, sancochar los choclos hasta que estén tiernos, por aproximadamente 10 minutos. Retirar y dejar enfriar para luego desgranarlos.

En un recipiente mezclar el tomate picado, la cebolla picada, el queso cortado en cubos, el rocoto picado, las habas y el ají amarillo picado.

Mezclar el aceite con el vinagre en un tazón y vaciar sobre la ensalada. Sazonar con sal y pimienta al gusto y espolvorear con el orégano y perejil picado

Servir decorando con las tiras de aceituna. Se puede también servir con una lechuga y una