AGUADITO

El aguadito ha sido por siempre el plato de los trasnochados, de los jaraneros, bohemios, que tras una noche de mucha alegría y licor, busca algo que lo ayude a reponerse, y no encontraron nada mejor que este platillo que con su agradable sabor y su dosis de picante es un levanta muertos textualmente hablando.

Como les decía, el aguadito era el potaje más apreciado de los trasnochadores de la Lima jaranera de antaño, famosa por sus "cierra puertas" y sus pregones.

Se decía que "Lima era la ciudad más célebre, más grande y ‘más magnífica’ de todo el Perú", y se consideraba que era el depósito de los tesoros del país. Sus habitantes eran inclinados a la magnificencia, se vestían con las más finas telas y se adornaban con costosas joyas.

Pronto la tres veces coronada Villa de los Reyes, se convirtió en el paraíso de la culinaria con lo más variado que nuestra riquísima tierra provee. Las negras esclavas que sirvieron en casas señoriales se convirtieron en excelentes cocineras y competían entre sí en las ferias que se realizaban durante las fiestas religiosas y cívicas en las que se ofrecía Arroz con pato, Cebiche, Butifarras de jamón, Escabeche, Caucau, Carapulca, Anticuchos y muchísimos potajes acompañados de Chicha de jora, de Maní y la deliciosa Chicha morada con mixtura de frutas y cerezas.

El gusto de los peruanos por el arroz lo traen los españoles, cuya culinaria, influenciada por la extraordinaria cocina árabe, incluye las más variadas especias y hierbas aromáticas.

El arroz se prepara en España en las populares paellas, que en Lima adoptan diferentes variaciones: Arroz con pato o Pollo; Arroz con mariscos; Aguadito de gallina; de Pato, Pescado o Mariscos.

El Aguadito es la sopa que "remata" las trasnochadoras jaranas limeñas, hecho con una base de caldo de gallina, ají mirasol y culantro (cilantro); con chicha de jora o cerveza para perfumar este delicioso y suculento plato al que se le agrega su buena "presa" de gallina.

RECETA

Presas de gallina o pollo (de acuerdo a la cantidad de comensales)

1 cebolla grande en cuadritos

1 ½ tazas de arroz

½ taza de culantro (cilantro) picado

Aceite.

1 cucharadita de ajo molido.

3 cucharadas de ají amarillo molido.

1 taza de arvejas (guisantes).

1 taza de zanahoria cortada en cuadritos

1 taza de choclos (jojotos)  desgranados.

1 pimiento rojo picado en juliana.

Papas amarillas grandes cortada en cuadros (la mitad de la cantidad de comensales)

8 a 10 tazas de agua.

Sal y pimienta.

1/2 taza de cerveza

Sazonar las presas de pollo con sal y pimienta, luego se sofríen y se reservan. En olla grande, preparar el aderezo con aceite, ajos, cebolla y ají molido.

Una vez listo el aderezo, cuando este listo el aderezo incorporar la cerveza cuando se evapore un poco añadir las presas de pollo. Incorporar el choclo, zanahoria, arvejitas, pimiento y el culantro. Dejar rehogar unos minutos. Luego agregar el agua, arroz y papas. Dejar hervir hasta que cocinen las papas y el arroz.

ARROZ CHAUFA

Según el censo de 1876 la joven republica del Perú contaba con 2’699,945 habitantes y necesitaba urgentemente mano de obra para sus sembríos e islas guaneras. Ante esta carencia los empresarios agrícolas pensaron que la mejor solución era importar culis de la superpoblada China, los contratos que suscribían los ilusos chinos eran por ocho años, trabajando de sol a sol seis días de la semana, los chinos se comprometían a arar el campo, desmontar terreno, cuidar animales, cuidar las huertas y realizar cualquier otro trabajo que se le encomendara. El patrono por su lado tenía el compromiso de darle a cada uno una ración diaria de arroz, dos mudas de ropa, dos camisas de lana y una frazada cada año, además de sufragar sus gastos médicos, cosa que rara vez hacían, y todo esto por un salario de un peso a la semana.

Entre 1849 y 1874 llegaron al Perú alrededor de 100 mil chinos, hombres jóvenes en su totalidad, puesto que no se aceptaban mujeres en los barcos chineros. Pero la forma semiesclavista a la que estuvieron sometidos desato la protesta de Inglaterra, Francia y los Estados Unidos, junto con una rebelión que se produce en el norte chico, hizo que se creara una corriente abolicionista que luego triunfo a la postre.

Luego que terminaron los contratos los chinos se las ingeniaron para quedarse en el Perú e instalar sus fonditas de expendio de comidas, junto con el pequeño comercio que eran sus actividades más frecuentes, se concentraron mayormente en Lima en las inmediaciones del mercado central. Según el especialista Humberto Rodríguez Pastor, hubo en esos años 90,000 hijos de chinos con peruanas, unos 270,000 nietos de los culíes en la siguiente generación y esto sin contar los chinos que seguían viniendo al Perú.

Hay quienes pretenden que la cocina china se ha acriollado en el Perú, como se aclimatan todas las artes culinarias que llegaron a nuestras costas, pero en realidad se ha mostrado insensible al encanto de la cocina criolla, y son muy escasos los platos que nacieron en Perú, el lomo saltado, el tallarín saltado, el kam lu wantan, el arroz chaufa y paremos de contar. Es verdad que en los chifas criollos se abusa del sillau y del chuño, cosa que no ocurre en China y que algunos agregan su punta de ají amarillo, pero en realidad no se ha producido ningún mestizaje masivo, y el chifa sigue siendo cantonés, como en sus orígenes.

De esta influencia que nos llegó tenemos un plato que se consume mucho en Perú, y ya es parte del menú del peruano, se trata del arroz chau fa

El arroz chaufa  peruano, es uno de los platos más representativos del Chifa (nombre como se les conoce a los restaurantes chinos en Perú) en especial y de la gastronomía del Perú en general. Consiste en arroz cocido combinado con la cebolla china (cebollín), tortilla de huevo en trozos y carnes al gusto salteado en un wok con sillao (salsa de soja) y opcionalmente aceite de sésamo.

Cabe resaltar que los ingredientes que los chinos encontraron en el Perú eran diferentes que en su país natal, por lo que su cocina se tuvo que adaptar generando un mestizaje efectivo y perfecto con los ingredientes que posee el Perú.^[]

El origen del nombre provendría del término «chow  fan» que significa «arroz frito». Existen una gran variedad de arroz frito en Asia, en el Perú, no fue excepción que se ideo un arroz frito con características propias, lo cual produjo nuestro conocido arroz chaufa

ARROZ CHAUFA

Ingredientes 

2 tazas de arroz cocido

250 gr de filete de pollo, cocido, cortado en trozos de 1 cm y dorado en aceite

4 tajadas de tocino o tocineta sin grasa, en trozos pequeños, puede ser también salchicha

8 a 10 tallos de cebollita china (cebollin)

2 cucharaditas de kion (jengibre) finamente picado

1 cucharadita de ajo finamente picado

   sillau o salsa de soja al gusto

   ajinomoto ( glutomato monosodico)

1 cucharadita de aceite

   sal

   pimienta

Preparación:

Preparar el arroz de la forma acostumbrada con ajos, agua y sal.

Batir los huevos ligeramente, agregarles 1 cucharada de leche, sazonarlos y freírlos en una sartén con aceite. Una vez que la tortilla esté lista, retirarla de la sartén y cortarla en trozos de 1 cm. (½ pulgadas).

Freír el tocino a fuego mediano, en una sartén sin grasa hasta que esté cocido pero no crocante. Retirarlo de la sartén y escurrirlo en papel absorbente. En la misma grasa del tocino freír el ajo y el kion. Subir el fuego y agregar la cebollita china. Cocinar unos minutos. Incorporar luego el sillau, el pollo, la tortilla en trozos y ají no moto. Mezclar todo. Si estuviera muy seco, agregar 1 cucharada de agua hirviendo.

Agregar por último el arroz, y mezclar bien. Servir bien caliente y de inmediato.

SECRETOS DEL ARROZ CHAUFA
1. Para darle color al arroz chaufa, use salsa de soya (sillau), la oscura tiñe más, pero la clara da más sabor.
2. Para un sabor más intenso, rocíe 4 o 5 gotitas de aceite de ajonjolí.
3. Antes de preparar la carne, dore el kion cortado en tiras grandes (para darle sabor al aderezo

TALLARINES VERDES

En 1872 se fundó la sociedad de emigración europea, con el fin de promover la inmigración a Perú de ciudadanos del viejo mundo, facilitándoles pasajes y apoyo financiero para los primeros tiempos de instalación en el país, esperando una afluencia masiva como había ocurrido en otras partes de América.

Pero no ocurrió así en Perú, la cantidad de inmigrantes italianos apenas llego a 13000, a diferencia de los 3,5 millones que fueron  a Estados Unidos y los 2 millones a la Argentina.

La mayor parte de ellos se afinco en Lima o en el Callao, un pequeño grupo fue a la sierra y otro a colonizar la región de Chanchamayo y La Merced, la mayoría procedía de la zona de Liguria, cuya capital es el puerto de Génova, también llegaron de Chiavarri, Sori, Sportono, y de la Lombardía. Muchos trabajaron en bodegas o grandes comercios de compatriotas. Es asi como llegaron a dominar el pequeño comercio en Lima, poniendo fondas, chinganas, cafés, pulperías, bodegas, panaderías, que modificaron para siempre nuestros hábitos culinarios.

Fueron ellos los que trajeron la moda del pan fresco tres veces al dia, trajeron el paneton, fundaron la fábrica de chocolates el tigre, la fábrica de fideos Nicolini, la heladería Capella y la D´Onofrio, que ya ha cumplido un siglo, echaron bases solidas para que la cocina que vino con ellos no fuera solo una moda, sino que estuviera respaldada por una industria alimentaria, que de inmediato adopto los spaghettis y lo convirtió en comida del domingo.

En efecto los spaghettis a la bolognesa pasaron a llamarse, tallarines en salsa roja, aquellos al pesto tallarines en salsa verde, y los fideos entraron en la composición de la famosa sopa a la criolla y sopa a la minuta, platos de batalla en cualquier fonda limeña.

 Esta vez quiero mencionar  un  plato que es típico en nuestras mesas los domingos, son los tallarines verdes (pasta larga generalmente linguini o fetuccini) este platillo es derivado de la pasta al pesto, claro esto es algo que a los italianos puristas no les agrada, sin embargo es una rica alternativa para cualquier latino con corazoncito criollo.

Los primeros inmigrantes italianos trajeron al Perú  no solo ganas y trabajo para probar la buena fortuna, también llegaron con su gastronomía y técnicas culinarias. La salsa pesto, por ejemplo, proviene del noreste italiano (Génova), se elabora con albahaca, nueces, oliva, ajo y queso parmesano; en el Perú, sufre una variante, las nueces se cambian por pecanas y se le añade leche y queso fresco. Los tallarines verdes (o al pesto) caen muy bien acompañados de una sábana de bistec apanado encima y hoy en día, junto los tallarines rojos, constituyen uno de los aportes italianos que se consumen a diario en cualquier hogar peruano.

RECETA

2 atados de espinaca

1 atado de albahaca

100 gr. de queso parmesano             

2 nueces peladas

½ taza de margarina

¼ de taza de aceite vegetal

2 dientes de ajo

Preparación

Cocinar las hojas de albahaca y espinaca dos minutos en agua previamente hervida, retirarla luego de este tiempo y colocarlas en una licuadora, con todos los ingredientes, queso parmesano, aceite, margarina, ajo, nueces.

Corregir si es necesaria la sal, y luego mezclarlo con la pasta cocida, esparce el queso parmesano y acompáñalos con un delicioso bistec simple o apanado

AJI DE GALLINA

En el Perú antiguo existió un ave parecida a la gallina, llamada wallpa. Los cronistas afirman que al descubrirse el Perú, se encontraron gallinas del tipo de Castilla aunque blancas, según afirma Antúnez de Mayolo.

Los Uchus o Waikas eran potajes en los que predominaba el ají con diversas carnes, entre ellas las de gallina, pato o perdiz.

Los españoles tuvieron numerosas corrientes étnicas que influenciaron su cocina, como la romana y la mora. De la cocina romana les quedó su preferencia por las migas, purés, harinas, quesos, así como bebidas avenates y hordiates u horchatas.

El Ají de Gallina, es el extraordinario producto del mestizaje de un uchu autóctono y un guiso de migas español: Migas del Pastor, en el que como en toda nuestra gran Cocina Peruana, se logra el glorioso resultado de un delicado potaje que tiene como base y cimiento la cocina de los incas.

Hubo un tiempo en el que Lima fue una ciudad de enorme riqueza en la que se vivía con lujo y esplendor, practicándose un verdadero despilfarro en la mesa como signo de alto nivel social.

De las cocinas de sus grandes palacios, donde guisaban codo a codo la cocinera mora, la esclava negra y la ayudante india, fueron saliendo platos nuevos al lado de platos peninsulares de rigor.Los restos deshilachados de gallina que sobraban del día anterior, en vez de destinarlos para el salpicón, son agregados a las migas del pastor, un plato de españoles pobres compuesto de migas de pan y leche, y así se completa el fabuloso aji de gallina, con la adición de unas nueces molidas y el autóctono ají amarillo molido, que le da su color clásico. Las migas le dan consistencia y la leche su cremosidad, de manera que el aji de gallina se incorporo pronto a la mesa de los señores. Durante muchos años se acostumbró preparar la comida con productos de primera calidad muchas veces importados de Europa como las más finas especias, quesos, aceites, almendras y nata de leche, ahora llamada crema.  Es así como el Ají de Gallina tradicional debe hacerse con ají mirasol seco y fresco, gallina tierna, migas, nueces, crema de leche y queso fuerte.

Uno de los platos típicos peruanos más conocidos en el mundo, es el exquisito AJÍ DE GALLINA, que es de origen LIMEÑO, y que surgió hacia el año de 1900 en la ciudad de Lima, producto de la creatividad e ingenio de los peruanos, como plato de entrada, servido sobre papas cortadas en forma circular, decorado con aceitunas negras de botija y huevo cocido. 

Con el pasar del tiempo en algunos hogares peruanos pasó a convertirse en plato principal, sirviéndose acompañado también de una guarnición de arroz blanco.

Si bien se le llama AJÍ DE GALLINA, porque con gallina se hacía hace un siglo; este plato suele prepararse en la actualidad con pollo por razones de costumbre o gusto.

Cuenta otra historia acerca del origen del ají de gallina, que en Europa, desde la Edad Media, el manjar blanco (menjar blonc en catalán y blonc-monger en francés) designaba dos elaboraciones distintas: una suerte de gelatina de carne blanca, hecha a base de carne machacada de pollo capón y ternera; o un postre hecho en base de miel y almendras, esta receta atribuida a Ruperto Nola

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Con el pasar de los siglos, ambas versiones fueron reinterpretadas en América. La forma dulce derivó en el caso de Argentina en el “dulce de leche”; pero en países como Perú se conserva su forma más primitiva.

Sin embargo, la versión “salada”, o mejor dicho, la que lleva “carne” ha sufrido transformaciones que han borrado su hispánico nombre. En el caso de Perú, dicho platillo era preparado con todas las letras de su nombre, pero luego se adoptó el nombre de “manjar real”. Luego, el platillo fue llamado “almendrado” o “gallina almendrada”, en honor al noble fruto del almendro que era machado. Con el pasar de los años, transculturación de por medio, el ají tuvo que ingresar a la fiesta del plato y nació el internacionalmente famoso “AJÍ DE GALLINA”.

Entonces, en el Perú coexisten ambas versiones que se remontan al medioevo; la versión dulce que se mantiene el nombre primigenio de "manjar blanco", hecho con leche de vaca y azúcar, y también la versión salada, que se denomina "AJÍ DE GALLINA", que consiste en trozos de gallina y el ají autóctono de América

RECETA

1 pollo o gallina  sin piel o 3 pechugas completas

2 pan canillas o pan baguete ( si el baguette es de un metro solo uno)

Leche

200 gr. Queso parmesano

1 cebolla grande o dos pequeñas

Ajo

3 ajíes amarillos sin venas y pepas licuados en un poquito de aceite

100 gr. de nuez molida

Cortar el pan en trozos y cubrirlos con leche dejándolos remojar por una hora, y luego pasarlos por la licuadora.

A parte cocinar el pollo troceado en dos litros de agua con sal, luego de sancochado deshilacharlo o mecharlo (en venezolano) reservar el caldo para usar luego.

En una sartén freír la  cebolla picada en cuadritos, con el ajo y el ají (previamente licuado con una pizca de aceite).

Cuando este sofrito este listo colocar el caldo de pollo pero no en toda su totalidad, colocar la mitad y reservar el resto, agregar el pollo deshilachado, nuez  luego de 10 minutos de hervir el caldo, agregar el pan remojado con leche.

La preparación se tornara espesa por lo cual  se debe mover continuamente y colocar el fuego en la medida de lento, si la salsa se torna muy espesa incorporar de a pocos el caldo restante, seguir moviendo constantemente para evitar que se pegue en el fondo, recuerden que contiene pan y este si no se mueve se puede ir al fondo, seguir esta cocción por espacio de 45 minutos aproximadamente, en este momento agregar el queso parmesano y cocinarlo por unos diez minutos mas.

Luego dejar enfriar, y servirlo encima de papas sancochadas, adornar con huevo y aceituna

EL PANETON

Posiblemente hemos escuchado decenas de historias referidas al origen del panetón, todo un clásico en las fiestas patrias y navidad, en el Perú. Sabemos que nació en Milán (Italia), aproximadamente hace 500 años, sin embargo, los historiadores aún no se han puesto de acuerdo sobre las circunstancias en que este delicioso pan dulce vio la luz.

La más curiosa de todas hace referencia a un lavaplatos llamado Toni que sin pensarlo descubrió esta sabrosa mezcla de masa dulce, mantequilla, pasas y frutas. Corría el año 1495 y el duque de Milán, Ludovico El Moro, celebraba una exclusiva cena por Navidad. Se había servido un gran banquete, incluido un sabroso postre, pero este se quemó. El cocinero entró en crisis y, cuando todos pensaban que era el final, Toni le presentó una masa que había guardado para llevar a su casa en Nochebuena. Era dulce y salpicada de restos de pasas y frutas. Como última opción, la llevaron al horno y la presentaron en la mesa.

El postre fue el éxito de la cena y todos quedaron fascinados con esta preparación. El duque decidió bautizar el postre como “Pan de Toni” nombre que luego derivó en “Panettone”.

Otra historia está relacionada a Ughetto Atellani de Futi, un joven aristócrata, que se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. “Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja”, señala la historia. Ughetto se cambió el nombre a Toni y así se hizo conocido.

El nombre también podría derivar de pane di tono (pan grande), nombre que le puso el escritor Pietro Verri en el siglo XVIII.

Durante siglos el panetón era conocido en Italia y algunas partes de Europa, pero no fue hasta 1950 cuando se industrializó gracias a Angelo Motta y Gino Alemagna, ambos eran competencia y luchaban por consolidarse en el mercado de los panes dulces.

La tradición se extendió por todo el mundo y el Perú no podía ser la excepción. Los primeros en preparar este dulce clásico fue la familia D’onofrio. Ellos llegaron de Italia en 1911 y su rubro inicial fueron los helados (en verano) y más adelante los chocolates. Aproximadamente en la década de los 60, inician la venta de panetones con la receta de Alemagna.

Hoy existen decenas de marcas en el país, muchas de ellas artesanales y preparadas en provincias. Esto también ha permitido que la diversidad de ingredientes, sabores y presentaciones sea más grande.

  Existen panetones con sabores a frutas como naranja, plátano o manzana. En Huancayo se preparan utilizando harina de papa, la masa es una combinación de harina tradicional, pasas, frutas y un poco de kion. En la sierra también se le agrega camote o zanahoria.

Si bien no existen panetones dietéticos, en el mercado se ofrecen los de tipo integral o los que utilizan de avena, quinua y kiwicha como insumo principal. Estos son más nutritivos y un tanto más sanos.

Si queremos darnos un gusto chocolatero, están los marmoleados o lo rellenos con miel. Si en cambio eres de los que no le agrada la fruta y las pasas, hay algunas presentaciones libre de estos ingredientes.

Hay sabores para todos. Incluso los rellenos de helado y frutas (fresa y aguaymanto) o los bolivianos hechos con hoja de coca. O simplemente un clásico de clásicos acompañado solo de un poco de mantequilla.

Sea como sea que le guste, el Panetón es un clásico más en la mesa de todos los peruanos en las fiestas patrias y en Navidad, donde nos damos el gusto de comerlo acompañado con mantequilla y un rico chocolate caliente.

 

 

RECETA

Receta para dos panetones.

1260 g de harina sin preparar
250 g de mantequilla
370 g de azúcar blanca
1 1/2 tazas de leche
50 g de levadura fresca
1 cucharadita de anís en grano
3 cucharadas de agua de azahar
3 onzas de vino dulce
150 g de pasas
150 g de frutas confitadas
7 huevos
Cáscara de una naranja picada en cuadritos "chiquititos" pasada por agua caliente y luego macerada en una copa de vino.
1 cucharadita de esencia de chirimoya
3 gotas de colorante amarillo

Preparación:

En una taza de leche tibia diluir la levadura y luego agregar el anís machacado

Poner en un tazón la mantequilla, el azúcar, un poco de leche tibia, agregar poco a poco el harina, agregar los huevos, el agua de azahar, la levadura y el anís, la cáscara de naranja macerada y la esencia de chirimoya.

Mezclar todos los ingredientes. Una vez que la masa está bien mezclada, colocarla en un tablero y amasarla durante media hora.

Colocar luego en un tazón grande y dejar reposar por espacio de 6 a 8 horas.

Cumplido el tiempo de reposo se amasa durante diez minutos, luego se extiende la masa y se parte en dos porciones iguales agregándole a cada una la misma cantidad de pasas y frutas confitadas.

Se recoge la masa enrollando el borde hacia adentro.

Colocar en un molde previamente forrado con papel de mantequilla.

Dejar reposar una o dos horas tapando con una servilleta húmeda.

Pintar encima con yema de huevo haciendo un corte en forma de cruz y poniendo en cada punta un poquito de mantequilla.

Calentar el horno previamente a 400ºC (+15 minutos). Colocar los panetones en el horno y después de 5 minutos bajar la temperatura a 350ºC. Hornearlos de 45 a 60 minutos.

(Después de 20 minutos ya se puede abrir el horno para controlar).

 

CEVICHE

El ceviche es como se dice, el plato emblemático del Perú en todo el mundo, asi como la hamburguesa e americana, la paella española, la pizza italiana. Plato de culto y de bandera para los criollos, se ha ido imponiendo poco a poco al filo de los siglos, hasta que hoy un 65% de peruanos lo considera su plato más representativo.

Sin embargo ponerse de acuerdo acerca de los orígenes de su nombre, hasta los de su procedencia ha sido una tarea difícil. Para el historiador Javier Pulgar Vidal, el nombre ceviche proviene de la palabra quechua siwichi, que su significado seria pescado fresco o pescado tierno, para el antropólogo Fernando Cabieses, ceviche deriva de spich que es un vocablo quechua que significaría “macerado en frio “, para la lingüista Marta Hildebrandt deriva del cebo para pescar, Basándose en que los marineros árabes, y después los europeos, acostumbraban estar preparados para comer el cebo de la pesca, y utilizaban limón para "cocinarlo" en frío a bordo de sus embarcaciones,  Existe otra referencia que señala que cebiche vendría de la palabra cebo y esta señala que éste era la carnada que utilizaban los pescadores de origen negro en las costas peruanas en su faena marina. Así a la hora en la que el patrón de la embarcación ordenaba comer, repartía el cebo que era pescado que se había utilizado como carnada, el que estaba crudo y con un fuerte olor, así que los pescadores solían agregarle limón para cocinarlo y ajo, cebolla, ají, y sal para hacerlo más agradable. Así pues de cebo, se habría convertido en cebiche, y así como estas hay muchas creencias acerca del nombre.

Otra historia del ceviche menciona que cuando brotó el primer chorro de petróleo en Zorritos, al Sur de Tumbes-ciudad, esa región empezó a poblarse de técnicos estadounidenses. Estos rubicundos petroleros se aposentaron en las caletas cercanas a los entonces productivos pozos y veían, con sumo interés, como los naturales preparaban un pescado crudo con limón y ají y se lo comían con verdadero deleite. No falto un gringo intrépido que se aventuro a probar este potaje que comían los pescadores y gente de la zona, y le gusto. En lo sucesivo animo al resto de sus paisanos a probar este regalo del mar, preparado en tal singular forma, cosa que entusiasmo a todos.

Fue así como tratando de inducir a los naturales a preparar el misterioso plato y como no sabían denominarlo, los llamaban sea fish  o sea pescado de mar. El intercambio lingüístico de uno y otro lado fue modificando los sonidos y el sea fish se convirtió en una sola palabra: sefish. Como la F y la V tienen mecánicamente la misma posición bucal (ambas son dentolabiales), pronto el sefish se convirtió en sevish y de allí a seviche o ceviche fue solo un paso.

Esta extraña forma de comer crudo, compartida con los japoneses, aunque no menos rara para los italianos o tártaros de comerse la carne cruda, bajo la forma de carpaccio o steak  tartare. En los primeros  asentamientos de la costa norte tenían a pescados y mariscos como primer alimento, y se los comían crudos, impregnados de uchucuta, que les servía de sazonador para todo plato. Y es que claro en el Perú pre hispánico no se conocía el limón que fue traído por los españoles desde su primer viaje, porque era bien conocido su uso para prevenir el escorbuto, el limón que traían era un limón de África de la zona de Ceuta de allí que se le llamara limón ceutí y con el tiempo y la deformación del vocablo termino llamándose limón sutil que es como se conoce hasta hoy en Lima, que desplaza al limón de cascara gruesa, para la preparación del ceviche.

Según fuentes históricas peruanas, el antecesor del actual ceviche se habría originado en primer lugar entre los moche (cultura Mochica), en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años.

El ceviche como lo conocemos no apareció hasta que los españoles trajeron el limón y este se difundió en la costa peruana, especialmente en la zona norte donde se sembró extensivamente, y es hasta hoy la zona más limonera del Perú.

Ahora se conjetura que el ceviche y el tiradito, eran platos étnicos de algunos pueblos de la costa norte, que bajaron a Lima con todo el movimiento que trajo la independencia, en la primera mitad del siglo XIX en la capital se popularizo solo el ceviche porque el tiradito era aun muy tosco para ser aceptado por las sofisticadas mesas limeñas, plato muy popular que las soldaderas o rabonas cocinaban para su hombre en las campañas de independencia, se difundió en las chicherías y pulperías.

La primera mención del ceviche se produce hacia 1820, en una canción popular llamada la  canción de la chicha, que exalta varios potajes peruanos. Medio siglo más tarde, en una conocida pagina de Manuel Atanasio Fuentes,  que la presenta así, “…el que más lagrimas arranca (después de los celos) es el seviche. Consiste en pedazos menudos de pescado o en camarones que se echan en zumo de naranjas agrias, con mucho ají y sal, y casi se cuece por la acción caustica de este y del agrio de la naranja.

El primer menú en el que se le menciono data del siglo pasado, donde el ceviche figuraba como una curiosidad gastronómica, rodeado de platos franceses e italianos, que eran de rigor en la Lima de comienzos republicanos, pero como los criollos de aquel entonces le tenían terror al pescado crudo lo dejaban marinar por muchas horas en limón, no fuera que quede crudo. Y en el Cuzco , saltando por el hecho que la gracia del ceviche es comer el pescado casi crudo, lo pasaban al pescado por agua hirviendo antes de ponerle el limón, para que no tuviese sabor a crudo.

Como ven el ceviche que ahora conocemos dista mucho del modelo tosco original, que sufrió un mestizaje al adoptar el limón sutil, la cebolla, su toque de ajo, la pimienta, su punta de ají limo, los que se mezclaron con el pescado fresco para conformar este extraordinario plato peruano.

RECETA

1.    Corta el pescado en cubos de 1 centímetro a 1,5 centímetros. Coloca en un tazón, agrega los dientes de ajo picados y sazona con sal y pimienta al gusto.

2.    Exprime los limones y verter el jugo sobre el pescado. Remueve de vez en cuando con cuchara de madera para que el limón se impregne bien. Deje reposar unos minutos.

3.    Coloca la cebolla cortada "en juliana"

4.    Añade al pescado preparado así, ají rocoto, ají limo y la cebolla. Espolvorea con perejil y servir acompañado con choclo(jojoto) y camote (batata)sancochado.

5.    Adorna con una hoja de lechuga

6.    Para un mejor sabor puede agregar un poco de caldo de pescado frio a la preparación

CHUPE DE CAMARONES

El chupe de camarones, ya la palabra chupe nos traslada a recordar esa rica sopa con vegetales, hoy quiero comentarles algo acerca de sus orígenes, según información que he podido recopilar, nos llega lo siguiente.

Los chupis o sopas densas que se comían en la época precolombina, se hicieron desde la pre cerámica valiéndose de mates (recipientes hechos de calabaza seca) a los que se les ponía un illi o medio líquido que llevaba verduras, cereales, tubérculos y carnes, los que se cocían por medio de piedras calientes o kalas que se introducían mientras duraba la cocción.

El camarón, fue uno de los primeros alimentos del hombre peruano, su carne delicada  y sabrosa fue de uso exclusivo para sus reyes incas.

Se pescaba hacía miles de años y para su extracción se valieron los antiguos peruanos de una especie de red llamada: isiwa, chiwa, chiquerillo o atarraya, así como canastas de caña llamadas, zangas.

Este crustáceo se preparaba en diversas formas: Pashe Purka o Camarón asado; Yukra chupi o Sopa de camarones; Yukra uchu o Picante de camarones; la Ukupa o salsa hecha con amuka o camarón seco, ají, maní y hierbas.

Cuando llegaron los españoles, el río Rímac estaba poblado de camarones y había pueblos camaroneros asentados en ambas márgenes, los que fueron obligados a tributar con los mejores ejemplares para la mesa del virrey y demás autoridades.

En la actualidad, el Chupe a la limeña mantiene los ingredientes originales: camarones, tomate, papa amarilla, y choclo tierno. Se le agrega los productos europeos: arvejas, queso, huevo y leche, en un afortunado mestizaje que logra una deliciosa, colorida, nutritiva y extraordinaria expresión de la Cocina Peruana

RECETA

1 kg de camarones

Aceite

1 cebolla grande o dos medianas

2 tomates pelados picados y sin semilla

1 cucharada de pasta de tomate

3 cucharadas de pasta de aji panca

½ kg de habas frescas

½ Kg. de arvejitas  (guisantes)

6 papas pequeñas

3 choclos o jojotos en rodajas

¾ taza de arroz

100 gr. de queso fresco

1 taza de leche

5 huevos

1 cucharadita de ajo

½ de comino

½ cucharada de orégano

Sal

Pimienta

Limpiar los camarones. Reservar los corales. Separar las colas limpias, las cabezas y las cáscaras. Aparte reservar un camarón entero por persona para la decoración. Hervir 3 litros (12 tazas) de agua con sal. Cuando rompa el hervor echar las cabezas y cáscaras de los camarones, cocinar a fuego moderado, en olla tapada por 45 minutos. Enfriar. Licuar y colar. Reservar el líquido. En una olla de regular tamaño freír en aceite la cebolla, tomate, ajo. Agregar pasta de tomate, pasta de ají panca, sal, pimienta, comino. Freír a fuego moderado por unos minutos Agregar caldo de camarones. Hervir 15 agregar las papas en cuadritos, el arroz, habas, arvejas, choclo, y hervir en olla tapada a fuego moderado por 25 minutos. Aparte, en una sartén, echar dos tazas del chupe y en ese líquido escalfar los huevos. Cuando el arroz y todos los ingredientes estén cocidos, se agregan las colas de camarones, leche y orégano. Esperar hasta que los camarones tomen color rosado y servir al momento. Se sirve colocando en el plato el queso fresco en cuadritos y encima la sopa, luego el huevo

Nota: también si prefieren pueden agregar el arroz cocido casi al final de la cocción en lugar de colocarlo sin cocción al inicio.