El tamal, si tuviéramos tiempo habría que escribir un libro sobre este plato tan versátil y tan comido con sus diferentes rellenos y nombres, en algunos lugares como Venezuela se le llama hallaca, chuncho en Guatemala, en Chile humitas, en Puerto Rico guanime.
El tamal proviene del náhuatl tamalli, que significa envuelto, con este nombre lo conocemos en muchas partes de América como les comentaba, preparado generalmente con masa de maíz cocida envuelta en hojas de la mazorca o de la misma planta de maíz, plátano, bijao, maguey, aguacate o incluso papel aluminio o plástico.
A fines del siglo XIX, Juan de Arona incluye el término “tamal” en su “Diccionario de Peruanismos”, atribuyendo el origen del término a la voz mexicana “tenamaxtl” y refiriéndose al tamal de Lima como una pasta, masa o bollo de harina de maíz aderezada con manteca del puerco, carne de lo mismo, su punta de ají,…
El origen a ciencia cierta de que país proviene el tamal, no se ha podido decir, no hay pruebas suficientes para atribuírselo a algún país en particular, muchas variedades del mismo se preparan en diversos lugares y constituyen parte de la dieta habitual de sus pobladores, como es el caso de México, Perú, Argentina, Chile, Colombia, Bolivia, países de Centro América y otros países de América donde el maíz tiene mucha importancia en la dieta.
Si bien es cierto se supone que el maíz es originario de México y que de allí se llevo a toda América, también hay evidencias que no solo llevaron productos sino comidas, es posible también que el tamal fue inventado en otra parte y llevado a México como parte del intercambio cultural. Se han encontrado hallazgos recientes donde se encontraron en tumbas evidencias de tamales. En México hay una gran cantidad de variedades de tamales según la región y se calculan entre 500 y 5000 los distintos tipos y se estima que su consumo es de miles de millones al año.
En Perú como en otros países existen varios tipos de tamales, para explicar el origen del tamal peruano hay que remontarse a las humitas que existían antes de la llegada de los españoles, y así mismo la variante producida por la presencia de esclavos negros, que provenían especialmente de la zona atlántica de África. El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca una variante del tamal de Lima como un legado afroperuano que le suma sazón al sabor del tamal indígena y crea su propia variante a la gastronomía de este país en su obra La vida en el entorno del tamal peruano. Tiene una similitud con la hallaca de Venezuela.
El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor dice que el tamal es una herencia afro-peruana en su libro “La Vida en el entorno del tamal Peruano”. El autor afirma que el tamal tomó la apariencia actual en el Perú con la llegada de los españoles que vinieron con sus esclavos, originarios de la costa atlántica en el continente africano. Aunque, sin embargo, podemos remontarnos a las variedades anteriores pre-incas en la ciudad de Huancayo, que luego se convirtió en alimento tradicional de Nativos Americanos. Los Tamales Peruanos fueron desarrollados incluso como una ración portátil para su uso durante las guerras en la antigua América.
Un plato que realmente identifica al venezolano muy elaborado y que esta presente en la gastronomía de Venezuela es sin lugar a dudas la hallaca. Es el más tradicional de los platos que engalanan las festividades navideñas en Venezuela, no se comercializa tanto como en otros países porque forma parte de las tradiciones familiares en Diciembre y mas bien es un acontecimiento familiar el prepararlo, las familias se reúnen en torno de su confección, y se llegan a elaborar cientos en cada reunión. Desde su cubierta de hojas de plátano hasta los detalles que adornan y componen su guiso, pasando por su ingrediente primordial, la masa de maíz coloreada con onoto, la hallaca es la expresión más visible del mestizaje del venezolano.
En Colombia su consumo también es muy alto, el tamal es un plato tradicional que es parte integral de la cultura de todas las regiones de Colombia, donde se han referenciado unas 500 variaciones del plato.
INGREDIENTES
400 gramos de pierna de cerdo,
250 gramos de papada de cerdo,
1/2 kilo de maíz blanco pelado,
150 gramos de maní,
200 gramos de manteca de cerdo,
1/2 cucharada de pimienta molida,
sal,
1 cucharada de comino molido,
8 ajíes panca,
2 ajíes amarillos,
8 aceitunas negras,
2 huevos,
1 copa de pisco,
1 paquete de hojas de plátano,
1 ovillo de totora o pabilo.
ELABORACION
Remojar el maíz durante dos días. Luego sacarle a cada grano la puntita y moler en moledor de granos o en batán.
Cortar la papada en trozos pequeños y la pierna en ocho porciones. Sazonarlos con sal, pimienta y comino, y frotarlos con un poco de ají panca previamente soasado, remojado y molido.
Calentar un poquito de manteca y sellar la carne haciendo que dore un poco. Agregarle el resto del ají panca, la pimienta y el comino y freír. Luego, cubrir con agua y dejar cocer hasta que esté blanda; agregar más agua mientras se cuece. Deben quedar dos tazas de caldo.
Colocar el maíz molido en una mesa formando un volcán; agregar el caldo en que se coció la carne, la sal y la manteca.
Amasar fuertemente frotando hasta que se formen ojos o globitos; incorporar el pisco y el maní tostado y molido. Reservar unos pocos granos enteros para el relleno y amasar un poco más.
Colocar un poco de masa en una hoja de plátano soasada y sin la nervadura central. Rellenar con la carne, el huevo duro, el maní entero, el ají amarillo soasado y cortado y la aceituna sancochada.
Tapar el relleno y envolver el tamal con otra hoja cruzada, de modo que quede perfectamente cerrado y de forma cuadrada; atar con la totora.
Acomodar en el fondo de una olla unas corontas de maíz. Cubrir con hojas de plátano y colocar los tamales parados uno al lado del otro. Poner agua caliente sólo hasta el filo de las corontas. Cocer durante cuatro horas e ir agregando el agua que se necesite.
Colocarle su salsa criolla encima a la hora de presentarlo.
