CHUPÌN DE PESCADO

Nuestro chupín es un descendiente directo de nuestra fusión con la cocina italiana, muchos genoveses llegaron a nuestro país y con ellos trajeron sus tradiciones culinarias, de una de esas sabrosas recetas mediterráneas nos llego el  “ciuppin genoves”. Nuestro chupín es un sobrio caldo hecho con pescados que no eran comerciales y poco atractivos a la mayoría de la población, como era el caso del pejesapo y otros pescados pequeños y estos eran cocinados en agua  y vino en un aderezo de cebolla, tomate, ajo y perejil, se acompaña con pan tostado como muchos de los platos de la cocina mediterránea. En Perú acompañamos este rico plato con papas sancochadas y arroz blanco, un deleite al paladar con estos gratos sabores que inundan nuestras papilas gustativas llevándonos en un viaje a los aromas del mar, a continuación una sencilla receta para que intenten prepararlo, semana santa es un momento ideal para degustar este rico platillo.

INGREDIENTES

1 pescado
1 cebolla
½ cucharada de azúcar
1 cucharada de ajos
1 cucharada de ají colorado molido
½ pimiento licuado
¼ de vaso de vino
1 taza de caldo de pescado (cabeza y espinazo)
2 tomates
Ramita de culantro (cilantro
1 Hongo
1 hoja de laurel
Pimienta
sal y aceite

PREPARACIÓN

Al pescado entero des escamado y limpio se le agrega sal, haciendo unos ligeros cortes en el lomo. 
La cebolla cortada en cuadritos regulares. El tomate pelado se licua junto con el pimiento agregando un poquito de de caldo de pescado, una vez teniendo todos estos ingredientes preparados ya está listo para la preparación en sí.
En una sartén agregar el aceite y esperar que caliente, inmediatamente echar la cebolla que ya esta picada, saltear, agregar luego los ajos y pimiento, el ají colorado que se fría, añadiendo después el tomate licuado con el pimiento moviendo para que mezclen. Agregar la hoja de laurel, el hongo y el caldo de pescado con el vino la cucharadita de azúcar, que se frían hasta que tomen cuerpo. Cuando estén bien refritos se pone el pescado que debe estar con sal sobre esta salsa y se deja que siga cociendo tapando la olla por unos cinco minutos. 
Destapar y echar la salsa encima del pescado para qué tome gusto de la salsa, verificar la sal y rociar el culantro picado sobre el pescado y tapar nuevamente la olla y apagar el fuego y esperar más o menos 10 minutos para servir se acompaña con arroz blanco.

                            

                                      CHARQUICAN DE PESCADO SECO


El charquicán es un guiso típico de Argentina, Chile y Perú, el nombre proviene del quechua charkikanka, que significa revoltijo o guiso con charqui. Algunas referencias mencionan que el origen de la palabra reside en la fusión del quechua charqui y del mapudungun cancan (asado), que significa carne seca asada.
Muchas preparaciones a lo largo de la historia sudamericana han recibido este nombre, sin embargo, los registros mas antiguos que se tienen de un plato llamado charquicàn  datan de los tiempos del Imperio español  (siglos XVI y XVII), y se asocia al transito de comerciantes entre los yacimientos mineros de Potosí y el puerto de Arica, la antigua ruta inca de Cápac Ñan, la cual fue utilizada también por los conquistadores españoles y los arrieros locales. Es así  que una de las primeras preparaciones que llevo este nombre fue una pasta de ajíes secos molidos y despepitados a la que se agregaba charqui . Aesta se le incorporaba guarniciones que incluían a los diversos productos presentes en la zona que comprende actualmente la frontera entre Chile y Perú: papas, zapallos, camotes o racacha .

En Perú el charquican es un plato típico que se prepara de la siguiente manera. Se toman papas y trozos de carne de cuy, las cuales se cortan en cubos y se sancochan, junto a trozos de charqui, desarmado en tiras. Se sofríen porciones de cebolla picada finamente, ají panca, sal pimienta y comino a gusto en aceite hirviendo, para formar el aderezo del plato. Una vez cocido este preparado se incorporan las carnes y papas reservadas con el aderezo, añadiéndole chicha de jora

Una version alternativa del charquican en peru es la originaria del distrito Caleta de Carquin perteneciente a la provincia de Huaura de donde soy originariio, en esta receta la carne de cuy y el charqui son remplazados por la anchoveta seca salada caracteristica del lugar, recuerdo aun el aroma de este rico potaje de manos de mi tia Beta, excelente cocinera de mi familia. A continuacion les dejo una receta facil de preparar, ideal para un fin de semana familiar o para esos dias de Semana Santa que muchas veces no sabemos que preparar con pescado.


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INGREDIENTES

1 Kg de pescado salado seco
100 gr, de aji colorado (panca) ya licuado
4 cucharadas de ajo
1   pimiento picado
2   cucharas de ají amarillo licuado
1   kg papas sancochadas
1   cebolla picada en cuadritos
1   cucharada de pasta de tomate
Pimienta
 Comino
Sal
Ajino moto


 PREPARACIÓN

Ponemos a remojar el pescado seco por 3 horas y vamos cambiando el agua cada hora, es para bajar la sal que tiene el pescado seco. Ponemos a sancochar el pescado por 30 minutos. La dejamos enfriar y lo deshilachamos (tiras delgadas). En una olla calentamos el aceite, agregamos la cebolla y dejamos freír, añadimos el ajo, el ají colorado y el aji amarillo, seguimos friendo, ponemos la pimienta pasta de tomate, comino y cocinamos hasta que este listo el aderezo.
Añadimos a lo frito el pescado, las papas, cortadas en cuadros pequeños, sal, sazonador al gusto y el pimiento, mezclamos bien y listo. Se puede acompañar con arroz y salsa criolla o servirse solo con arroz.

CHUPE DE PESCADO

Los chupes o chupis se han preparado en nuestras distintas culturas ancestrales, siendo un alimento cotidiano para los Incas. El origen de la palabra “chupe” es quechua y viene de “chupí” que significa “sopa” en quechua. Aunque también como dice Aida Tam Fox en su “Vocabulario de la Cocina Limeña”, señala que la palabra chupe tiene procedencia quechua. “Tal vez viene del quechua chupa que significa último. Inferimos que el chupe era el plato de fondo o el que cerraba una comida, de ahí que el matiz o literal que traduce chupa, él último”.

Los chupes por sus múltiples ingredientes ricos en vitaminas y proteínas son muy suculentos y alimenticios, ideal para todas las edades, hoy vamos a ver la preparación de un chupe que se consume mucho en  nuestra costa, EL CHUPE DE PESCADO.

INGREDIENTES 

-1 filete de pescado.
-1 cucharada de aceite
- cebolla picada y 1 diente de ajo picado.
- tomate picado sin piel ni semillas.
-1/2 litros caldo de pescado

- arroz cocido
-1 papa blanca pelada y cortada por la mitad.
- choclo (jojoto) en rodajas

-habas verdes.
- repollo en trozos

-zapallo (auyama, calabaza) en cubos.
- huacatay picado

- 1 huevo.
- leche evaporada o fresca
- queso fresco desmenuzado.
-Pimienta al gusto.
-Sal

PREPARACIÓN

Dorar a fuego alto la cebolla, el ajo, el tomate y sazone con sal y pimienta. Vierta el caldo y deje hervir

Eche inmediatamente la papa, el choclo y cocine durante cinco minutos más. Agregue las habas, el repollo, el zapallo y el huacatay.

Luego, batir un huevo y acondicionar lentamente a la preparación anterior, deje hervir durante dos minutos.

Finalmente incorporar los trozos de pescado y el arroz cocido, de un hervor, vierta la leche, incorpore el queso y rectifique la sazón. Sirva caliente.

PICANTE DE MARISCOS

               
                                               
A los peruanos nos gustan los mariscos, debido a una gran extensión marítima en nuestras costas y al privilegio de contar con una temperatura muy particular en nuestro mar, contamos con la mayor variedad de especies marinas que puedan existir en ningún país, desde pequeños crecemos escuchando la palabra marisco, pescado, no podemos pasar por un mercado sin ver expendios de dichas especies marinas, sin contar los aromas que nos acostumbramos a sentir desde que tenemos uso de razón, en casa de casi todos los peruanos alguna vez en el año se cocinan ricos potajes con productos del mar, los distintos pueblos y puertos de la costa tienen en su haber variadas recetas que los incluyen, de esas muchas variantes y ricos platos hoy veremos que fácil es preparar un picante de mariscos.

El picante es un plato que varia en sus ingredientes dependiendo de la región donde se haya creado, algunos picantes incluso se pueden preparar usando carne de cerdo, de res, cereales, legumbres, papas, pero la característica principal es el uso de diversos tipos de picante. Una descripción de un picante se encuentra en el Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional de Sergio Zapata Acha, quien menciona que el poeta, literato y periodista peruano Pedro Paz Soldán y Unanue (1839-1895), mejor conocido por su seudónimo de Juan de Arona, dice: "Un picante es un plato (y también una comida entera) guisado a la criolla y sobre la base casi absoluta del ají. Se da un picante como se da un té, y hay fonditas especiales conocidas con el nombre de Picanterías, que así no guisan mas que picantes. Las más celebres en Lima son las del Cercado. En la afición al picante suele haber mucho de afectación de criollismo".

A continuación les mostraremos una forma sencilla de preparar un picante de mariscos al estilo de nuestro restaurante "Sheila & Guille"




receta para 4 personas

INGREDIENTES


800 gr mariscos (los que gusten)

8 rodajas de pan de sandwich

2 tazas de leche fresca

1 cucharada de ajo molido (licuado)

1 cucharadita de ají amarillo seco

1 cucharadita de ají colorado

1 cucharadita de ají amarillo fresco

1 cucharada de perejil

1/2 cucharada de sazonador (ajinomoto)

1 cebolla pequeña cortada en brunoise (cuadritos pequeños)

vino blanco

fondo de pescado

sal

pimienta


PREPARACIÓN



Se remoja previamente el pan con la leche por unos 15 minutos, luego se licua y reserva
En una sarten grande se sofríe el ajo en un poco de aceite, se agrega el ají amarillo seco,el colorado y el amarillo fresco ( se pueden utilizar los que mas le agrade) se agrega inmediatamente los mariscos, se agrega sal y ajinomoto, se saltean rápidamente y se agrega medio vaso de vino, cuando este se evapore agrega el fondo de pescado como para que no quede sin liquido la cocción de los mariscos, se corrige la sal y de inmediato se agrega el pan remojado en leche, previamente licuado, se va removiendo hasta alcanzar la reducción deseada que quede como una crema y listo. Se puede acompañar con papas en rodajas y encima el picante o simplemente con arroz blanco.

POLLO AL SILLAO

Hace muchos años ya que la migración china en el Perú hizo su aparición, con ella nos trajo no solo su aporte laboral en ese momento, sino su cultura, su comida, su idioma, hoy en día nosotros llamamos al restaurante de comida china por el nombre de “CHIFA”, esta palabra deriva de “CHI FAN” que en realidad quiere decir comer arroz; el peruano al oír este sonido lo trasmuto luego a CHIFA que es como conocemos hoy en día a los, unos fastuosos, otros humildes, pero exquisitos lugares donde degustamos lo mejor de la comida china, que en el Perú se ha convertido en una fusión de sabores y costumbres, porque el chino adapto y adopto para sus comidas ingredientes como nuestro ají amarillo y nosotros adquirimos por consecuencia el jengibre y el sillao entre otros, el sillao que no es otra cosa que la salsa de soja, la mayoría de peruanos conocen ahora los nombres de varios platos chinos, así como sus ingredientes, ya sea por su nombre cantonés o por su versión castellanizada o peruanizada, pero detrás de esos nombres se esconde una permanente evolución de más de 150 años. De esta fusión nació un plato que se convirtió en uno más de nuestra rica comida peruana, el pollo al sillao

INGREDIENTES

-1 pollo grande.
-2 cucharadas de salsa de ostión.
-2 cucharadas de salsa mensi.
-Sillao al gusto.
-¼ de cucharada de comino.
-1 cucharada de romero molido.
-3 cdas de aceite de ajonjolí.
-3 dientes de ajo machacados.
-2 cdas mostaza.
-Sal y pimienta.

PREPARACION

Mezcle la mostaza, el aceite, el sillao y los condimentos en un recipiente. Cortar las presas del pollo echarle sal y pimienta.

Luego colocamos aceite en una sartén y freímos en ella las presas de pollo hasta que se doren.

Después retiramos las presas de pollo de la sartén.

Ahora añadimos todas las salsas mezcladas y un poco de agua. Después añadimos las presas de pollo y hervimos.



Finalmente colocamos el pollo al sillao en una bandeja y espolvoreamos semillas de ajonjoli y acompañamos con arroz blanco y/o ensalada

CHURRASCO A LA NARANJA

La cocina peruana gracias a sus influencias europeas y asiáticas, ha sido siempre rica en prodigiosas recetas producto de estas fusiones, una receta exquisita y distinta es la del churrasco a la naranja, muchas veces nos cansamos de comer sobretodo las frituras, porque siempre es el mismo sabor, una opción para darnos un sabor distinto y una nueva opción es agregarle una salsa, hoy les traigo la salsa de naranja, lo cual dará a nuestro tradicional churrasco un nuevo aspecto y sabor.

INGREDIENTES

1 kg de churrasco cortado

1/8 de taza de aceite

100 gr  harina

Jugo de 2 naranja

 ajo molido

Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

. Aderezar los churrascos con sal pimienta y un poco de ajo molido y dejarlo por espacio de una hora.

. En una cacerola dorar la harina a fuego lento, agregar ½ vaso de agua, la cascara de media naranja cortada y rayada

. Agregar el jugo de las dos naranjas, mover lentamente hasta que la harina se haya cocido, colocar sal al gusto.

. Freír los churrascos a fuego lento para tener una buena cocción.

. Poner en un recipiente los churrascos y agregar la salsa, acompañar con papas fritas, arroz o ensalada.

CEVICHE DE POLLO

                               

El Perú es un país eminentemente gastronómico, los peruanos llevamos en los genes la afición por el cocinar y el buen comer, tal vez producto de tantos sabrosos momentos en nuestra vida cotidiana, donde las tradiciones, la comida de las abuelas, el platillo perfecto de Mamà, siempre son nuestra banderita a la hora de hablar quien prepara mejor un determinado platillo. Así mismo tenemos en cada ciudad, cada pueblito una variante de algún platillo conocido, que lo convierte luego en otro mas que incrementa la larga lista de platillos típicos de nuestro querido Perú, producto de esa inventiva de nuestros cocineros (sin excluir a nuestras grandes cocineras) resulta el Ceviche de Pollo Caliente. Una variación que proviene de cambiar el pato por el pollo y de las muchas variantes de recetas, les traigo una de mi región, de Huacho precisamente, del lugar donde se elabora el mejor ceviche de pato y claro esta de donde se atribuye su creación original como receta.


                               
                             




INGREDIENTES


1/2 pechuga de pollo

1 cebolla cortadas en juliana

1 cucharadas de ají amarillo molido  (al gusto)

1 limon

1/4 pimiento cortado en juliana

sal y pimienta al gusto

camote sancochado (batata, boniato)

culantro picado  (cilantro)

Nota : el ají  antes de licuarlo pueden retirar las semillas y las venas para que no pique



PREPARACIÓN


Macerar la pechuga limpia de piel y hueso en una fuente honda aderezándolas con sal pimienta, un poco del ají molido

Luego proceder a freír la pechuga sin que se lleguen a dorar, moviendo constantemente, luego retirar y reservar.

En la misma sartèn se fríe la cebolla, el pimiento, el ají amarillo, después de dos minutos agregamos el pollo y mezclamos, agregamos el zumo de los limones y dejamos cocinar unos minutos mas, al final agregamos culantro picado,

Servimos acompañado de batata o de yuca y arroz