PISCO SOUR

El pisco sour es la bebida emblemática del Perú,  fue creado en Lima por  Mr. Víctor V. Morris, un inmigrante anglosajón. Mr. Morris era propietario del “Morris Bar”, famoso establecimiento ubicado en la calle de Boza (Jirón de la Unión) N° 847,  como se puede comprobar  puesto que ya en 1927 publicaba anuncios sobre su “pisco sour”.

El pisco sour es un cóctel preparado con pisco y el jugo de limón  con diversos agregados, incorporado en la gastronomías de Perú  en donde es considerado cóctel nacional. La denominación proviene de la unión de las palabras «pisco» (un tipo de aguardiente de uvas) y «sour» (en referencia a la familia de cócteles que utilizan limón como parte de su receta). Sobre el origen de este cóctel existe una controversia entre el Perú.

Las primeras menciones a la expresión «pisco sour» en el Perú aparecen en dos artículos publicados en las revistas limeñas Hogar, de septiembre de 1920, y en Mundial, de 1921.

El antecedente de una bebida en la que se habría mezclado pisco con limón, se ubicaría en el Virreinato del Perú, alrededor del siglo XVIII, donde cerca de la Plaza de Toros de Acho, en Lima, se creó el denominado Punche, lo que nos lleva a pensar que desde mucho antes se venía ya cocinando la receta final.

En efecto, el Mercurio Peruano del 13 de enero de 1791, en una narración sobre las costumbres limeñas, describe como los pregoneros vendían bajo el nombre de "agua de berros" un "punche" o ponche –esto es aguardiente templado con agua, limón y azúcar– tan recargado de aguardiente, que sería funesto en pueblos menos moderados. Al respecto, Luciano Revoredo refiere en su obra que, de esa manera, El Mercurio Peruano daría cuenta de la venta en la Plaza de toros  de Lima de un producto que se llama "punche", en el siglo XVIII, que sería pisco con limón; agrega que la prohibición de la venta de aguardiente en la zona sería consecuencia de las peleas y borracheras que allí originaban, y que por ello los esclavos comerciaban pisco bajo diversas denominaciones. Según Revoredo la bebida denominada "punche" podría ser antecedente del Pisco Punch, un cóctel preparado a fines del siglo xix, en el barBank Exchange de San Francisco California, mezcla de pisco, limón y piña.

A su vez, un recetario publicado en Lima en 1903, describe un coctel preparado con una clara de huevo, azúcar fina y algunas gotas de limón, ingredientes que eran batidos en forma de ponche.

El coctel llamado «pisco sour» se originó en Lima antes de 1920, en el Morris' Bar (también referido como Morris Bar, Bar Morris o Bar de Morris) de la calle Boza 847, en el Jirón de la Unión de Lima, en el cual se ofrecía como una novedad el pisco sour, inspirado en el whisky sour . Según José Antonio Schiaffino, en El Origen del Pisco Sour, el inventor del cóctel habría sido el californiano Víctor V. Morris, propietario del Bar Morris, que había abierto sus puertas en 1915 y que cerró en 1933; a su vez, según otra versión, habría sido preparado en el mismo bar por los bartenders peruanos Alfonso Bregoye, Graciano Cabrera y Alberto Mezarina.

De acuerdo a Guillermo Toro-Lira, el Bar Morris abrió sus puertas en 1916 y las cerró en 1929, allí habrían trabajado como bartenders: Leónidas Arteta, Augusto S. Rodríguez, Hernán B. Bruijet, Víctor H. Conde, Alfonso G. Matos, Rafael S. Vargas, Mario Bruijet y Juan de Dios Mejía, y que el creador del pisco sour sería el propietario del bar, pero como no ha sido posible encontrar la receta del pisco sour de Víctor Morris, no es posible determinar si ésta consistía en una simple mezcla de pisco con jugo de limón  y azúcar, como lo era el whisky sour de entonces, o era idéntico a la receta del pisco sour peruano preparado hoy en día. Posteriormente, Toro-Lira ha sostenido que la receta original habría evolucionado en el Bar Morris, durante 18 o 20 años, hasta llegar a su formulación actual, con la intervención del bar tender Mario Bruijet (Mario Bruiget), que sería su co-creador, y que después trabajaría en el Hotel Maury.

Las primeras referencias documentales al «pisco sour» aparecen en 1920 y 1921. En un artículo de Luis Alberto Sánchez, publicado en la revista Hogar de Lima de septiembre de 1920, y en la revista Mundial Nº 52 de Lima, publicada el 22 de abril de 1921, un artículo titulado "De lo huachafo a lo criollo", narra las tertulias del limeño José Julián Pérez, quien toma un licor blanquecino preparado por un bar tender del bar de Boza de propiedad de Míster Morris y que "después de beber uno tras otro varios "pisco-sours", exclamó triunfante: – ¡La huachafería! ¡Lo criollo!"

En "Lima, la Ciudad de los Virreyes", una guía de Lima de los años 1928-1929, escrita por Cipriano Laos, aparece una nota promocionando el Bar Morris, en la cual se señala al pisco sour como una de sus especialidades:

Los hoteles mas elegantes de la época imitan el cóctel y así llega el pisco sour  al Hotel Maury, en la esquina de los jirones Ucayaly y Carabaya, y al Hotel Bolívar, en la Plaza San Martín intersección con la avenida Colmena. También se ha señalado que fueron los bármanes del Bar Morris, que al cerrar, difundieron la receta en los hoteles de Lima. Por otro lado, el Hotel Maury se atribuye la creación del pisco sour en su actual formulación 

 Desde entonces y por su sabor, este aperitivo se ha difundido sin cesar no solamente en el Perú  sino en los países a donde llegó gracias a los restaurantes de comida peruana que ahí existen.

En 2003, el Gobierno Peruano dictó un instructivo para fomentar local e internacionalmente su consumo. Así, todas las reparticiones del Estado peruano, sus misiones diplomáticas, consulares y representaciones ante organismos internacionales, en sus cuentas de gastos en compras de licores, deberán disponer del cincuenta por ciento para adquirir pisco y cincuenta por ciento para otros licores. El entusiasmo de los productores locales de pisco por esta medida oficial ha sido tal que el incremento de su producción ha sido notorio. Del mismo modo, se dispuso que en las tarjetas de invitaciones oficiales ya no se mencionara el clásico "cóctel de honor" o "vino de honor" sino "pisco de honor".

Por Resolución Ministerial 161-2004-PRODUCE, con fecha 22 de abril  de 2004, se instituyó "el primer sábado del mes de febrero de cada año, como el día del Pisco Sour, a nivel nacional", en reemplazo de la norma anterior que fijaba el 8 de Febrero

El 18 de Octubre de 2007el Instituto Nacional de Cultura (INC), declaró al Pisco Sour como Patrimonio Cultural de la Nación basado en la Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco  la Ley General del Patrimonio Cultural de la Nación y la Directiva sobre Reconocimiento y Declaratorias de las Manifestaciones Culturales Vigentes como Patrimonio Cultural

Pisco Sour Clasico para preprar en casa (8 personas)

Ingredientes
2 vasos de pisco
1 vasos de jarabe de goma o 1 1/2 vaso de azúcar blanca
2 claras de huevo
el jugo de 4 limones
1 taza de hielo en cubitos
amargo de angostura y canela en polvo para decorar.

Preparación
Licuar los ingredientes, menos el amargo de angostura y la canela en polvo. Cuando se forme regular espuma y el hielo se haya triturado, servir en vasos pequeños y decorar con unas gotas de amargo de angostura y una pizca de canela en polvo. Servir inmediatamente.


Pisco Sour clásico para  preparar en barra

Ingredientes
2 onzas de pisco
1/2 onza de jugo de limón
3/4 onzas de azúcar blanca o 1/2 onza de jarabe de goma
1/3 de clara de huevo
3-4 cubos de hielo

Preparación
Poner los ingredientes en una coctelera con bastante hielo y agregar la clara. Agitar la coctelera, poner un colador y vaciar el contenido de un vaso de 4 onzas. Servir con dos gotitas de amargo de angostura y canela molida como opción.

PATITAS CON MANI

El maní, Arachis hypogaea, el cacahuete común, cacahuate o maní, es una planta anual de las leguminosas, cuyos frutos, de tipo legumbre, contienen semillas apreciadas en la gastronomía.

El arqueólogo estadounidense Tom Dillehay descubrió los restos de maníes de 7840 años en Paiján y en el valle de Ñanchoc, Perú. Esta especie se cultivó por primera vez en la zona andina costeña de Perú, según los restos arqueológicos de Pachacámac y del Señor de Sipán en Perú. Los incas extendieron su cultivo a otras regiones de Sudamérica y los colonizadores lo hicieron en Europa y el continente africano.

El maní o inshic en quechua, era uno de los productos más alimenticios e importantes del antiguo Perú, creció en las regiones tropicales y subtropicales de América del Sur. Como muchos alimentos, los antiguos peruanos lo consideraron sagrado y lo inmortalizaron en representaciones antropomorfas como el del “Tocador de flauta”, de la cultura Mochica, así como los hermosos collares de la tumba del Señor de Sipán, que presenta reproducciones de maníes con cascara en oro y plata

El maní se utilizo en numerosas comidas, salsas y mazamorras o Apis, así como en bebidas, como el ponche o la chicha de maní. Se producía también un aceite, tal como lo asegura García Hurtado de Mendoza “…una semilla menuda llamada maní, que molida y cocida da de sí gran cantidad de aceite tan claro y excelente que se gasta en la comida sirviendo en las demás cosas que suele el olivo”.

Las patitas con maní son hechas a partir de un rokro o ajiaco precolombino, mestizado con carne de cerdo. Plato de pobres, las patitas de cerdo, en Perú, New Orleans, en Brasil y Madrid, pero cuan sabrosas para los conocedores, aquí se aplica una picante salsa de maní, y se chupan los dedos, veamos  la receta

Ingredientes:

4 Patitas de cerdo
1/2 Kilo Carne de cerdo
1 Cebolla
2 Ramas Apio
1 Rama Romero fresco
1/2 Cucharada de Orégano
20 Gramos Ajos pelados
2 Ajíes Panca
2 Ajíes Mirasol (ají amarillo)
1/2 Taza Aceite de oliva
1/2 Cucharadita. Pimienta molida
1 Cucharadita Cominos molidos
100 Gramos Maní crudo
1/2 Kilo Papas blancas arenosas

Preparación:

1- Cocer las patitas y la carne con pimienta, sal, tres dientes de ajos enteros, cebolla, apio, romero y orégano, durante dos horas en agua que las cubra.

2- Aparte sancochar las papas y pelarlas, luego cortarlas en daditos algo pequeños.

3- Poner a calentar el aceite para freír los ajos picados finamente. Agregar los ajíes panca y mirasol, tostados y molidos, así como la pimienta y cominos.

4- Cuando el aderezo esté apenas dorado echar las patitas y la carne, deshuesadas y picadas en cuadritos, una taza del caldo en que se cocieron y el maní tostado, pelado y molido, dejando hervir unos minutos. Entonces agregar las papas.

Debe quedar algo suelto y si es necesario agregar más caldo.

PICARONES

Los picarones, postre peruano, porque peruano es el camote (batata) y el zapallo (auyama), como decía Don Ricardo Palma en su libro “TRADICIONES PERUANAS”… “A las dos de la tarde la picaronera  y otros vendedores de alimentos, atronaban con sus pregones”, un postre que es toda una tradición, toda una costumbre de nuestro paladar peruano, tan conocido y representativo de nuestra cultura culinaria, como podría ser el ceviche.

El pintor Pancho Fierro muestra su existencia en acuarelas de 1807, y Don  Ricardo Palma describe los pregones en sus Tradiciones Peruanas publicadas en 1883.

A las seis de la mañana pasaba la lechera.

A las siete en punto la tisanera y la chichera de terranova.
A las ocho, ni un minuto más, ni un minuto menos, el bizcochero y la vendedora de leche-vinagre, que gritaba: ¡A la cuajadita!
A las nueve, hora de Canónigos, la vendedora de Zanguito de ñanjú y choncholíes.
A las diez la tamalera.
A las once pasaban la melonera y la mulata de convento vendiendo Ranfañote, cocada, bocado de Rey, Chancaquitas de cancha y de maní y frejoles colados.
A las doce aparecían el frutero de canasta llena y el proveedor de empanaditas de picadillo.
La una era indefectiblemente señalada por el vendedor de ante con ante, la arrocera y el alfajorero.
A las dos de la tarde, la picaronera, el humitero, y el de la rica causa de Trujillo.
A las tres el melcochero, la turronera y el anticuchero.
A las cuatro gritaban la picantera y el de la piñita de nuez.
A las cinco chillaban el jazminero, el de las karamanducas y el vendedor de flores de trapo que gritaba: "jardín, jardín, muchacha... ¿No hueles?"
A las seis canturreaban el raicero y el galletero.
A las siete pregonaban el caramelero, la mazamorrera y la champucera.

A las ocho, el heladero y el barquillero.

Este plato tiene sus orígenes en los tiempos del Virreinato del Perú, es una adaptación de los buñuelos españoles que consumían los conquistadores y que tenían influencia morisca. La receta fue pasando con el tiempo a las cocineras negras y mulatas, que lo expandieron no sólo como alimento popular y objeto de mercancía (a través de la figura del pregón), sino como dulce preferido de las casas señoriales. El aporte indígena está en el uso del camote y el zapallo, que se fueron combinando con los ingredientes introducidos por los españoles, como la harina de trigo y el azúcar en forma de panes de chancaca (conocida como "panela" en otros países hispanoamericanos). Los picarones eran ofrecidos durante las procesiones religiosas, principalmente la del Señor de los Milagros en Lima. Desde el siglo XVIII las y los pregoneros mestizos, mulatos y negros los han preparado y ofrecido junto a otros manjares como las mazamorras (morada, "de cochino"), los turrones, el "champús", la "revolución caliente", o los anticuchos y los choncholíes.

La receta de los picarones de las monjas clarisas es ésta:  “Se pondrá a cocinar juntos, 1 tira de zapallo que pese 1 libra, igual de camote, ambos pelados; cuando estén cocidos se amasan bien. Estando ya fría esta masa se le mezclará más o menos 3 libras de harina de trigo, un poquito de anís, un poquito de sal y 1 vaso de chicha fuerte que no esté agria... todo esto reunido se bate bien con las manos hasta que la masa no se pegue en ellas, entonces se cubre con un paño limpio y se deja reposar 3 horas, después se fríen a cucharadas en manteca bien caliente. Se sirven con almíbar flojo o con miel de chancaca” (“El Perú y sus manjares...”).

 RECETA

500 gramos de harina de trigo.
-25 gramos de levadura fresca.
-250 gramos de zapallo macre.
-250 gramos de camote (batata) amarillo.
-1 cucharada de anís.
-2 cucharadas de azúcar (blanca o morena).
-Canela al gusto.
-½ litro de miel de chancaca

-aceite vegetal

Preparación

 

Pelar los camotes y trozarlos, reservar.

Pelar el zapallo, despojarlo de semillas y trozar, reservar.

Cocinar los camotes y el zapallo en un litro y medio de agua, añadir el anís y ramas de canela, cocinar estos ingredientes por lapso de 25 minutos aproximadamente.

Una vez cocidos los camotes y el zapallo, dejar enfriar, reservar.

Ya fríos los camotes y el zapallo, licuarlos en el agua de cocción (retirar la canela antes de hacerlo).

Separar una taza de puré y verter el resto en un gran bol (donde se realizará la preparación), añadir la harina de trigo y mezclar con las manos.

Con la taza restante de puré, activar la levadura por unos minutos (hasta que salgan burbujas), y reservar.

Una vez que la levadura se active, mezclarla con la preparación de harina y puré.

Trabajar muy bien la masa (si queda floja, añadir más harina hasta lograr la consistencia deseada).

Una vez lista la masa, taparla con una tela y dejarla reposar por lo menos 12 horas (a temperatura normal, no ingresarla al refrigerador).

En una sartén o cacerola calentar abundante aceite.

Llenar una taza de agua tibia y sumergir allí las manos antes de tomar la masa (para evitar que se pegue), coger una porción, formar un aro con los dedos y verterlo en el aceite caliente, repetir esta operación.

Freír cada picarón por lapso de 10 a 15 segundos por lado, luego retirar con una espumadera.

Coloque 3 o 4 picarones por plato y añadir miel de chancaca por encima.

Secretos de los Picarones

El éxito de esta preparación radica en la consistencia de la masa, asegurarse de que quede muy elástica.

La miel de chancaca puede mezclarse con frutas como manzana, membrillo y piña, también se recomienda un pizca de anís.

Al momento de freír, se debe tener mucho cuidado de pasarse de cocción, ya que se pueden quemar muy rápido.

Se estila cruzar una vara de madera sobre la sartén e ir ensartando los picarones, para lograr que escurran el aceite sobrante.

 

SOPA DE FREJOLES

Al llegar al hermoso valle del Rímac,  los españoles encontraron extensos campos sembrados de frijol, llamado purutu en quechua. Cuenta la leyenda que éste procede del cuerpo de un semidiós, de cuyos dientes brotaron las plantas de maíz y de frijoles.

Hace miles de años se introdujo en el Perú el cultivo de numerosas plantas útiles y alimenticias, como lúcuma, ciruela, zapallo, guayaba, pallar, frijol, achira y ají.

En el Perú, el frijol y algunas familias derivadas, han sido a menudo encontradas en las tumbas de la costa. Según Rafael Larco Hoyle, las semillas de frijol eran utilizadas por los mochicas como un género de escritura.


Las principales menestras cultivadas en el Antiguo Perú fueron la parca, los pallares, los porotos, el pashuru y el tarwi. En la actualidad se cultivan algunas variedades de menestras, pero se han extinguido muchas de ellas, entre las cuales se encuentran los porotos de la alta queshwa.También se hicieron muchas preparaciones con frijoles como: Purutu Chupi o Sopa de frijoles, que es un chupi o sopa espesa que se hacía desde tiempos muy remotos. El Purutu Pushpu, o Frijoles verdes sancochados; el Purutu P'asi o Frijoles tostados y luego sancochados; el Purutu Uchu o Picante de frijoles; el Purutu Hank'a o Cancha o frijoles tostados y el Purutu A'kuo Harina de frijoles tostados.La sopa de frejoles es una poderosa sopa de varias carnes que tiene como protagonista principal al frejol canario, el mas apreciado en el Perú. Es una sopa limeña típica de la costa, porque en la sierra no se siembra el frejol canario, este solo se siembra en la costa norte y sur del Perú 

Ingredientes:

1/2 kilo de frejol canario
4 chuletas de cerdo
1 pechuga de gallina tierna o pollo
1 rabito ahumado de cerdo
1 cebolla roja
50 gramos de ajos pelados
1/2 kilo zapallo (auyama)
1 choclo tierno de grano grande
50 gramos de ají panca molido

/2 cucharadita de comino molido
1/4 cucharadita de pimienta molida
1/2 taza aceite vegetal
1/4 taza aceite de oliva
100 gramos de fideos canuto
1 litro caldo oscuro

Preparación:

1- Remojar los frijoles la víspera, escurrirlos y lavarlos. Ponerlos a cocer en agua que los cubra durante dos horas junto con las chuletas, el rabito y la gallina. Si es pollo, sacarlo apenas esté cocido. (Si se usa olla de presión se hace en media hora).

2- Pelar y picar en dados el zapallo y desgranar el choclo.

3- Hacer un aderezo, friendo en aceite, la cebolla y ajos en brunoise (picados finamente). Cuando estén dorados, agregar los ajíes panca tostados y molidos, luego el caldo, cominos y pimienta. Entonces echar a los frijoles y seguir hirviendo.

4- Cuando los frijoles y las carnes estén blandos, agregar el zapallo, choclo y fideos y continuar la cocción hasta que éstos estén a punto.

5- Servir la sopa con las carnes deshuesadas y bien dispuestas en cada plato

MONDONGUITO A LA ITALIANA

Como matrimonio de italiano con peruana linda es este plato tan afortunadamente híbrido o binacional. Hoy se come a todo lo largo del país, y no solo es un halago para el paladar sino también para la vista, porque el color naranja de la zanahoria combina con el verde de las arvejitas (guisantes), el dorado de las papas fritas y la blanca lluvia del queso rallado.

Este plato deriva de uno conocido en Italia como tripa a la Florentina (mondongo con salsa de tomate y queso). Sin embargo, como muchos otros platos de la tradición italiana que llegaron al Perú, el mondonguito se ha acriollado. Aquí conoció al ají amarillo, a la papa amarilla y al arroz con choclo (jojoto) como guarnición

Esta es la receta en verso.

“El mondongo a la italiana / es otro plato que incita, / aunque uno esté desganado / por las penas de la vida. / El mondongo de ojos grandes, / no el de pliegues ni de tripa, / se empleará, para este guiso, / lavándose en agua hervida. / Luego se dobla i se corta / en largas i angostas tiras; / con sal, media hora se cuece / i del fuego se retira. / Se fríen ajos, cebollas, / del romero en compañía, / pimienta; una cucharada / se echa, - la cuchara limpia, - de la salsa del tomate; / de aceite no de pepita, / cuatro cucharadas i / se deja que hirviendo siga, / Fríense unas zanahorias, / que son buenas hortalizas; / en trozos iguales córtense / i sin demora excesiva, / con el mondongo se juntan; / queso que en Parma fabrican, / a este guisado se agrega / i, con nueces, que se sirva”. (sic)

Una receta original del mondongo a la italiana que nos la da el poeta Arturo Montoya, en su obra “Romancero de las calles de Lima”.

RECETA

INGREDIENTES

1/2 Kg. de mondongo precocido
1 Kg. de papas
1/2 taza de guisantes (arvejitas)
1 zanahoria
1 tomate
1 cebolla
1/4 de taza de leche
1 vaso de vino blanco seco
2 cucharadas de pasta de tomate
2 cucharadas de hongos secos
1 cucharada de queso Parmesano
1 cucharada de perejil picado
1 hoja de laurel
aceite
azúcar
pimienta
sal

PREPARACIÓN

Sancoche el mondongo en agua con la leche unas hojas de hierba buena y la sal hasta que quede tierno luego córtelo en tiras largas de 3 cm. por uno  de ancho. Remoje los hongos en un poco de agua. Sancoche igualmente la zanahoria picada menudo con los guisantes y reserve. Prepare un aderezo friendo la cebolla picada, el tomate pelado y picado, la salsa de tomate, la pimienta, los hongos, el laurel. Moje con el vino, rectifique la acidez con una pizca de azúcar y añádale el mondongo, la zanahoria y los guisantes. Hierva hasta que las legumbres estén cocidas. Entretanto pele, corte y fría las papas. Sirva espolvoreando de Parmesano y perejil picado, acompañado de papas fritas.

LOMO SALTADO

Como habíamos dicho anteriormente, la presencia china fue muy importante en el Perú por su arraigo culinario posterior, que nos ha hecho sentir su presencia hasta identificarnos con ella a tal punto de tener la sensación que nuestros chifas son únicos en el mundo.

Para los peruanos el chifa es parte de nuestra cultura, y es que estos restaurantes se hicieron tan populares en todas las esferas sociales, que llegamos a sentirlos como nuestros, a pesar que la comida que se vende allí es eminentemente oriental.

Desde 1880 los visitantes notaban que las fonditas chinas se encontraban por todas partes y que eran la salvación de los viajeros, las había en Trujillo, Supe, Huacho, en Pisco y en general en toda la costa. 

Comenzaron ofreciendo platos sencillos y baratos, para luego ir ampliando su menú a ofrecer y aparecer ante el público con el calificativo de chifas, nombre que proviene de la palabra china “chifan” que significa “comer arroz”, de donde se derivo el nombre de chifa, que fue como se quiso nombrar a “restaurantes especializados en comida china”.

En 1920 se fundó el  primer gran chifa en Lima, el “Kuon Tong”, que fue apadrinado por el alcalde de Lima don Jose Rada y la esposa del Embajador de China. Pocos años después aparecieron el “Toy San” y el “Wilson “en Huacho. El “San Joy Lau” surge en la década del 30 en el Barrio Chino, así como el “Ka Pan” y el “Ton Pho”, que ya tienen salones familiares, todos ellos en la calle Capón.

De esta influencia  viene, el “lomo saltado”, popular plato peruano, delicia de todo aquel que lo prueba y tiene su nacimiento hace algo más de cien años en las fondas chinas.  El lomo saltado es un antiguo plato típico de la gastronomía del Perú que viene desde la época del inicio de la influencia de los chinos-cantoneses, y que contiene la sazón y la mezcla de la cocina criolla peruana con aquella oriental. La influencia oriental se demuestra por el uso de la técnica de cocción en sartén, ahora conocida como «salteado». Se le llamo entonces lomo revuelto o lomo con todo, en algún momento se le agregaron las papas fritas y se convirtió en un símbolo de la gastronomía peruana, por supuesto las papas deben ser de preferencia amarillas, no pueden faltar sus papas amarillas fritas. ¡Amarillas tienen que ser¡ Porque tenemos que mostrar al mundo ese regalo que nos ha dado Dios a los peruanos. Las papas amarillas no existen en otros lugares tan amarillas como un sol, además, cuando se fríen quedan más crocantes y sabrosas que otras. La papa amarilla, deliciosa, sabrosa e incomparable, es un privilegio de los peruanos, que la heredamos de aquellos increíbles hombres que habitaron el antiguo Perú  y transformaron cientos de alimentos, y que gracias a ellos hoy podemos consumir.

 Actualmente se hacen recreaciones del Lomo Saltado como el pollo saltado, saltado de conchas y camarones, pulpito saltado, y todas las variantes que su imaginación desee.

El lomo saltado viene bien como un “piqueo”, con un Pisco Sour, o una cervecita. Como plato de fondo se luce en los mejores banquetes y como plato cotidiano, siempre es bien recibido

LOMO SALTADO

 Ingredientes:

500 Gramos Lomo fino
1 Cebolla roja mediana
2 Ajíes amarillos frescos
4 Tomates chicos
1 cucharadita de Ajos molidos
4 Cebollas Cambray (China, cebollin))
4 Ramas Culantro  ( cilantro)
4 Ramas Perejil
 Pimienta molida
 Sillao o salsa de soya
vinagre
1/2 Taza Aceite
1 Taza Aceite vegetal
3/4 Kilo Papas amarillas grandes

Preparación:

Cortar el lomo en cuatro medallones y cada uno en cubitos de tres por tres centímetros, sazonándolos con sal y pimienta

Cortar también la cebolla roja en juliana algo gruesa; pelar y cortar los tomates de la misma forma, quitar las pepas a los ajíes y picarlos. Usar solo la parte verde de la cebolla china. Cortar todo en juliana.

Pelar y cortar las papas amarillas y freírlas en el aceite vegetal bien caliente. Al sacarlas ponerlas en papel absorbente.

 Calentar bien un poco de aceite  y saltear la carne a todo fuego, moviendo la sartén para que dore completamente

Agregar aceite  y saltear las cebollas junto con el ají, y ajo sacándolos apenas empiecen a dorar. Colocarlos junto a la carne.

 Saltear apenas, sin dejar que se cocinen, los tomates y las cebollas chinas. Colocarlos junto a lo demás, sazonar con sal y pimienta

Entonces mezclar todo y agregar un chorrito de vinagre, y un chorrito de sillao, el culantro y perejil picados finamente. Calentar un poco.

 Servir acompañando con las papas fritas a un lado. Se puede servir también arroz.

Nuestro gran Chef Gastón Acurio nos menciona que actualmente se estila colocar las papas a un lado del lomo, que antiguamente se estilaba mezclar todo, pero que él prefiere hacer un término medio, que a la hora de servir coloquemos las papas y encima el lomo con sus jugos para que inunden de sabor a las papas, por otro lado hay una sugerencia con las papas, que las cortemos y las coloquemos en agua caliente por treinta segundos, escurrir secar y enfriar, ahora meterlas a la fritura pero a fuego muy lento durante dos minutos.Retirarlas, acomodarlas en una fuente y guardar en la refrigeradora. cuando las vayamos a freír colocar aceite bien caliente echarlas poco a poco hasta dorarlas, saldrán crocantes.

Otra sugerencia es que en lo posible utilicemos un Wok (sarten china) para saltear es mucho mejor porque calienta muy rápido y solo requiere de poco aceite, recuerden que saltear es fuego muy alto y poco aceite todo muy rápido  freír es mucho aceite y mucho fuego, guisar es cocinar a fuego muy lento por mucho tiempo.

FRIJOL COLADO

 

El fríjol colado es un dulce típico de la gastronomía del Perú. Su origen está en la ciudad de Chincha en el departamento de Ica, aunque la zona de Cañete también reclama su origen. Se cree que quienes primero los prepararon fueron los negros esclavos de las haciendas cañetanas, chinchanas e iqueñas en el siglo XVI, este dulce es uno de los predilectos de los peruanos, todos sucumbimos a su dulzor y aroma.

Se dice también que el frijol colado es el clásico frijol terranova que preparaban los negros terrranovos traídos por los barcos negreros a partir del siglo XVI a nuestras costas.

Se llama fríjol colado  al peruano elaborado tradicionalmente con una variedad de fríjol negro o rojo, miel de chancaca, clavo de olor y ajonjolí tostado para decorar. Dependiendo de la zona se puede usar canela, anís, nuez moscada y vino tinto dulce. En algunas zonas se remplaza el fríjol negro por canario y la chancaca por azúcar negra, aunque el sabor no es el mismo, sobre todo por la chancaca, hoy en día también es muy común el uso de leche evaporada. La decoración se sigue haciendo con ajonjolí tostado que se esparce sobre cada porción al momento de servir. A continuación les dejo una receta bastante sencilla para su elaboración.

RECETA

INGREDIENTES:

- 1 kilo de frijoles negros
- 2 kilos de azúcar rubia (negra)
- 1 lata de leche evaporada
- 1 taza de ajonjolí tostado

PREPARACIÓN:

Remojar durante 24 horas los frijoles en un recipiente con agua fría.
Escurrir, enjuagar y cocinar los frijoles. Cuando hayan enfriado, licuarlos con la leche. Cocinar a fuego lento la mezcla con el azúcar hasta que se espese. Cuando tome su punto agregarles media taza de ajonjolí tostado y molido. Dejar enfriar y servir espolvoreando con el resto de ajonjolí tostado.